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L'addiction aux suppléments protéinés est-elle le nouveau trouble de l'alimentation chez l'homme ?

L'addiction aux suppléments protéinés est-elle le nouveau trouble de l'alimentation chez l'homme ?



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Une nouvelle étude suggère que l'obsession masculine pour la poudre de protéines et les suppléments pourrait être un trouble

Êtes-vous obsédé par le fait de vous gonfler? Il pourrait s'agir d'un trouble de l'alimentation.

Une obsession pour la poudre de protéines, les shakes et autres suppléments de fitness pourrait être le signe d'un trouble de l'alimentation, selon un nouvelle étude psychologique présenté à la Association Américaine de Psychologiecongrès annuel de. Mais il s'avère qu'une obsession pour une alimentation saine ou pour rester en forme peut également être psychologiquement nocive. Un groupe croissant d'hommes obsédés par une apparence « construite » – des abdominaux en six paquets, des épaules et un dos larges, des biceps bombés – pourraient en fait être contraints d'abuser des suppléments de protéines dans le but d'atteindre le type de corps souhaité.

"Il est prouvé que les hommes conscients de leur corps qui sont poussés par des facteurs psychologiques à atteindre un niveau de "perfection" physique ou masculin utilisent ces suppléments et médicaments d'une manière excessive et qui a été démontrée dans cette étude comme étant une variante de l'alimentation désordonnée. ", l'équipe de recherche, dirigée par Richard Achiro, de l'École de psychologie professionnelle de l'Université internationale Alliant, a déclaré à CBS.

Dans l'étude, les chercheurs ont interrogé 195 hommes âgés de 18 à 65 ans qui utilisent fréquemment des protéines et d'autres suppléments de fitness. Selon les résultats, 29 pour cent des hommes interrogés ont admis qu'ils étaient « préoccupés » par leur propre consommation de suppléments, 22 pour cent ont déclaré avoir remplacé les repas par des boissons protéinées et 40 pour cent ont déclaré que leur consommation de suppléments avait augmenté régulièrement au fil du temps.

« Qu'est-ce que ces hommes compensent ? » a demandé le Dr Achiro dans son rapport. « Sentiments d'impuissance dans les relations, la vie professionnelle ou les deux ? C'est un comportement sous-jacent que les hommes savent problématique, mais qu'ils sont incapables de changer parce que si peu d'entre nous, les hommes, sommes ouverts à aborder nos mondes émotionnels et notre sentiment d'insuffisance.


Manie des protéines : la nouvelle obsession diététique du monde riche

Avez-vous suffisamment de protéines ? La question fournit sa propre réponse : si vous vous inquiétez de la quantité de protéines dans votre alimentation, alors vous mangez presque certainement plus que suffisamment. C'est le paradoxe de notre nouvelle obsession des protéines. Pour beaucoup de gens, la protéine est devenue une sorte d'onction séculaire : elle oint instantanément n'importe quel aliment d'une aura de santé et de bonté. Au menu de la salle de sport où je vais, une salade niçoise est désormais reconditionnée en « thon hyperprotéiné ». Il vient sans les câpres ou les olives habituelles - ce sont des articles qui ajoutent simplement de la saveur, et qui en a besoin?

Sur Pinterest, le site de partage de style de vie, vous pouvez désormais choisir « protéines » comme l'un de vos intérêts dans la vie, ainsi que « animaux mignons » et « citations inspirantes ». En 2017, il y a eu 64 millions de recherches Google pour « protéine ». L'anxiété au sujet des protéines est l'une des choses qui pousse une personne à boire un flacon de bouillie beige vitaminée et à l'appeler déjeuner.

Vous n'avez qu'à visiter un supermarché occidental aujourd'hui pour voir que beaucoup de gens considèrent les protéines comme une sorte d'élixir universel – une entreprise alimentaire ajoute de manière rentable à tout ce qu'elle peut. "Quand la boîte dit 'protéine', les acheteurs disent 'je vais le prendre'" était le titre d'un article de 2013 dans le Wall Street Journal. En plus des boules protéinées, des barres protéinées et des shakes protéinés omniprésents, vous pouvez désormais acheter des nouilles protéinées, des bagels protéinés, des biscuits protéinés et – attendez – du café protéiné. Même les aliments naturellement riches en protéines tels que le fromage et le yaourt sont vendus dans des versions enrichies en protéines. Le plus étrange de tous pourrait être «l'eau protéinée» - des boissons claires à saveur de fruits mélangées à des protéines de lactosérum, comme si l'eau ordinaire n'était pas suffisamment saine.

Environ la moitié de tous les consommateurs britanniques cherchent apparemment à ajouter des «protéines supplémentaires» à leur alimentation, selon une étude de marché de la marque de céréales Weetabix – qui a également profité de notre soif de protéines. La version protéinée de Weetabix – un pack de 24 coûte 50p de plus que le pack de même taille de Weetabix original – vaut 7 millions de livres sterling de ventes par an.

D'une certaine manière, il n'y a rien d'étrange dans le fait que nous considérions les protéines comme précieuses, parce qu'elles le sont. Avec les graisses et les glucides, c'est l'un des trois macronutriments de base, et sans doute le plus important. Nous pourrions survivre sans glucides, mais les lipides et les protéines sont essentiels. La protéine est le seul macronutriment à contenir de l'azote, sans lequel nous ne pouvons ni croître ni nous reproduire. Il existe neuf protéines d'acides aminés - les éléments constitutifs du tissu humain - que nous ne pouvons obtenir que par la nourriture. Sans eux, nous ne pourrions faire pousser ni des cheveux et des ongles sains, ni des os et des muscles solides, et notre système immunitaire serait affaibli. Un enfant qui manque de protéines vitales au cours des cinq premières années de sa vie souffrira de retard de croissance et parfois d'émaciation, comme nous le rappelle la terrible persistance de la malnutrition dans les pays en développement.

Le casse-tête n'est donc pas que nous ayons envie de protéines, mais que notre anxiété liée aux protéines est devenue si aiguë à un moment où la personne moyenne dans les pays développés a un excès de protéines dans son alimentation - du moins selon les directives officielles, qui recommandent un minimum de de 0,8 g de protéines par jour par kilogramme de poids corporel. Selon les données de 2015 de l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture, une personne moyenne aux États-Unis et au Canada consomme 90 g par jour, un cinquième de plus que la quantité recommandée (basée sur un poids adulte nord-américain normal d'environ 80 kg). L'Européen moyen n'est pas loin derrière avec 85g de protéines par jour, et le Chinois moyen en consomme 75g.

Lorsque nous recherchons des protéines supplémentaires à saupoudrer sur notre alimentation, la plupart d'entre nous dans les pays riches se concentrent sur « un problème qui n'existe pas », a déclaré David L Katz, un médecin américain et universitaire en santé publique qui est le directeur du Yale -Centre de recherche sur la prévention des griffons. Dans son dernier livre, The Truth About Food, Katz note que si la « mythologie des protéines a tendance à propager l'idée que plus c'est mieux », il existe de sérieuses inquiétudes quant au fait qu'un apport très élevé en protéines au cours d'une vie puisse nuire au foie. , reins et squelette.

La manie actuelle des protéines est due en partie au fait que tant de gens considèrent maintenant les glucides ou les graisses (et parfois les deux) avec méfiance. Dans les guerres nutritionnelles actuelles, les protéines sont devenues le dernier macronutriment restant. Mais toute la « fixation des macronutriments » est un « cafouillage » qui a été catastrophique pour la santé publique, m'a dit Katz. « D'abord, ils nous ont dit de couper les graisses. Mais au lieu de céréales complètes et de lentilles, nous avons mangé de la malbouffe faible en gras. » Ensuite, les commerçants alimentaires ont entendu le message sur la réduction des glucides et nous ont plutôt vendu de la malbouffe enrichie en protéines. "Lorsque nous parlons de protéines", a déclaré Katz, "nous dissocions le nutriment de sa source de nourriture."

Et pourtant, nous essayons toujours d'obtenir plus de protéines. Dans ce monde d'abondance, les humains semblent être en quête éternelle de la seule substance sûre que nous pouvons consommer en quantités illimitées sans prendre de poids. Tel est l'attrait de Diet Coke.

Notre anxiété liée aux protéines nous pousse à adopter des régimes déjà riches en viandes, soja, sucres et aliments ultra-transformés et à les doser avec encore plus de viandes, de soja, de barres sucrées et d'aliments ultra-transformés parce qu'ils nous sont commercialisés sous le nom de « protéines » - même bien que beaucoup de ces produits ne soient même pas particulièrement riches en protéines.

Il y a quelque chose de paradoxal dans notre culte collectif des protéines. Lorsque nous payons cher pour des aliments enrichis en protéines, nous espérons que cela nous mènera à une meilleure santé (quelle que soit la définition). Pourtant, notre quête obstinée de protéines - en tant que nutriment désincarné dont la présence l'emporte sur toutes les autres considérations - peut nous amener à nous comporter comme si nous avions oublié tout ce que nous savions sur la nourriture.

L'intensité de notre obsession pour les protéines ne peut être comprise que dans le cadre d'une série plus large de batailles alimentaires qui remontent à un demi-siècle. Si nous avons maintenant soif de protéines comme s'il s'agissait d'eau, c'est peut-être parce que les deux autres macronutriments – les graisses et les glucides – ont chacun été rendus toxiques dans l'esprit du public.

Les directives diététiques officielles aux États-Unis et au Royaume-Uni insistent toujours sur le fait qu'une alimentation saine est fondée sur beaucoup de glucides avec des quantités limitées de graisses, en particulier de graisses saturées. La justification de ce conseil faible en gras remonte à l'étude historique des sept pays, menée dans les années 1950 par le physiologiste américain Ancel Keys. Sur la base de son observation de populations méditerranéennes saines et consommatrices d'huile d'olive, Keys a fait valoir que les Occidentaux aisés souffriraient moins de cas de maladie cardiaque s'ils pouvaient limiter la consommation de graisses saturées telles que celles trouvées dans le beurre, le saindoux et la viande.

Mais tel qu'interprété dans le supermarché moderne, le régime pauvre en graisses finissait souvent par être un régime riche en sucre et en glucides raffinés, ce qui n'était pas tout à fait ce que les nutritionnistes avaient envisagé à l'origine. Ces dernières années, l'orthodoxie faible en gras et riche en glucides a fait l'objet d'attaques féroces. En 2015, une méta-analyse menée par une équipe de chercheurs canadiens a conclu que la consommation de graisses saturées n'était pas associée à un risque accru d'accident vasculaire cérébral, de diabète de type 2 ou de décès par maladie cardiaque. Des militants vocaux anti-sucre tels que Gary Taubes – auteur de The Case Against Sugar – ont fait valoir que la véritable cause de notre épidémie actuelle de mauvaise santé liée à l'alimentation n'est pas en fait les graisses saturées, mais les glucides raffinés.

Alors que les faibles en gras et les faibles en glucides continuent de s'en débarrasser, les protéines en sortent gagnantes en tant que seule chose sûre en laquelle la plupart de la population pense pouvoir encore faire confiance, que ce soit pour la perte de poids ou la santé en général. Nous devons manger quelque chose, après tout.

Le fétiche actuel des protéines n'est que la dernière manifestation d'un phénomène beaucoup plus vaste que Michael Pollan a appelé de façon mémorable le « nutritionnisme » il y a environ 10 ans. Depuis des décennies maintenant, il y a eu une tendance à penser à ce que nous mangeons et buvons en termes de nutriments, plutôt que de véritables ingrédients entiers dans toute leur complexité. Une combinaison de modes de régime et de marketing intelligent nous a amenés ici. Peu importe que nous nous concentrions sur « faible teneur en matières grasses » ou « faible teneur en glucides » ou « haute teneur en protéines » - nous commettons les mêmes vieilles erreurs sur la nutrition sous une nouvelle forme.

P our un moment, sur le plan de travail de ma cuisine, à côté des pots de riz et de farine, il y avait un autre bidon en plastique noir, beaucoup plus gros que les autres. Son étiquette disait « SOURCE DE PROTÉINES DE HAUTE QUALITÉ » en grosses lettres. En lettres beaucoup plus petites, il était écrit « PRÊT À MÉLANGER LA POUDRE DE PROTÉINES AVEC DES ÉDULCORANTS » et énumérait trois types de protéines de lactosérum : l'isolat de protéine de lactosérum, le concentré de protéine de lactosérum et la protéine de lactosérum hydrolysée. Lorsque vous l'avez ouvert, une fausse odeur de vanille flottait dans l'air et vous avez vu une poudre blanchâtre et une cuillère en plastique noir.

Cette boîte sans âme de protéine de lactosérum ultra-transformée était quelque chose que, en tant qu'écrivain culinaire, je n'aurais jamais pensé voir dans ma cuisine. L'esthétique macho de l'emballage m'a fait couler le cœur. Je ne suis pas non plus fan des édulcorants artificiels, qui je crois ne favorisent ni le palais ni les bactéries intestinales. De plus, je pense que la plupart des gens devraient pouvoir obtenir les nutriments dont nous avons besoin grâce à une alimentation équilibrée, plutôt que par le biais de suppléments.

Mais rien ne vous oblige à plier vos propres principes comme la parentalité. Je me suis tourné vers la protéine de lactosérum dans un état de désespoir léger pour mon plus jeune fils très grand, qui pratique un sport de compétition cinq ou six jours par semaine. Trois repas carrés plus plusieurs collations ne faisaient qu'effleurer son appétit, et il pleurait parfois presque de faim à l'heure du dîner. Mes conversations avec d'autres parents sportifs suggèrent qu'il n'est pas rare d'être au moins un peu obsédé par l'apport en protéines de leur enfant. Nous nous plaignons que les barres protéinées soient une arnaque inutile – et ensuite nous en achetons un autre paquet.

Poudre de protéine de vanille. Photographie : Arisha Singh/Alamy

Les protéines signifient différentes choses pour différentes personnes. Pour certains, il symbolise « la perte de poids », tandis que pour d'autres, il signifie « muscles ». Pour moi, il est apparu comme une substance de remplissage magique qui pourrait bien aider mon fils à être moins vorace.

J'avais lu des études suggérant que les protéines étaient le plus rassasiant - ou rassasiant - des trois macronutriments, et je me demandais si plus de protéines au petit-déjeuner pourrait être la réponse. Je l'ai essayé sur des gaufres maison enrichies d'amandes et d'œufs cachés (à ce moment-là, il ne tolérait pas les œufs entiers) et l'amélioration de son niveau d'énergie a été spectaculaire. C'était une étape courte pour lui faire des smoothies occasionnels à partir d'une demi-cuillère de protéine de lactosérum avec du lait et des bananes ou des baies congelées. Malgré mon malaise dans la poudreuse, je pouvais vraiment voir la différence dans ses niveaux de plénitude. Lorsque le bidon était vide, je ne l'ai pas remplacé, mais je surveille toujours l'apport en protéines de mon fils.

Avoir « assez » de protéines dans votre alimentation pour répondre à vos besoins de base n'est pas nécessairement la même chose que d'avoir la bonne quantité pour une santé optimale. Lorsque j'ai demandé à David Katz quelle quantité de protéines une personne devrait consommer, il m'a répondu que certaines personnes pourraient en effet avoir besoin de plus que la recommandation minimale de 0,8 g par kilo de poids corporel, y compris des athlètes comme mon fils. Le problème est qu'une fois que nous commençons à penser que plus de protéines est automatiquement meilleure, il peut être difficile de savoir quand s'arrêter. L'idée que la protéine est synonyme d'une alimentation saine conduit de nombreuses personnes à manger de manière désordonnée qui est loin d'être saine, que ce soit pour le corps ou l'esprit.

Il y a quelques années, Sarah Shephard, une trentenaire journaliste sportive britannique, a réalisé qu'elle était obsédée par les protéines. Au cours d'une journée typique, elle mangeait trois ou quatre barres protéinées, des œufs durs, de la viande, du poisson et des légumes non féculents et quelques shakes protéinés. Pratiquement les seuls glucides dans son alimentation provenaient des barres protéinées et des shakes. Cela a atteint le point où elle avait si peu d'énergie le soir à cause du manque de calories dans son corps qu'elle a cessé de sortir.

L'obsession des protéines de Shephard a commencé lorsqu'une blessure l'a forcée à abandonner la course. Après avoir commencé à faire de la boxe et des circuits avec un nouvel entraîneur, il lui a dit qu'elle devrait manger plus de protéines pour aider à prévenir de futures blessures. Pour commencer, le nouveau régime à faible teneur en glucides et à haute teneur en protéines de Shephard était merveilleux. Elle a perdu du poids, pris du muscle et est devenue l'une des nombreuses personnes à la salle de sport à tenir comme une amulette leur flasque élégante de boisson protéinée.

Cependant, elle a remarqué que ses pensées sur les protéines devenaient obsessionnelles. Étant donné le choix entre une pomme et une barre protéinée, elle a toujours choisi la barre protéinée, même si, à un niveau rationnel, elle savait qu'un fruit frais avec ses fibres et ses vitamines avait beaucoup à recommander par rapport à une collation transformée. Au moment où elle a finalement demandé l'aide d'un nutritionniste du sport, il a dit qu'il n'avait jamais vu quelqu'un avec un régime de remise en forme aussi intensif qui mangeait si peu de glucides. Elle consommait 150 g de protéines par jour, environ 2,5 g par kilo de poids corporel – bien au-delà de la limite supérieure recommandée pour les bodybuilders par l'Académie américaine de nutrition et de diététique.

Shephard s'est lentement sevrée vers une alimentation plus équilibrée comprenant une gamme de glucides complexes tels que l'avoine et le riz brun. Malgré son appréhension, elle n'a pas pris de poids. Quand je lui ai parlé, Shephard avait une alimentation équilibrée pendant plus de deux ans sans aucun effet néfaste, et était un peu perplexe quant à la façon dont elle avait dérivé dans sa fixation de protéines.

Encouragés par les commerçants d'aliments riches en protéines, de nombreuses personnes se demandent si nous avons atteint notre objectif quotidien de « macros », mais nous ne parlons pas tellement de combien c'est trop. L'ajout de protéines supplémentaires au-delà de nos besoins peut être nocif pour les personnes souffrant de problèmes rénaux ou hépatiques sous-jacents, car le corps peut avoir du mal à traiter l'excès.

En 2017, le monde entier a fait la une des journaux lorsque Meegan Hefford, un bodybuilder australien de 25 ans, est décédé après avoir consommé de grandes quantités de boissons protéinées et de suppléments. Hefford n'avait pas réalisé qu'elle souffrait d'une maladie appelée trouble du cycle de l'urée, ce qui signifiait que son corps ne pouvait pas métaboliser les protéines normalement. Les défenseurs des régimes riches en protéines ont immédiatement attaqué la couverture de l'histoire, soulignant que l'état de Hefford était rare et que sa mort n'était pas causée par les protéines en soi. C'était vrai, mais il est également vrai qu'il existe une minorité significative de la population pour laquelle un régime riche en protéines n'est pas conseillé. Pour les 4,3% ou plus d'adultes au Royaume-Uni qui souffrent d'une maladie rénale chronique, une grande quantité de protéines de la viande rouge peut endommager la fonction rénale.

Au-delà de ses effets à long terme sur l'organisme, une fixation aux protéines peut devenir une forme de trouble alimentaire. Il y a trois ans, le psychologue américain Richard Achiro a décidé d'étudier des hommes à Los Angeles qui faisaient une utilisation excessive de poudres de protéines ainsi que d'autres suppléments tels que la caféine. Achiro a mené une enquête auprès de près de 200 hommes actifs qui utilisaient des suppléments d'entraînement et a constaté que, pour beaucoup d'entre eux, l'utilisation de protéines était devenue une «variante d'une alimentation désordonnée» qui menaçait leur santé.

Ces hommes se sont sentis soumis à une pression intense pour obtenir des corps qui n'étaient pas seulement minces, mais qui présentaient un rapport supposément idéal entre graisse et muscle. Trois pour cent du groupe échantillon avaient été hospitalisés en raison d'une utilisation excessive de suppléments, mais ils considéraient toujours les suppléments comme sains. Les troubles de l'alimentation ont des causes complexes : Achiro m'a dit que les hommes qui consommaient trop de suppléments de protéines avaient également tendance à souffrir d'insatisfaction corporelle, d'une faible estime de soi et d'un sentiment d'insécurité quant à leur propre masculinité.

Mais ils n'ont pas été aidés par le fait que la culture dans laquelle ils vivaient leur disait que lorsqu'ils remplaçaient la plupart de leurs repas par des boissons protéinées, ce qu'ils faisaient était normal. Achiro a découvert qu'il était difficile pour ces hommes de reconnaître que leur relation avec les protéines pouvait être devenue un problème, "parce que ceux d'entre nous qui vivent dans la société occidentale ont été amenés à considérer un régime riche en protéines comme le summum d'une alimentation saine".

En 2001, Arla Foods, une vaste coopérative laitière européenne dont le siège social était danois, avait épuisé tout le lactosérum au Danemark. L'entreprise s'est rendu compte qu'elle devrait chercher plus loin pour répondre à la demande insatiable de protéines de lactosérum.Arla a signé un contrat avec SanCor, une entreprise laitière argentine, pour construire une usine géante de protéines de lactosérum dans la ville de Porteña, au nord de Buenos Aires. Lorsque vous commandez des « crêpes protéinées chaudes » avec des myrtilles au gymnase, il y a de fortes chances que la protéine provienne d'une plante comme celle-ci.

C'est David Jenkins, un athlète écossais d'athlétisme et médaillé d'argent aux Jeux olympiques de Munich, qui a le premier eu l'idée de commercialiser la protéine de lactosérum comme un «optimiseur de récupération» pour les athlètes appelé ProOptibol. Il a été lancé dans les magasins d'aliments naturels du sud de la Californie et d'Hawaï au début de 1988. Au début, il s'agissait d'un produit de niche qui a gagné en popularité parmi les cyclistes et les triathlètes. La formule de cette protéine de lactosérum originale s'appelait WPC 75. Il s'agissait d'un sous-produit de la société Golden Cheese, basée à Corona, en Californie, une usine géante qui produisait du Monterey Jack et d'autres fromages américains.

En quelques décennies seulement, la protéine de lactosérum est passée du statut de déchet à celui d'améliorateur de style de vie ambitieux. Le lactosérum est la substance aqueuse qui reste pendant la fabrication du fromage après la séparation du caillé. Dans les fermes laitières traditionnelles, il était utilisé à bon escient dans tout, de la fabrication du pain aux cornichons, mais dans les vastes fromageries américaines de l'après-guerre, il est devenu une nuisance indésirable. Dans les États laitiers américains tels que le Wisconsin, les fromageries ont déversé des milliers de litres de lactosérum dans les rivières voisines. Ce n'est que dans les années 1970, après que les autorités locales ont imposé des limites au déversement de déchets laitiers, que les fabricants de fromage ont réalisé qu'ils devaient trouver un moyen d'utiliser ce petit-lait agaçant. La qualité des poudres de lactosérum – connues sous le nom de « lactosérum pop-corn » – était médiocre et était principalement utilisée pour nourrir les porcs. La technologie clé qui a rendu possible la protéine de lactosérum a été le développement de techniques d'ultrafiltration pour pré-concentrer le lactosérum avant qu'il ne soit séché. C'est à ce moment-là que les protéines de lactosérum ont commencé à être fabriquées à l'échelle industrielle.

Il n'y a rien sur le pot moyen de protéines de lactosérum pour suggérer qu'il soit jamais venu de fromage, sans parler d'une vache. Les fabricants de lactosérum partent du principe que les consommateurs veulent qu'il soit le plus possible sans saveur, pour préserver l'illusion qu'il s'agit d'une sorte de potion magique pour les humains. Sous sa forme simple, cependant, le lactosérum varie considérablement en saveur. Il existe deux sortes de lactosérum : le lactosérum doux fabriqué à partir de fromages à présure tels que le cheddar et la mozzarella, et le lactosérum acide fabriqué à partir de fromage cottage. Le lactosérum de cheddar a tendance à avoir un goût de carton, le lactosérum de mozzarella est laiteux et le lactosérum de fromage cottage peut être aigre ou rappeler le bouillon de chou. Mais dans le produit fini, toutes ces saveurs sont unifiées et masquées par l'odeur écœurante du chocolat, de la vanilline artificielle ou du caramel salé.

Une sélection de barres énergétiques dans un supermarché de New York, aux États-Unis. Photographie : Richard Levine/Alamy

La protéine de lactosérum laitier est devenue une marchandise qui parcourt le monde en sacs de 100 kg, générant de vastes profits, coordonnés par les GVC (chaînes de valeur mondiales). Grâce à l'évolution de l'offre et de la demande, le shake protéiné qu'un amateur de gym à Tokyo boit après avoir soulevé des poids peut provenir d'une ferme en Norvège. La poudre de lactosérum de qualité inférieure est appelée «perméat» et est principalement expédiée en Asie, où elle est transformée en préparations pour nourrissons. Le lactosérum de qualité supérieure, appelé WPC 80 car il contient 80 % de protéines, parcourt le monde pour alimenter notre obsession des protéines. Le marché mondial des protéines de lactosérum est désormais un commerce mondial complexe et extrêmement compétitif, qui devrait atteindre 14,5 milliards de dollars d'ici 2023 : plus de la moitié du marché mondial des céréales pour petit-déjeuner.

En me promenant dans Londres à l'heure du déjeuner il y a quelques semaines, je me suis retrouvé à descendre Bread Street, près de la cathédrale Saint-Paul, qui à l'époque médiévale était le site du marché au pain de la ville. En quittant Bread Street, je suis tombé sur une succursale de Protein Haus, qui prétend vendre les « shakes protéinés les plus incroyables que vous aurez jamais goûtés ». Les shakes portent des noms tels que Strawberry Warrior et Vegan Coffee Pump et Berry-Yatric, qui doivent être un concurrent pour le nom alimentaire le plus offensant de tous les temps. Protein Haus vend également des aliments protéinés tels que des « boules de bonheur » et des portions de diverses viandes cuites à la vapeur sans discernement.

De Bread Street à Protein Haus – cela résume comment nos habitudes alimentaires ont changé dans les temps modernes. Quand j'étais à Protein Haus en train de regarder les tas de poulet trop cuit, les tranches de saumon et les rangées de shakes protéinés au lactosérum et les shakes protéinés végétaliens, il m'est soudain venu à l'esprit à quel point il est fou que nous devrions traiter toutes ces substances « protéiques » variées comme s'ils étaient en quelque sorte identiques. Une boule de lactosérum ultra-transformé n'est en fait pas la même chose qu'un filet de saumon grillé, que ce soit dans la nutrition ou dans l'expérience de le manger. Le saumon - même le type d'élevage - sera riche en acides gras oméga-3 et en vitamine B12, tandis que les protéines de lactosérum sont faibles en vitamines et minéraux (à l'exception du calcium) et sans matières grasses. La seule chose que ces aliments ont en commun, c'est qu'ils ont tendance à être du carburant d'abord et du plaisir plus tard (voire pas du tout).

Dans le même temps, notre vénération pour les protéines en tant que seul nutriment parfait a tendance à ignorer complètement comment les protéines que nous mangeons sont produites, ou quelles pourraient être les conséquences environnementales de cette production. Sur les 90 g de protéines consommées chaque jour par l'Américain moyen, les deux tiers sont composés de produits d'origine animale.

Une ironie de l'obsession de la Grande-Bretagne pour les protéines est que nous n'en produisons pas beaucoup. En effet, seuls 3% des terres arables en Europe sont consacrés aux protéagineux comme les légumineuses, et l'Europe importe plus des deux tiers de son alimentation animale. Une grande partie des protéines consommées en Europe sont de la viande provenant de matières provenant en réalité d'Amérique du Sud ou des États-Unis comme l'huile de soja ou d'autres graines oléagineuses et doivent être expédiées à travers le monde. Tant que nous consommons en grande partie des protéines d'origine animale, notre obsession pour les protéines est également susceptible d'être mauvaise pour la planète.

Fin septembre, au festival gastronomique d'Aldeburgh dans le Suffolk, j'ai déjeuné avec Nick Saltmarsh, qui dirige Hodmedod, une entreprise qui travaille avec des agriculteurs britanniques pour produire des légumineuses cultivées localement. Saltmarsh m'a dit qu'il sentait que notre manie pour les aliments protéinés est allée si loin que nous ne pouvons parfois pas reconnaître les vraies protéines lorsqu'elles sont juste devant nous.

Les protéines végétales telles que les lentilles et les pois ont tendance à être considérées comme « de faible qualité » par rapport à la viande, aux œufs et aux produits laitiers. Mais Christopher Gardner, professeur de médecine à l'Université de Stanford, a fait valoir que cet argument de la « qualité » est trompeur. Sa grande découverte fut que toutes les sources végétales de protéines – des arachides aux haricots edamame – contiennent tous les acides aminés essentiels. Certes, ils contiennent des concentrations d'acides aminés plus faibles que la viande ou les œufs, mais dans le cadre d'une alimentation abondante et variée, cela n'a pas d'importance.

Le problème est en partie que les haricots et les lentilles ne correspondent pas à notre conception visionnaire de ce qu'est la protéine. Les légumineuses telles que les lentilles contiennent environ 25 % de protéines mais également 25 % de glucides, ce qui les rend difficiles à classer dans les catégories dogmatiques de la nutrition moderne. La lentille est-elle une protéine (bonne) ou un glucide (mauvais) ?

Lorsque Saltmarsh présente sa gamme de produits à des foires alimentaires, il constate que les culturistes et les amateurs de fitness ramassent parfois un paquet de farine de pois et disent « ooh ! Pois!" – parce que la protéine de pois est devenue à la mode comme alternative végétalienne au lactosérum. "Mais quand ils voient qu'il contient également des glucides, ils le reprennent", a-t-il déclaré.

Certains évitent désormais tout repas ou collation qui ne peut pas être classé dans la catégorie des « protéines ». Mais ils ne font pas partie des millions de personnes pour qui le manque de protéines est en effet un problème réel et urgent - et qui n'ont pas tendance à être ceux qui consomment des protéines de pois lors des salons du fitness.

Le mot protéine vient du grec ancien proto, signifiant d'abord. Lorsqu'un scientifique néerlandais du nom de GJ Mulder a utilisé le terme pour la première fois, en 1838, il a proposé – à juste titre, il s'avère – que la protéine était une substance cruciale dans tous les corps animaux. Mais de nouvelles recherches suggèrent que les protéines sont nécessaires non seulement dans un sens absolu, mais dans un rapport particulier par rapport aux autres nutriments de notre alimentation.

Selon les directives officielles, comme nous l'avons vu, la personne moyenne a accès à plus qu'assez de protéines pour sa santé en général. Il s'avère que notre obsession déroutante pour les protéines peut en fait être le symptôme d'un problème plus important dans nos régimes modernes riches en sucre : si nous avons l'impression que nous ne mangeons pas assez de protéines, c'est parce que nous mangeons trop de tout le reste.

En 2005, deux biologistes appelés David Raubenheimer et Stephen Simpson ont avancé l'« hypothèse de l'effet de levier des protéines », dans laquelle ils ont soutenu que les protéines pourraient être le chaînon manquant dans la crise de l'obésité. Depuis les années 1960, le niveau absolu de protéines consommées par l'occidental moyen n'a pas changé. Quoi a changé est le ratio de protéines dans notre alimentation.

Parce que notre consommation globale de calories a augmenté de 14%, le rapport protéines/glucides et lipides a considérablement diminué. En 1961, l'Américain moyen disposait d'environ 14 à 15 % de calories sous forme de protéines, alors qu'aujourd'hui il est de 12,5 %. Cela ne ressemble pas à une grosse baisse, mais les recherches de Raubenheimer et Simpson suggèrent que même une petite baisse du pourcentage de protéines peut avoir un impact important sur le comportement alimentaire – nous poussant à trop manger.

Darnes de saumon dans un supermarché Carrefour à Calais, France. Photographie : Gary Calton/The Observer

Comme beaucoup d'autres animaux, les humains ont ce que les biologistes appellent un « appétit dominant » pour les protéines. La motivation biologique pour les protéines est si forte qu'un grillon qui se sent à court de protéines aura recours au cannibalisme. Lorsqu'un criquet manque de protéines, il explorera différentes sources de nourriture pour rétablir l'équilibre. Les humains ne sont ni aussi impitoyables que les grillons ni aussi prudents que les sauterelles. Lorsqu'ils ont accès à un régime pauvre en protéines et riche en glucides et en graisses, les humains se gavent, dans le but d'extraire les protéines dont ils ont besoin.

Si beaucoup d'entre nous mangent trop, cela pourrait être en partie parce que notre corps recherche désespérément des protéines dans un environnement alimentaire inondé de blé et d'huiles raffinées et de nombreux types de sucre. Comme Raubenheimer et Simpson l'ont écrit dans leur livre étonnamment original de 2012 La nature de la nutrition : « La dilution des protéines dans l'alimentation par les graisses et les glucides entraîne une consommation excessive, peut-être plus chez certains individus, stades de la vie et populations que d'autres. En d'autres termes, l'obésité peut souvent être vraiment la faim qui se cache à la vue de tous.

La question urgente soulevée par cette recherche est de savoir comment nous pouvons ramener nos ratios de protéines à un niveau sain. Notre manie actuelle des protéines - encouragée par le commerce alimentaire et l'industrie des protéines de lactosérum - suggère que la réponse est de surcharger notre alimentation avec un flot de protéines ajoutées. Mais manger des protéines en excès a ses propres coûts, le principal étant qu'il a tendance à raccourcir la durée de vie.

Un moyen plus efficace de concentrer les protéines dans notre alimentation, selon Raubenheimer et Simpson, serait de maintenir nos niveaux de protéines constants (en supposant que nous en ayons assez) mais de réduire « les graisses, le sucre et les autres glucides facilement digérés », ce qui nous permettrait de atteindre les protéines dont notre corps a besoin à un niveau de calories inférieur. Mais étant donné que le sucre est versé dans tout, du pain aux sauces sautées, cette solution nécessiterait une restructuration radicale de notre environnement alimentaire.

Nos besoins en protéines ne restent pas constants tout au long de la vie humaine : 0,8 g par kilogramme de poids corporel peut suffire pour une vingtaine, mais pas pour un octogénaire. Si quelqu'un a besoin de protéines supplémentaires, ce ne sont pas les jeunes sportifs, mais les personnes âgées, en particulier celles à faible revenu qui peuvent avoir du mal à acheter ou à préparer des repas pour elles-mêmes. Au lieu de barres protéinées pour les jeunes et les riches, nous avons besoin d'omelettes et de soupe aux pois chiches pour les vieux et les pauvres. A partir de 50 ans, nous perdons progressivement de la masse musculaire et nos besoins en protéines augmentent, tout comme l'appétit a tendance à baisser. Les taux de malnutrition protéique sont alarmants chez les personnes âgées admises à l'hôpital.


Manie des protéines : la nouvelle obsession diététique du monde riche

Avez-vous suffisamment de protéines ? La question fournit sa propre réponse : si vous vous inquiétez de la quantité de protéines dans votre alimentation, alors vous mangez presque certainement plus que suffisamment. C'est le paradoxe de notre nouvelle obsession des protéines. Pour beaucoup de gens, la protéine est devenue une sorte d'onction séculaire : elle oint instantanément n'importe quel aliment d'une aura de santé et de bonté. Au menu de la salle de sport où je vais, une salade niçoise est désormais reconditionnée en « thon hyperprotéiné ». Il vient sans les câpres ou les olives habituelles - ce sont des articles qui ajoutent simplement de la saveur, et qui en a besoin?

Sur Pinterest, le site de partage de style de vie, vous pouvez désormais choisir « protéines » comme l'un de vos intérêts dans la vie, ainsi que « animaux mignons » et « citations inspirantes ». En 2017, il y a eu 64 millions de recherches Google pour « protéine ». L'anxiété au sujet des protéines est l'une des choses qui pousse une personne à boire un flacon de bouillie beige vitaminée et à l'appeler déjeuner.

Vous n'avez qu'à visiter un supermarché occidental aujourd'hui pour voir que beaucoup de gens considèrent les protéines comme une sorte d'élixir universel – une entreprise alimentaire ajoute de manière rentable à tout ce qu'elle peut. "Quand la boîte dit 'protéine', les acheteurs disent 'je vais le prendre'" était le titre d'un article de 2013 dans le Wall Street Journal. En plus des boules protéinées, des barres protéinées et des shakes protéinés omniprésents, vous pouvez désormais acheter des nouilles protéinées, des bagels protéinés, des biscuits protéinés et – attendez – du café protéiné. Même les aliments naturellement riches en protéines tels que le fromage et le yaourt sont vendus dans des versions enrichies en protéines. Le plus étrange de tous pourrait être «l'eau protéinée» - des boissons claires à saveur de fruits mélangées à des protéines de lactosérum, comme si l'eau ordinaire n'était pas suffisamment saine.

Environ la moitié de tous les consommateurs britanniques cherchent apparemment à ajouter des «protéines supplémentaires» à leur alimentation, selon une étude de marché de la marque de céréales Weetabix – qui a également profité de notre soif de protéines. La version protéinée de Weetabix – un pack de 24 coûte 50p de plus que le pack de même taille de Weetabix original – vaut 7 millions de livres sterling de ventes par an.

D'une certaine manière, il n'y a rien d'étrange dans le fait que nous considérions les protéines comme précieuses, parce qu'elles le sont. Avec les graisses et les glucides, c'est l'un des trois macronutriments de base, et sans doute le plus important. Nous pourrions survivre sans glucides, mais les lipides et les protéines sont essentiels. La protéine est le seul macronutriment à contenir de l'azote, sans lequel nous ne pouvons ni croître ni nous reproduire. Il existe neuf protéines d'acides aminés - les éléments constitutifs du tissu humain - que nous ne pouvons obtenir que par la nourriture. Sans eux, nous ne pourrions faire pousser ni des cheveux et des ongles sains, ni des os et des muscles solides, et notre système immunitaire serait affaibli. Un enfant qui manque de protéines vitales au cours des cinq premières années de sa vie souffrira de retard de croissance et parfois d'émaciation, comme nous le rappelle la terrible persistance de la malnutrition dans les pays en développement.

Le casse-tête n'est donc pas que nous ayons envie de protéines, mais que notre anxiété liée aux protéines est devenue si aiguë à un moment où la personne moyenne dans les pays développés a un excès de protéines dans son alimentation - du moins selon les directives officielles, qui recommandent un minimum de de 0,8 g de protéines par jour par kilogramme de poids corporel. Selon les données de 2015 de l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture, une personne moyenne aux États-Unis et au Canada consomme 90 g par jour, un cinquième de plus que la quantité recommandée (basée sur un poids adulte nord-américain normal d'environ 80 kg). L'Européen moyen n'est pas loin derrière avec 85g de protéines par jour, et le Chinois moyen en consomme 75g.

Lorsque nous recherchons des protéines supplémentaires à saupoudrer sur notre alimentation, la plupart d'entre nous dans les pays riches se concentrent sur « un problème qui n'existe pas », a déclaré David L Katz, un médecin américain et universitaire en santé publique qui est le directeur du Yale -Centre de recherche sur la prévention des griffons. Dans son dernier livre, The Truth About Food, Katz note que si la « mythologie des protéines a tendance à propager l'idée que plus c'est mieux », il existe de sérieuses inquiétudes quant au fait qu'un apport très élevé en protéines au cours d'une vie puisse nuire au foie. , reins et squelette.

La manie actuelle des protéines est due en partie au fait que tant de gens considèrent maintenant les glucides ou les graisses (et parfois les deux) avec méfiance. Dans les guerres nutritionnelles actuelles, les protéines sont devenues le dernier macronutriment restant. Mais toute la « fixation des macronutriments » est un « cafouillage » qui a été catastrophique pour la santé publique, m'a dit Katz. « D'abord, ils nous ont dit de couper les graisses. Mais au lieu de céréales complètes et de lentilles, nous avons mangé de la malbouffe faible en gras. » Ensuite, les commerçants alimentaires ont entendu le message sur la réduction des glucides et nous ont plutôt vendu de la malbouffe enrichie en protéines. "Lorsque nous parlons de protéines", a déclaré Katz, "nous dissocions le nutriment de sa source de nourriture."

Et pourtant, nous essayons toujours d'obtenir plus de protéines. Dans ce monde d'abondance, les humains semblent être en quête éternelle de la seule substance sûre que nous pouvons consommer en quantités illimitées sans prendre de poids. Tel est l'attrait de Diet Coke.

Notre anxiété liée aux protéines nous pousse à adopter des régimes déjà riches en viandes, soja, sucres et aliments ultra-transformés et à les doser avec encore plus de viandes, de soja, de barres sucrées et d'aliments ultra-transformés parce qu'ils nous sont commercialisés sous le nom de « protéines » - même bien que beaucoup de ces produits ne soient même pas particulièrement riches en protéines.

Il y a quelque chose de paradoxal dans notre culte collectif des protéines. Lorsque nous payons cher pour des aliments enrichis en protéines, nous espérons que cela nous mènera à une meilleure santé (quelle que soit la définition). Pourtant, notre quête obstinée de protéines - en tant que nutriment désincarné dont la présence l'emporte sur toutes les autres considérations - peut nous amener à nous comporter comme si nous avions oublié tout ce que nous savions sur la nourriture.

L'intensité de notre obsession pour les protéines ne peut être comprise que dans le cadre d'une série plus large de batailles alimentaires qui remontent à un demi-siècle. Si nous avons maintenant soif de protéines comme s'il s'agissait d'eau, c'est peut-être parce que les deux autres macronutriments – les graisses et les glucides – ont chacun été rendus toxiques dans l'esprit du public.

Les directives diététiques officielles aux États-Unis et au Royaume-Uni insistent toujours sur le fait qu'une alimentation saine est fondée sur beaucoup de glucides avec des quantités limitées de graisses, en particulier de graisses saturées. La justification de ce conseil faible en gras remonte à l'étude historique des sept pays, menée dans les années 1950 par le physiologiste américain Ancel Keys. Sur la base de son observation de populations méditerranéennes saines et consommatrices d'huile d'olive, Keys a fait valoir que les Occidentaux aisés souffriraient moins de cas de maladie cardiaque s'ils pouvaient limiter la consommation de graisses saturées telles que celles trouvées dans le beurre, le saindoux et la viande.

Mais tel qu'interprété dans le supermarché moderne, le régime pauvre en graisses finissait souvent par être un régime riche en sucre et en glucides raffinés, ce qui n'était pas tout à fait ce que les nutritionnistes avaient envisagé à l'origine. Ces dernières années, l'orthodoxie faible en gras et riche en glucides a fait l'objet d'attaques féroces. En 2015, une méta-analyse menée par une équipe de chercheurs canadiens a conclu que la consommation de graisses saturées n'était pas associée à un risque accru d'accident vasculaire cérébral, de diabète de type 2 ou de décès par maladie cardiaque. Des militants vocaux anti-sucre tels que Gary Taubes – auteur de The Case Against Sugar – ont fait valoir que la véritable cause de notre épidémie actuelle de mauvaise santé liée à l'alimentation n'est pas en fait les graisses saturées, mais les glucides raffinés.

Alors que les faibles en gras et les faibles en glucides continuent de s'en débarrasser, les protéines en sortent gagnantes en tant que seule chose sûre en laquelle la plupart de la population pense pouvoir encore faire confiance, que ce soit pour la perte de poids ou la santé en général. Nous devons manger quelque chose, après tout.

Le fétiche actuel des protéines n'est que la dernière manifestation d'un phénomène beaucoup plus vaste que Michael Pollan a appelé de façon mémorable le « nutritionnisme » il y a environ 10 ans. Depuis des décennies maintenant, il y a eu une tendance à penser à ce que nous mangeons et buvons en termes de nutriments, plutôt que de véritables ingrédients entiers dans toute leur complexité. Une combinaison de modes de régime et de marketing intelligent nous a amenés ici. Peu importe que nous nous concentrions sur « faible teneur en matières grasses » ou « faible teneur en glucides » ou « haute teneur en protéines » - nous commettons les mêmes vieilles erreurs sur la nutrition sous une nouvelle forme.

P our un moment, sur le plan de travail de ma cuisine, à côté des pots de riz et de farine, il y avait un autre bidon en plastique noir, beaucoup plus gros que les autres. Son étiquette disait « SOURCE DE PROTÉINES DE HAUTE QUALITÉ » en grosses lettres. En lettres beaucoup plus petites, il était écrit « PRÊT À MÉLANGER LA POUDRE DE PROTÉINES AVEC DES ÉDULCORANTS » et énumérait trois types de protéines de lactosérum : l'isolat de protéine de lactosérum, le concentré de protéine de lactosérum et la protéine de lactosérum hydrolysée. Lorsque vous l'avez ouvert, une fausse odeur de vanille flottait dans l'air et vous avez vu une poudre blanchâtre et une cuillère en plastique noir.

Cette boîte sans âme de protéine de lactosérum ultra-transformée était quelque chose que, en tant qu'écrivain culinaire, je n'aurais jamais pensé voir dans ma cuisine. L'esthétique macho de l'emballage m'a fait couler le cœur. Je ne suis pas non plus fan des édulcorants artificiels, qui je crois ne favorisent ni le palais ni les bactéries intestinales. De plus, je pense que la plupart des gens devraient pouvoir obtenir les nutriments dont nous avons besoin grâce à une alimentation équilibrée, plutôt que par le biais de suppléments.

Mais rien ne vous oblige à plier vos propres principes comme la parentalité. Je me suis tourné vers la protéine de lactosérum dans un état de désespoir léger pour mon plus jeune fils très grand, qui pratique un sport de compétition cinq ou six jours par semaine. Trois repas carrés plus plusieurs collations ne faisaient qu'effleurer son appétit, et il pleurait parfois presque de faim à l'heure du dîner. Mes conversations avec d'autres parents sportifs suggèrent qu'il n'est pas rare d'être au moins un peu obsédé par l'apport en protéines de leur enfant. Nous nous plaignons que les barres protéinées soient une arnaque inutile – et ensuite nous en achetons un autre paquet.

Poudre de protéine de vanille. Photographie : Arisha Singh/Alamy

Les protéines signifient différentes choses pour différentes personnes. Pour certains, il symbolise « la perte de poids », tandis que pour d'autres, il signifie « muscles ». Pour moi, il est apparu comme une substance de remplissage magique qui pourrait bien aider mon fils à être moins vorace.

J'avais lu des études suggérant que les protéines étaient le plus rassasiant - ou rassasiant - des trois macronutriments, et je me demandais si plus de protéines au petit-déjeuner pourrait être la réponse. Je l'ai essayé sur des gaufres maison enrichies d'amandes et d'œufs cachés (à ce moment-là, il ne tolérait pas les œufs entiers) et l'amélioration de son niveau d'énergie a été spectaculaire. C'était une étape courte pour lui faire des smoothies occasionnels à partir d'une demi-cuillère de protéine de lactosérum avec du lait et des bananes ou des baies congelées. Malgré mon malaise dans la poudreuse, je pouvais vraiment voir la différence dans ses niveaux de plénitude. Lorsque le bidon était vide, je ne l'ai pas remplacé, mais je surveille toujours l'apport en protéines de mon fils.

Avoir « assez » de protéines dans votre alimentation pour répondre à vos besoins de base n'est pas nécessairement la même chose que d'avoir la bonne quantité pour une santé optimale. Lorsque j'ai demandé à David Katz quelle quantité de protéines une personne devrait consommer, il m'a répondu que certaines personnes pourraient en effet avoir besoin de plus que la recommandation minimale de 0,8 g par kilo de poids corporel, y compris des athlètes comme mon fils. Le problème est qu'une fois que nous commençons à penser que plus de protéines est automatiquement meilleure, il peut être difficile de savoir quand s'arrêter. L'idée que la protéine est synonyme d'une alimentation saine conduit de nombreuses personnes à manger de manière désordonnée qui est loin d'être saine, que ce soit pour le corps ou l'esprit.

Il y a quelques années, Sarah Shephard, une trentenaire journaliste sportive britannique, a réalisé qu'elle était obsédée par les protéines. Au cours d'une journée typique, elle mangeait trois ou quatre barres protéinées, des œufs durs, de la viande, du poisson et des légumes non féculents et quelques shakes protéinés. Pratiquement les seuls glucides dans son alimentation provenaient des barres protéinées et des shakes. Cela a atteint le point où elle avait si peu d'énergie le soir à cause du manque de calories dans son corps qu'elle a cessé de sortir.

L'obsession des protéines de Shephard a commencé lorsqu'une blessure l'a forcée à abandonner la course. Après avoir commencé à faire de la boxe et des circuits avec un nouvel entraîneur, il lui a dit qu'elle devrait manger plus de protéines pour aider à prévenir de futures blessures. Pour commencer, le nouveau régime à faible teneur en glucides et à haute teneur en protéines de Shephard était merveilleux. Elle a perdu du poids, pris du muscle et est devenue l'une des nombreuses personnes à la salle de sport à tenir comme une amulette leur flasque élégante de boisson protéinée.

Cependant, elle a remarqué que ses pensées sur les protéines devenaient obsessionnelles. Étant donné le choix entre une pomme et une barre protéinée, elle a toujours choisi la barre protéinée, même si, à un niveau rationnel, elle savait qu'un fruit frais avec ses fibres et ses vitamines avait beaucoup à recommander par rapport à une collation transformée. Au moment où elle a finalement demandé l'aide d'un nutritionniste du sport, il a dit qu'il n'avait jamais vu quelqu'un avec un régime de remise en forme aussi intensif qui mangeait si peu de glucides. Elle consommait 150 g de protéines par jour, environ 2,5 g par kilo de poids corporel – bien au-delà de la limite supérieure recommandée pour les bodybuilders par l'Académie américaine de nutrition et de diététique.

Shephard s'est lentement sevrée vers une alimentation plus équilibrée comprenant une gamme de glucides complexes tels que l'avoine et le riz brun. Malgré son appréhension, elle n'a pas pris de poids. Quand je lui ai parlé, Shephard avait une alimentation équilibrée pendant plus de deux ans sans aucun effet néfaste, et était un peu perplexe quant à la façon dont elle avait dérivé dans sa fixation de protéines.

Encouragés par les commerçants d'aliments riches en protéines, de nombreuses personnes se demandent si nous avons atteint notre objectif quotidien de « macros », mais nous ne parlons pas tellement de combien c'est trop. L'ajout de protéines supplémentaires au-delà de nos besoins peut être nocif pour les personnes souffrant de problèmes rénaux ou hépatiques sous-jacents, car le corps peut avoir du mal à traiter l'excès.

En 2017, le monde entier a fait la une des journaux lorsque Meegan Hefford, un bodybuilder australien de 25 ans, est décédé après avoir consommé de grandes quantités de boissons protéinées et de suppléments. Hefford n'avait pas réalisé qu'elle souffrait d'une maladie appelée trouble du cycle de l'urée, ce qui signifiait que son corps ne pouvait pas métaboliser les protéines normalement. Les défenseurs des régimes riches en protéines ont immédiatement attaqué la couverture de l'histoire, soulignant que l'état de Hefford était rare et que sa mort n'était pas causée par les protéines en soi. C'était vrai, mais il est également vrai qu'il existe une minorité significative de la population pour laquelle un régime riche en protéines n'est pas conseillé. Pour les 4,3% ou plus d'adultes au Royaume-Uni qui souffrent d'une maladie rénale chronique, une grande quantité de protéines de la viande rouge peut endommager la fonction rénale.

Au-delà de ses effets à long terme sur l'organisme, une fixation aux protéines peut devenir une forme de trouble alimentaire. Il y a trois ans, le psychologue américain Richard Achiro a décidé d'étudier des hommes à Los Angeles qui faisaient une utilisation excessive de poudres de protéines ainsi que d'autres suppléments tels que la caféine. Achiro a mené une enquête auprès de près de 200 hommes actifs qui utilisaient des suppléments d'entraînement et a constaté que, pour beaucoup d'entre eux, l'utilisation de protéines était devenue une «variante d'une alimentation désordonnée» qui menaçait leur santé.

Ces hommes se sont sentis soumis à une pression intense pour obtenir des corps qui n'étaient pas seulement minces, mais qui présentaient un rapport supposément idéal entre graisse et muscle. Trois pour cent du groupe échantillon avaient été hospitalisés en raison d'une utilisation excessive de suppléments, mais ils considéraient toujours les suppléments comme sains. Les troubles de l'alimentation ont des causes complexes : Achiro m'a dit que les hommes qui consommaient trop de suppléments de protéines avaient également tendance à souffrir d'insatisfaction corporelle, d'une faible estime de soi et d'un sentiment d'insécurité quant à leur propre masculinité.

Mais ils n'ont pas été aidés par le fait que la culture dans laquelle ils vivaient leur disait que lorsqu'ils remplaçaient la plupart de leurs repas par des boissons protéinées, ce qu'ils faisaient était normal. Achiro a découvert qu'il était difficile pour ces hommes de reconnaître que leur relation avec les protéines pouvait être devenue un problème, "parce que ceux d'entre nous qui vivent dans la société occidentale ont été amenés à considérer un régime riche en protéines comme le summum d'une alimentation saine".

En 2001, Arla Foods, une vaste coopérative laitière européenne dont le siège social était danois, avait épuisé tout le lactosérum au Danemark. L'entreprise s'est rendu compte qu'elle devrait chercher plus loin pour répondre à la demande insatiable de protéines de lactosérum. Arla a signé un contrat avec SanCor, une entreprise laitière argentine, pour construire une usine géante de protéines de lactosérum dans la ville de Porteña, au nord de Buenos Aires. Lorsque vous commandez des « crêpes protéinées chaudes » avec des myrtilles au gymnase, il y a de fortes chances que la protéine provienne d'une plante comme celle-ci.

C'est David Jenkins, un athlète écossais d'athlétisme et médaillé d'argent aux Jeux olympiques de Munich, qui a le premier eu l'idée de commercialiser la protéine de lactosérum comme un «optimiseur de récupération» pour les athlètes appelé ProOptibol. Il a été lancé dans les magasins d'aliments naturels du sud de la Californie et d'Hawaï au début de 1988. Au début, il s'agissait d'un produit de niche qui a gagné en popularité parmi les cyclistes et les triathlètes. La formule de cette protéine de lactosérum originale s'appelait WPC 75. Il s'agissait d'un sous-produit de la société Golden Cheese, basée à Corona, en Californie, une usine géante qui produisait du Monterey Jack et d'autres fromages américains.

En quelques décennies seulement, la protéine de lactosérum est passée du statut de déchet à celui d'améliorateur de style de vie ambitieux. Le lactosérum est la substance aqueuse qui reste pendant la fabrication du fromage après la séparation du caillé. Dans les fermes laitières traditionnelles, il était utilisé à bon escient dans tout, de la fabrication du pain aux cornichons, mais dans les vastes fromageries américaines de l'après-guerre, il est devenu une nuisance indésirable. Dans les États laitiers américains tels que le Wisconsin, les fromageries ont déversé des milliers de litres de lactosérum dans les rivières voisines. Ce n'est que dans les années 1970, après que les autorités locales ont imposé des limites au déversement de déchets laitiers, que les fabricants de fromage ont réalisé qu'ils devaient trouver un moyen d'utiliser ce petit-lait agaçant. La qualité des poudres de lactosérum – connues sous le nom de « lactosérum pop-corn » – était médiocre et était principalement utilisée pour nourrir les porcs. La technologie clé qui a rendu possible la protéine de lactosérum a été le développement de techniques d'ultrafiltration pour pré-concentrer le lactosérum avant qu'il ne soit séché. C'est à ce moment-là que les protéines de lactosérum ont commencé à être fabriquées à l'échelle industrielle.

Il n'y a rien sur le pot moyen de protéines de lactosérum pour suggérer qu'il soit jamais venu de fromage, sans parler d'une vache. Les fabricants de lactosérum partent du principe que les consommateurs veulent qu'il soit le plus possible sans saveur, pour préserver l'illusion qu'il s'agit d'une sorte de potion magique pour les humains. Sous sa forme simple, cependant, le lactosérum varie considérablement en saveur. Il existe deux sortes de lactosérum : le lactosérum doux fabriqué à partir de fromages à présure tels que le cheddar et la mozzarella, et le lactosérum acide fabriqué à partir de fromage cottage. Le lactosérum de cheddar a tendance à avoir un goût de carton, le lactosérum de mozzarella est laiteux et le lactosérum de fromage cottage peut être aigre ou rappeler le bouillon de chou. Mais dans le produit fini, toutes ces saveurs sont unifiées et masquées par l'odeur écœurante du chocolat, de la vanilline artificielle ou du caramel salé.

Une sélection de barres énergétiques dans un supermarché de New York, aux États-Unis. Photographie : Richard Levine/Alamy

La protéine de lactosérum laitier est devenue une marchandise qui parcourt le monde en sacs de 100 kg, générant de vastes profits, coordonnés par les GVC (chaînes de valeur mondiales). Grâce à l'évolution de l'offre et de la demande, le shake protéiné qu'un amateur de gym à Tokyo boit après avoir soulevé des poids peut provenir d'une ferme en Norvège. La poudre de lactosérum de qualité inférieure est appelée «perméat» et est principalement expédiée en Asie, où elle est transformée en préparations pour nourrissons. Le lactosérum de qualité supérieure, appelé WPC 80 car il contient 80 % de protéines, parcourt le monde pour alimenter notre obsession des protéines. Le marché mondial des protéines de lactosérum est désormais un commerce mondial complexe et extrêmement compétitif, qui devrait atteindre 14,5 milliards de dollars d'ici 2023 : plus de la moitié du marché mondial des céréales pour petit-déjeuner.

En me promenant dans Londres à l'heure du déjeuner il y a quelques semaines, je me suis retrouvé à descendre Bread Street, près de la cathédrale Saint-Paul, qui à l'époque médiévale était le site du marché au pain de la ville. En quittant Bread Street, je suis tombé sur une succursale de Protein Haus, qui prétend vendre les « shakes protéinés les plus incroyables que vous aurez jamais goûtés ». Les shakes portent des noms tels que Strawberry Warrior et Vegan Coffee Pump et Berry-Yatric, qui doivent être un concurrent pour le nom alimentaire le plus offensant de tous les temps. Protein Haus vend également des aliments protéinés tels que des « boules de bonheur » et des portions de diverses viandes cuites à la vapeur sans discernement.

De Bread Street à Protein Haus – cela résume comment nos habitudes alimentaires ont changé dans les temps modernes. Quand j'étais à Protein Haus en train de regarder les tas de poulet trop cuit, les tranches de saumon et les rangées de shakes protéinés au lactosérum et les shakes protéinés végétaliens, il m'est soudain venu à l'esprit à quel point il est fou que nous devrions traiter toutes ces substances « protéiques » variées comme s'ils étaient en quelque sorte identiques. Une boule de lactosérum ultra-transformé n'est en fait pas la même chose qu'un filet de saumon grillé, que ce soit dans la nutrition ou dans l'expérience de le manger. Le saumon - même le type d'élevage - sera riche en acides gras oméga-3 et en vitamine B12, tandis que les protéines de lactosérum sont faibles en vitamines et minéraux (à l'exception du calcium) et sans matières grasses. La seule chose que ces aliments ont en commun, c'est qu'ils ont tendance à être du carburant d'abord et du plaisir plus tard (voire pas du tout).

Dans le même temps, notre vénération pour les protéines en tant que seul nutriment parfait a tendance à ignorer complètement comment les protéines que nous mangeons sont produites, ou quelles pourraient être les conséquences environnementales de cette production. Sur les 90 g de protéines consommées chaque jour par l'Américain moyen, les deux tiers sont composés de produits d'origine animale.

Une ironie de l'obsession de la Grande-Bretagne pour les protéines est que nous n'en produisons pas beaucoup. En effet, seuls 3% des terres arables en Europe sont consacrés aux protéagineux comme les légumineuses, et l'Europe importe plus des deux tiers de son alimentation animale. Une grande partie des protéines consommées en Europe sont de la viande provenant de matières provenant en réalité d'Amérique du Sud ou des États-Unis comme l'huile de soja ou d'autres graines oléagineuses et doivent être expédiées à travers le monde. Tant que nous consommons en grande partie des protéines d'origine animale, notre obsession pour les protéines est également susceptible d'être mauvaise pour la planète.

Fin septembre, au festival gastronomique d'Aldeburgh dans le Suffolk, j'ai déjeuné avec Nick Saltmarsh, qui dirige Hodmedod, une entreprise qui travaille avec des agriculteurs britanniques pour produire des légumineuses cultivées localement. Saltmarsh m'a dit qu'il sentait que notre manie pour les aliments protéinés est allée si loin que nous ne pouvons parfois pas reconnaître les vraies protéines lorsqu'elles sont juste devant nous.

Les protéines végétales telles que les lentilles et les pois ont tendance à être considérées comme « de faible qualité » par rapport à la viande, aux œufs et aux produits laitiers. Mais Christopher Gardner, professeur de médecine à l'Université de Stanford, a fait valoir que cet argument de la « qualité » est trompeur. Sa grande découverte fut que toutes les sources végétales de protéines – des arachides aux haricots edamame – contiennent tous les acides aminés essentiels. Certes, ils contiennent des concentrations d'acides aminés plus faibles que la viande ou les œufs, mais dans le cadre d'une alimentation abondante et variée, cela n'a pas d'importance.

Le problème est en partie que les haricots et les lentilles ne correspondent pas à notre conception visionnaire de ce qu'est la protéine. Les légumineuses telles que les lentilles contiennent environ 25 % de protéines mais également 25 % de glucides, ce qui les rend difficiles à classer dans les catégories dogmatiques de la nutrition moderne. La lentille est-elle une protéine (bonne) ou un glucide (mauvais) ?

Lorsque Saltmarsh présente sa gamme de produits à des foires alimentaires, il constate que les culturistes et les amateurs de fitness ramassent parfois un paquet de farine de pois et disent « ooh ! Pois!" – parce que la protéine de pois est devenue à la mode comme alternative végétalienne au lactosérum. "Mais quand ils voient qu'il contient également des glucides, ils le reprennent", a-t-il déclaré.

Certains évitent désormais tout repas ou collation qui ne peut pas être classé dans la catégorie des « protéines ». Mais ils ne font pas partie des millions de personnes pour qui le manque de protéines est en effet un problème réel et urgent - et qui n'ont pas tendance à être ceux qui consomment des protéines de pois lors des salons du fitness.

Le mot protéine vient du grec ancien proto, signifiant d'abord. Lorsqu'un scientifique néerlandais du nom de GJ Mulder a utilisé le terme pour la première fois, en 1838, il a proposé – à juste titre, il s'avère – que la protéine était une substance cruciale dans tous les corps animaux. Mais de nouvelles recherches suggèrent que les protéines sont nécessaires non seulement dans un sens absolu, mais dans un rapport particulier par rapport aux autres nutriments de notre alimentation.

Selon les directives officielles, comme nous l'avons vu, la personne moyenne a accès à plus qu'assez de protéines pour sa santé en général. Il s'avère que notre obsession déroutante pour les protéines peut en fait être le symptôme d'un problème plus important dans nos régimes modernes riches en sucre : si nous avons l'impression que nous ne mangeons pas assez de protéines, c'est parce que nous mangeons trop de tout le reste.

En 2005, deux biologistes appelés David Raubenheimer et Stephen Simpson ont avancé l'« hypothèse de l'effet de levier des protéines », dans laquelle ils ont soutenu que les protéines pourraient être le chaînon manquant dans la crise de l'obésité. Depuis les années 1960, le niveau absolu de protéines consommées par l'occidental moyen n'a pas changé. Quoi a changé est le ratio de protéines dans notre alimentation.

Parce que notre consommation globale de calories a augmenté de 14%, le rapport protéines/glucides et lipides a considérablement diminué. En 1961, l'Américain moyen disposait d'environ 14 à 15 % de calories sous forme de protéines, alors qu'aujourd'hui il est de 12,5 %.Cela ne ressemble pas à une grosse baisse, mais les recherches de Raubenheimer et Simpson suggèrent que même une petite baisse du pourcentage de protéines peut avoir un impact important sur le comportement alimentaire – nous poussant à trop manger.

Darnes de saumon dans un supermarché Carrefour à Calais, France. Photographie : Gary Calton/The Observer

Comme beaucoup d'autres animaux, les humains ont ce que les biologistes appellent un « appétit dominant » pour les protéines. La motivation biologique pour les protéines est si forte qu'un grillon qui se sent à court de protéines aura recours au cannibalisme. Lorsqu'un criquet manque de protéines, il explorera différentes sources de nourriture pour rétablir l'équilibre. Les humains ne sont ni aussi impitoyables que les grillons ni aussi prudents que les sauterelles. Lorsqu'ils ont accès à un régime pauvre en protéines et riche en glucides et en graisses, les humains se gavent, dans le but d'extraire les protéines dont ils ont besoin.

Si beaucoup d'entre nous mangent trop, cela pourrait être en partie parce que notre corps recherche désespérément des protéines dans un environnement alimentaire inondé de blé et d'huiles raffinées et de nombreux types de sucre. Comme Raubenheimer et Simpson l'ont écrit dans leur livre étonnamment original de 2012 La nature de la nutrition : « La dilution des protéines dans l'alimentation par les graisses et les glucides entraîne une consommation excessive, peut-être plus chez certains individus, stades de la vie et populations que d'autres. En d'autres termes, l'obésité peut souvent être vraiment la faim qui se cache à la vue de tous.

La question urgente soulevée par cette recherche est de savoir comment nous pouvons ramener nos ratios de protéines à un niveau sain. Notre manie actuelle des protéines - encouragée par le commerce alimentaire et l'industrie des protéines de lactosérum - suggère que la réponse est de surcharger notre alimentation avec un flot de protéines ajoutées. Mais manger des protéines en excès a ses propres coûts, le principal étant qu'il a tendance à raccourcir la durée de vie.

Un moyen plus efficace de concentrer les protéines dans notre alimentation, selon Raubenheimer et Simpson, serait de maintenir nos niveaux de protéines constants (en supposant que nous en ayons assez) mais de réduire « les graisses, le sucre et les autres glucides facilement digérés », ce qui nous permettrait de atteindre les protéines dont notre corps a besoin à un niveau de calories inférieur. Mais étant donné que le sucre est versé dans tout, du pain aux sauces sautées, cette solution nécessiterait une restructuration radicale de notre environnement alimentaire.

Nos besoins en protéines ne restent pas constants tout au long de la vie humaine : 0,8 g par kilogramme de poids corporel peut suffire pour une vingtaine, mais pas pour un octogénaire. Si quelqu'un a besoin de protéines supplémentaires, ce ne sont pas les jeunes sportifs, mais les personnes âgées, en particulier celles à faible revenu qui peuvent avoir du mal à acheter ou à préparer des repas pour elles-mêmes. Au lieu de barres protéinées pour les jeunes et les riches, nous avons besoin d'omelettes et de soupe aux pois chiches pour les vieux et les pauvres. A partir de 50 ans, nous perdons progressivement de la masse musculaire et nos besoins en protéines augmentent, tout comme l'appétit a tendance à baisser. Les taux de malnutrition protéique sont alarmants chez les personnes âgées admises à l'hôpital.


Manie des protéines : la nouvelle obsession diététique du monde riche

Avez-vous suffisamment de protéines ? La question fournit sa propre réponse : si vous vous inquiétez de la quantité de protéines dans votre alimentation, alors vous mangez presque certainement plus que suffisamment. C'est le paradoxe de notre nouvelle obsession des protéines. Pour beaucoup de gens, la protéine est devenue une sorte d'onction séculaire : elle oint instantanément n'importe quel aliment d'une aura de santé et de bonté. Au menu de la salle de sport où je vais, une salade niçoise est désormais reconditionnée en « thon hyperprotéiné ». Il vient sans les câpres ou les olives habituelles - ce sont des articles qui ajoutent simplement de la saveur, et qui en a besoin?

Sur Pinterest, le site de partage de style de vie, vous pouvez désormais choisir « protéines » comme l'un de vos intérêts dans la vie, ainsi que « animaux mignons » et « citations inspirantes ». En 2017, il y a eu 64 millions de recherches Google pour « protéine ». L'anxiété au sujet des protéines est l'une des choses qui pousse une personne à boire un flacon de bouillie beige vitaminée et à l'appeler déjeuner.

Vous n'avez qu'à visiter un supermarché occidental aujourd'hui pour voir que beaucoup de gens considèrent les protéines comme une sorte d'élixir universel – une entreprise alimentaire ajoute de manière rentable à tout ce qu'elle peut. "Quand la boîte dit 'protéine', les acheteurs disent 'je vais le prendre'" était le titre d'un article de 2013 dans le Wall Street Journal. En plus des boules protéinées, des barres protéinées et des shakes protéinés omniprésents, vous pouvez désormais acheter des nouilles protéinées, des bagels protéinés, des biscuits protéinés et – attendez – du café protéiné. Même les aliments naturellement riches en protéines tels que le fromage et le yaourt sont vendus dans des versions enrichies en protéines. Le plus étrange de tous pourrait être «l'eau protéinée» - des boissons claires à saveur de fruits mélangées à des protéines de lactosérum, comme si l'eau ordinaire n'était pas suffisamment saine.

Environ la moitié de tous les consommateurs britanniques cherchent apparemment à ajouter des «protéines supplémentaires» à leur alimentation, selon une étude de marché de la marque de céréales Weetabix – qui a également profité de notre soif de protéines. La version protéinée de Weetabix – un pack de 24 coûte 50p de plus que le pack de même taille de Weetabix original – vaut 7 millions de livres sterling de ventes par an.

D'une certaine manière, il n'y a rien d'étrange dans le fait que nous considérions les protéines comme précieuses, parce qu'elles le sont. Avec les graisses et les glucides, c'est l'un des trois macronutriments de base, et sans doute le plus important. Nous pourrions survivre sans glucides, mais les lipides et les protéines sont essentiels. La protéine est le seul macronutriment à contenir de l'azote, sans lequel nous ne pouvons ni croître ni nous reproduire. Il existe neuf protéines d'acides aminés - les éléments constitutifs du tissu humain - que nous ne pouvons obtenir que par la nourriture. Sans eux, nous ne pourrions faire pousser ni des cheveux et des ongles sains, ni des os et des muscles solides, et notre système immunitaire serait affaibli. Un enfant qui manque de protéines vitales au cours des cinq premières années de sa vie souffrira de retard de croissance et parfois d'émaciation, comme nous le rappelle la terrible persistance de la malnutrition dans les pays en développement.

Le casse-tête n'est donc pas que nous ayons envie de protéines, mais que notre anxiété liée aux protéines est devenue si aiguë à un moment où la personne moyenne dans les pays développés a un excès de protéines dans son alimentation - du moins selon les directives officielles, qui recommandent un minimum de de 0,8 g de protéines par jour par kilogramme de poids corporel. Selon les données de 2015 de l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture, une personne moyenne aux États-Unis et au Canada consomme 90 g par jour, un cinquième de plus que la quantité recommandée (basée sur un poids adulte nord-américain normal d'environ 80 kg). L'Européen moyen n'est pas loin derrière avec 85g de protéines par jour, et le Chinois moyen en consomme 75g.

Lorsque nous recherchons des protéines supplémentaires à saupoudrer sur notre alimentation, la plupart d'entre nous dans les pays riches se concentrent sur « un problème qui n'existe pas », a déclaré David L Katz, un médecin américain et universitaire en santé publique qui est le directeur du Yale -Centre de recherche sur la prévention des griffons. Dans son dernier livre, The Truth About Food, Katz note que si la « mythologie des protéines a tendance à propager l'idée que plus c'est mieux », il existe de sérieuses inquiétudes quant au fait qu'un apport très élevé en protéines au cours d'une vie puisse nuire au foie. , reins et squelette.

La manie actuelle des protéines est due en partie au fait que tant de gens considèrent maintenant les glucides ou les graisses (et parfois les deux) avec méfiance. Dans les guerres nutritionnelles actuelles, les protéines sont devenues le dernier macronutriment restant. Mais toute la « fixation des macronutriments » est un « cafouillage » qui a été catastrophique pour la santé publique, m'a dit Katz. « D'abord, ils nous ont dit de couper les graisses. Mais au lieu de céréales complètes et de lentilles, nous avons mangé de la malbouffe faible en gras. » Ensuite, les commerçants alimentaires ont entendu le message sur la réduction des glucides et nous ont plutôt vendu de la malbouffe enrichie en protéines. "Lorsque nous parlons de protéines", a déclaré Katz, "nous dissocions le nutriment de sa source de nourriture."

Et pourtant, nous essayons toujours d'obtenir plus de protéines. Dans ce monde d'abondance, les humains semblent être en quête éternelle de la seule substance sûre que nous pouvons consommer en quantités illimitées sans prendre de poids. Tel est l'attrait de Diet Coke.

Notre anxiété liée aux protéines nous pousse à adopter des régimes déjà riches en viandes, soja, sucres et aliments ultra-transformés et à les doser avec encore plus de viandes, de soja, de barres sucrées et d'aliments ultra-transformés parce qu'ils nous sont commercialisés sous le nom de « protéines » - même bien que beaucoup de ces produits ne soient même pas particulièrement riches en protéines.

Il y a quelque chose de paradoxal dans notre culte collectif des protéines. Lorsque nous payons cher pour des aliments enrichis en protéines, nous espérons que cela nous mènera à une meilleure santé (quelle que soit la définition). Pourtant, notre quête obstinée de protéines - en tant que nutriment désincarné dont la présence l'emporte sur toutes les autres considérations - peut nous amener à nous comporter comme si nous avions oublié tout ce que nous savions sur la nourriture.

L'intensité de notre obsession pour les protéines ne peut être comprise que dans le cadre d'une série plus large de batailles alimentaires qui remontent à un demi-siècle. Si nous avons maintenant soif de protéines comme s'il s'agissait d'eau, c'est peut-être parce que les deux autres macronutriments – les graisses et les glucides – ont chacun été rendus toxiques dans l'esprit du public.

Les directives diététiques officielles aux États-Unis et au Royaume-Uni insistent toujours sur le fait qu'une alimentation saine est fondée sur beaucoup de glucides avec des quantités limitées de graisses, en particulier de graisses saturées. La justification de ce conseil faible en gras remonte à l'étude historique des sept pays, menée dans les années 1950 par le physiologiste américain Ancel Keys. Sur la base de son observation de populations méditerranéennes saines et consommatrices d'huile d'olive, Keys a fait valoir que les Occidentaux aisés souffriraient moins de cas de maladie cardiaque s'ils pouvaient limiter la consommation de graisses saturées telles que celles trouvées dans le beurre, le saindoux et la viande.

Mais tel qu'interprété dans le supermarché moderne, le régime pauvre en graisses finissait souvent par être un régime riche en sucre et en glucides raffinés, ce qui n'était pas tout à fait ce que les nutritionnistes avaient envisagé à l'origine. Ces dernières années, l'orthodoxie faible en gras et riche en glucides a fait l'objet d'attaques féroces. En 2015, une méta-analyse menée par une équipe de chercheurs canadiens a conclu que la consommation de graisses saturées n'était pas associée à un risque accru d'accident vasculaire cérébral, de diabète de type 2 ou de décès par maladie cardiaque. Des militants vocaux anti-sucre tels que Gary Taubes – auteur de The Case Against Sugar – ont fait valoir que la véritable cause de notre épidémie actuelle de mauvaise santé liée à l'alimentation n'est pas en fait les graisses saturées, mais les glucides raffinés.

Alors que les faibles en gras et les faibles en glucides continuent de s'en débarrasser, les protéines en sortent gagnantes en tant que seule chose sûre en laquelle la plupart de la population pense pouvoir encore faire confiance, que ce soit pour la perte de poids ou la santé en général. Nous devons manger quelque chose, après tout.

Le fétiche actuel des protéines n'est que la dernière manifestation d'un phénomène beaucoup plus vaste que Michael Pollan a appelé de façon mémorable le « nutritionnisme » il y a environ 10 ans. Depuis des décennies maintenant, il y a eu une tendance à penser à ce que nous mangeons et buvons en termes de nutriments, plutôt que de véritables ingrédients entiers dans toute leur complexité. Une combinaison de modes de régime et de marketing intelligent nous a amenés ici. Peu importe que nous nous concentrions sur « faible teneur en matières grasses » ou « faible teneur en glucides » ou « haute teneur en protéines » - nous commettons les mêmes vieilles erreurs sur la nutrition sous une nouvelle forme.

P our un moment, sur le plan de travail de ma cuisine, à côté des pots de riz et de farine, il y avait un autre bidon en plastique noir, beaucoup plus gros que les autres. Son étiquette disait « SOURCE DE PROTÉINES DE HAUTE QUALITÉ » en grosses lettres. En lettres beaucoup plus petites, il était écrit « PRÊT À MÉLANGER LA POUDRE DE PROTÉINES AVEC DES ÉDULCORANTS » et énumérait trois types de protéines de lactosérum : l'isolat de protéine de lactosérum, le concentré de protéine de lactosérum et la protéine de lactosérum hydrolysée. Lorsque vous l'avez ouvert, une fausse odeur de vanille flottait dans l'air et vous avez vu une poudre blanchâtre et une cuillère en plastique noir.

Cette boîte sans âme de protéine de lactosérum ultra-transformée était quelque chose que, en tant qu'écrivain culinaire, je n'aurais jamais pensé voir dans ma cuisine. L'esthétique macho de l'emballage m'a fait couler le cœur. Je ne suis pas non plus fan des édulcorants artificiels, qui je crois ne favorisent ni le palais ni les bactéries intestinales. De plus, je pense que la plupart des gens devraient pouvoir obtenir les nutriments dont nous avons besoin grâce à une alimentation équilibrée, plutôt que par le biais de suppléments.

Mais rien ne vous oblige à plier vos propres principes comme la parentalité. Je me suis tourné vers la protéine de lactosérum dans un état de désespoir léger pour mon plus jeune fils très grand, qui pratique un sport de compétition cinq ou six jours par semaine. Trois repas carrés plus plusieurs collations ne faisaient qu'effleurer son appétit, et il pleurait parfois presque de faim à l'heure du dîner. Mes conversations avec d'autres parents sportifs suggèrent qu'il n'est pas rare d'être au moins un peu obsédé par l'apport en protéines de leur enfant. Nous nous plaignons que les barres protéinées soient une arnaque inutile – et ensuite nous en achetons un autre paquet.

Poudre de protéine de vanille. Photographie : Arisha Singh/Alamy

Les protéines signifient différentes choses pour différentes personnes. Pour certains, il symbolise « la perte de poids », tandis que pour d'autres, il signifie « muscles ». Pour moi, il est apparu comme une substance de remplissage magique qui pourrait bien aider mon fils à être moins vorace.

J'avais lu des études suggérant que les protéines étaient le plus rassasiant - ou rassasiant - des trois macronutriments, et je me demandais si plus de protéines au petit-déjeuner pourrait être la réponse. Je l'ai essayé sur des gaufres maison enrichies d'amandes et d'œufs cachés (à ce moment-là, il ne tolérait pas les œufs entiers) et l'amélioration de son niveau d'énergie a été spectaculaire. C'était une étape courte pour lui faire des smoothies occasionnels à partir d'une demi-cuillère de protéine de lactosérum avec du lait et des bananes ou des baies congelées. Malgré mon malaise dans la poudreuse, je pouvais vraiment voir la différence dans ses niveaux de plénitude. Lorsque le bidon était vide, je ne l'ai pas remplacé, mais je surveille toujours l'apport en protéines de mon fils.

Avoir « assez » de protéines dans votre alimentation pour répondre à vos besoins de base n'est pas nécessairement la même chose que d'avoir la bonne quantité pour une santé optimale. Lorsque j'ai demandé à David Katz quelle quantité de protéines une personne devrait consommer, il m'a répondu que certaines personnes pourraient en effet avoir besoin de plus que la recommandation minimale de 0,8 g par kilo de poids corporel, y compris des athlètes comme mon fils. Le problème est qu'une fois que nous commençons à penser que plus de protéines est automatiquement meilleure, il peut être difficile de savoir quand s'arrêter. L'idée que la protéine est synonyme d'une alimentation saine conduit de nombreuses personnes à manger de manière désordonnée qui est loin d'être saine, que ce soit pour le corps ou l'esprit.

Il y a quelques années, Sarah Shephard, une trentenaire journaliste sportive britannique, a réalisé qu'elle était obsédée par les protéines. Au cours d'une journée typique, elle mangeait trois ou quatre barres protéinées, des œufs durs, de la viande, du poisson et des légumes non féculents et quelques shakes protéinés. Pratiquement les seuls glucides dans son alimentation provenaient des barres protéinées et des shakes. Cela a atteint le point où elle avait si peu d'énergie le soir à cause du manque de calories dans son corps qu'elle a cessé de sortir.

L'obsession des protéines de Shephard a commencé lorsqu'une blessure l'a forcée à abandonner la course. Après avoir commencé à faire de la boxe et des circuits avec un nouvel entraîneur, il lui a dit qu'elle devrait manger plus de protéines pour aider à prévenir de futures blessures. Pour commencer, le nouveau régime à faible teneur en glucides et à haute teneur en protéines de Shephard était merveilleux. Elle a perdu du poids, pris du muscle et est devenue l'une des nombreuses personnes à la salle de sport à tenir comme une amulette leur flasque élégante de boisson protéinée.

Cependant, elle a remarqué que ses pensées sur les protéines devenaient obsessionnelles. Étant donné le choix entre une pomme et une barre protéinée, elle a toujours choisi la barre protéinée, même si, à un niveau rationnel, elle savait qu'un fruit frais avec ses fibres et ses vitamines avait beaucoup à recommander par rapport à une collation transformée. Au moment où elle a finalement demandé l'aide d'un nutritionniste du sport, il a dit qu'il n'avait jamais vu quelqu'un avec un régime de remise en forme aussi intensif qui mangeait si peu de glucides. Elle consommait 150 g de protéines par jour, environ 2,5 g par kilo de poids corporel – bien au-delà de la limite supérieure recommandée pour les bodybuilders par l'Académie américaine de nutrition et de diététique.

Shephard s'est lentement sevrée vers une alimentation plus équilibrée comprenant une gamme de glucides complexes tels que l'avoine et le riz brun. Malgré son appréhension, elle n'a pas pris de poids. Quand je lui ai parlé, Shephard avait une alimentation équilibrée pendant plus de deux ans sans aucun effet néfaste, et était un peu perplexe quant à la façon dont elle avait dérivé dans sa fixation de protéines.

Encouragés par les commerçants d'aliments riches en protéines, de nombreuses personnes se demandent si nous avons atteint notre objectif quotidien de « macros », mais nous ne parlons pas tellement de combien c'est trop. L'ajout de protéines supplémentaires au-delà de nos besoins peut être nocif pour les personnes souffrant de problèmes rénaux ou hépatiques sous-jacents, car le corps peut avoir du mal à traiter l'excès.

En 2017, le monde entier a fait la une des journaux lorsque Meegan Hefford, un bodybuilder australien de 25 ans, est décédé après avoir consommé de grandes quantités de boissons protéinées et de suppléments. Hefford n'avait pas réalisé qu'elle souffrait d'une maladie appelée trouble du cycle de l'urée, ce qui signifiait que son corps ne pouvait pas métaboliser les protéines normalement. Les défenseurs des régimes riches en protéines ont immédiatement attaqué la couverture de l'histoire, soulignant que l'état de Hefford était rare et que sa mort n'était pas causée par les protéines en soi. C'était vrai, mais il est également vrai qu'il existe une minorité significative de la population pour laquelle un régime riche en protéines n'est pas conseillé. Pour les 4,3% ou plus d'adultes au Royaume-Uni qui souffrent d'une maladie rénale chronique, une grande quantité de protéines de la viande rouge peut endommager la fonction rénale.

Au-delà de ses effets à long terme sur l'organisme, une fixation aux protéines peut devenir une forme de trouble alimentaire. Il y a trois ans, le psychologue américain Richard Achiro a décidé d'étudier des hommes à Los Angeles qui faisaient une utilisation excessive de poudres de protéines ainsi que d'autres suppléments tels que la caféine. Achiro a mené une enquête auprès de près de 200 hommes actifs qui utilisaient des suppléments d'entraînement et a constaté que, pour beaucoup d'entre eux, l'utilisation de protéines était devenue une «variante d'une alimentation désordonnée» qui menaçait leur santé.

Ces hommes se sont sentis soumis à une pression intense pour obtenir des corps qui n'étaient pas seulement minces, mais qui présentaient un rapport supposément idéal entre graisse et muscle. Trois pour cent du groupe échantillon avaient été hospitalisés en raison d'une utilisation excessive de suppléments, mais ils considéraient toujours les suppléments comme sains. Les troubles de l'alimentation ont des causes complexes : Achiro m'a dit que les hommes qui consommaient trop de suppléments de protéines avaient également tendance à souffrir d'insatisfaction corporelle, d'une faible estime de soi et d'un sentiment d'insécurité quant à leur propre masculinité.

Mais ils n'ont pas été aidés par le fait que la culture dans laquelle ils vivaient leur disait que lorsqu'ils remplaçaient la plupart de leurs repas par des boissons protéinées, ce qu'ils faisaient était normal.Achiro a découvert qu'il était difficile pour ces hommes de reconnaître que leur relation avec les protéines pouvait être devenue un problème, "parce que ceux d'entre nous qui vivent dans la société occidentale ont été amenés à considérer un régime riche en protéines comme le summum d'une alimentation saine".

En 2001, Arla Foods, une vaste coopérative laitière européenne dont le siège social était danois, avait épuisé tout le lactosérum au Danemark. L'entreprise s'est rendu compte qu'elle devrait chercher plus loin pour répondre à la demande insatiable de protéines de lactosérum. Arla a signé un contrat avec SanCor, une entreprise laitière argentine, pour construire une usine géante de protéines de lactosérum dans la ville de Porteña, au nord de Buenos Aires. Lorsque vous commandez des « crêpes protéinées chaudes » avec des myrtilles au gymnase, il y a de fortes chances que la protéine provienne d'une plante comme celle-ci.

C'est David Jenkins, un athlète écossais d'athlétisme et médaillé d'argent aux Jeux olympiques de Munich, qui a le premier eu l'idée de commercialiser la protéine de lactosérum comme un «optimiseur de récupération» pour les athlètes appelé ProOptibol. Il a été lancé dans les magasins d'aliments naturels du sud de la Californie et d'Hawaï au début de 1988. Au début, il s'agissait d'un produit de niche qui a gagné en popularité parmi les cyclistes et les triathlètes. La formule de cette protéine de lactosérum originale s'appelait WPC 75. Il s'agissait d'un sous-produit de la société Golden Cheese, basée à Corona, en Californie, une usine géante qui produisait du Monterey Jack et d'autres fromages américains.

En quelques décennies seulement, la protéine de lactosérum est passée du statut de déchet à celui d'améliorateur de style de vie ambitieux. Le lactosérum est la substance aqueuse qui reste pendant la fabrication du fromage après la séparation du caillé. Dans les fermes laitières traditionnelles, il était utilisé à bon escient dans tout, de la fabrication du pain aux cornichons, mais dans les vastes fromageries américaines de l'après-guerre, il est devenu une nuisance indésirable. Dans les États laitiers américains tels que le Wisconsin, les fromageries ont déversé des milliers de litres de lactosérum dans les rivières voisines. Ce n'est que dans les années 1970, après que les autorités locales ont imposé des limites au déversement de déchets laitiers, que les fabricants de fromage ont réalisé qu'ils devaient trouver un moyen d'utiliser ce petit-lait agaçant. La qualité des poudres de lactosérum – connues sous le nom de « lactosérum pop-corn » – était médiocre et était principalement utilisée pour nourrir les porcs. La technologie clé qui a rendu possible la protéine de lactosérum a été le développement de techniques d'ultrafiltration pour pré-concentrer le lactosérum avant qu'il ne soit séché. C'est à ce moment-là que les protéines de lactosérum ont commencé à être fabriquées à l'échelle industrielle.

Il n'y a rien sur le pot moyen de protéines de lactosérum pour suggérer qu'il soit jamais venu de fromage, sans parler d'une vache. Les fabricants de lactosérum partent du principe que les consommateurs veulent qu'il soit le plus possible sans saveur, pour préserver l'illusion qu'il s'agit d'une sorte de potion magique pour les humains. Sous sa forme simple, cependant, le lactosérum varie considérablement en saveur. Il existe deux sortes de lactosérum : le lactosérum doux fabriqué à partir de fromages à présure tels que le cheddar et la mozzarella, et le lactosérum acide fabriqué à partir de fromage cottage. Le lactosérum de cheddar a tendance à avoir un goût de carton, le lactosérum de mozzarella est laiteux et le lactosérum de fromage cottage peut être aigre ou rappeler le bouillon de chou. Mais dans le produit fini, toutes ces saveurs sont unifiées et masquées par l'odeur écœurante du chocolat, de la vanilline artificielle ou du caramel salé.

Une sélection de barres énergétiques dans un supermarché de New York, aux États-Unis. Photographie : Richard Levine/Alamy

La protéine de lactosérum laitier est devenue une marchandise qui parcourt le monde en sacs de 100 kg, générant de vastes profits, coordonnés par les GVC (chaînes de valeur mondiales). Grâce à l'évolution de l'offre et de la demande, le shake protéiné qu'un amateur de gym à Tokyo boit après avoir soulevé des poids peut provenir d'une ferme en Norvège. La poudre de lactosérum de qualité inférieure est appelée «perméat» et est principalement expédiée en Asie, où elle est transformée en préparations pour nourrissons. Le lactosérum de qualité supérieure, appelé WPC 80 car il contient 80 % de protéines, parcourt le monde pour alimenter notre obsession des protéines. Le marché mondial des protéines de lactosérum est désormais un commerce mondial complexe et extrêmement compétitif, qui devrait atteindre 14,5 milliards de dollars d'ici 2023 : plus de la moitié du marché mondial des céréales pour petit-déjeuner.

En me promenant dans Londres à l'heure du déjeuner il y a quelques semaines, je me suis retrouvé à descendre Bread Street, près de la cathédrale Saint-Paul, qui à l'époque médiévale était le site du marché au pain de la ville. En quittant Bread Street, je suis tombé sur une succursale de Protein Haus, qui prétend vendre les « shakes protéinés les plus incroyables que vous aurez jamais goûtés ». Les shakes portent des noms tels que Strawberry Warrior et Vegan Coffee Pump et Berry-Yatric, qui doivent être un concurrent pour le nom alimentaire le plus offensant de tous les temps. Protein Haus vend également des aliments protéinés tels que des « boules de bonheur » et des portions de diverses viandes cuites à la vapeur sans discernement.

De Bread Street à Protein Haus – cela résume comment nos habitudes alimentaires ont changé dans les temps modernes. Quand j'étais à Protein Haus en train de regarder les tas de poulet trop cuit, les tranches de saumon et les rangées de shakes protéinés au lactosérum et les shakes protéinés végétaliens, il m'est soudain venu à l'esprit à quel point il est fou que nous devrions traiter toutes ces substances « protéiques » variées comme s'ils étaient en quelque sorte identiques. Une boule de lactosérum ultra-transformé n'est en fait pas la même chose qu'un filet de saumon grillé, que ce soit dans la nutrition ou dans l'expérience de le manger. Le saumon - même le type d'élevage - sera riche en acides gras oméga-3 et en vitamine B12, tandis que les protéines de lactosérum sont faibles en vitamines et minéraux (à l'exception du calcium) et sans matières grasses. La seule chose que ces aliments ont en commun, c'est qu'ils ont tendance à être du carburant d'abord et du plaisir plus tard (voire pas du tout).

Dans le même temps, notre vénération pour les protéines en tant que seul nutriment parfait a tendance à ignorer complètement comment les protéines que nous mangeons sont produites, ou quelles pourraient être les conséquences environnementales de cette production. Sur les 90 g de protéines consommées chaque jour par l'Américain moyen, les deux tiers sont composés de produits d'origine animale.

Une ironie de l'obsession de la Grande-Bretagne pour les protéines est que nous n'en produisons pas beaucoup. En effet, seuls 3% des terres arables en Europe sont consacrés aux protéagineux comme les légumineuses, et l'Europe importe plus des deux tiers de son alimentation animale. Une grande partie des protéines consommées en Europe sont de la viande provenant de matières provenant en réalité d'Amérique du Sud ou des États-Unis comme l'huile de soja ou d'autres graines oléagineuses et doivent être expédiées à travers le monde. Tant que nous consommons en grande partie des protéines d'origine animale, notre obsession pour les protéines est également susceptible d'être mauvaise pour la planète.

Fin septembre, au festival gastronomique d'Aldeburgh dans le Suffolk, j'ai déjeuné avec Nick Saltmarsh, qui dirige Hodmedod, une entreprise qui travaille avec des agriculteurs britanniques pour produire des légumineuses cultivées localement. Saltmarsh m'a dit qu'il sentait que notre manie pour les aliments protéinés est allée si loin que nous ne pouvons parfois pas reconnaître les vraies protéines lorsqu'elles sont juste devant nous.

Les protéines végétales telles que les lentilles et les pois ont tendance à être considérées comme « de faible qualité » par rapport à la viande, aux œufs et aux produits laitiers. Mais Christopher Gardner, professeur de médecine à l'Université de Stanford, a fait valoir que cet argument de la « qualité » est trompeur. Sa grande découverte fut que toutes les sources végétales de protéines – des arachides aux haricots edamame – contiennent tous les acides aminés essentiels. Certes, ils contiennent des concentrations d'acides aminés plus faibles que la viande ou les œufs, mais dans le cadre d'une alimentation abondante et variée, cela n'a pas d'importance.

Le problème est en partie que les haricots et les lentilles ne correspondent pas à notre conception visionnaire de ce qu'est la protéine. Les légumineuses telles que les lentilles contiennent environ 25 % de protéines mais également 25 % de glucides, ce qui les rend difficiles à classer dans les catégories dogmatiques de la nutrition moderne. La lentille est-elle une protéine (bonne) ou un glucide (mauvais) ?

Lorsque Saltmarsh présente sa gamme de produits à des foires alimentaires, il constate que les culturistes et les amateurs de fitness ramassent parfois un paquet de farine de pois et disent « ooh ! Pois!" – parce que la protéine de pois est devenue à la mode comme alternative végétalienne au lactosérum. "Mais quand ils voient qu'il contient également des glucides, ils le reprennent", a-t-il déclaré.

Certains évitent désormais tout repas ou collation qui ne peut pas être classé dans la catégorie des « protéines ». Mais ils ne font pas partie des millions de personnes pour qui le manque de protéines est en effet un problème réel et urgent - et qui n'ont pas tendance à être ceux qui consomment des protéines de pois lors des salons du fitness.

Le mot protéine vient du grec ancien proto, signifiant d'abord. Lorsqu'un scientifique néerlandais du nom de GJ Mulder a utilisé le terme pour la première fois, en 1838, il a proposé – à juste titre, il s'avère – que la protéine était une substance cruciale dans tous les corps animaux. Mais de nouvelles recherches suggèrent que les protéines sont nécessaires non seulement dans un sens absolu, mais dans un rapport particulier par rapport aux autres nutriments de notre alimentation.

Selon les directives officielles, comme nous l'avons vu, la personne moyenne a accès à plus qu'assez de protéines pour sa santé en général. Il s'avère que notre obsession déroutante pour les protéines peut en fait être le symptôme d'un problème plus important dans nos régimes modernes riches en sucre : si nous avons l'impression que nous ne mangeons pas assez de protéines, c'est parce que nous mangeons trop de tout le reste.

En 2005, deux biologistes appelés David Raubenheimer et Stephen Simpson ont avancé l'« hypothèse de l'effet de levier des protéines », dans laquelle ils ont soutenu que les protéines pourraient être le chaînon manquant dans la crise de l'obésité. Depuis les années 1960, le niveau absolu de protéines consommées par l'occidental moyen n'a pas changé. Quoi a changé est le ratio de protéines dans notre alimentation.

Parce que notre consommation globale de calories a augmenté de 14%, le rapport protéines/glucides et lipides a considérablement diminué. En 1961, l'Américain moyen disposait d'environ 14 à 15 % de calories sous forme de protéines, alors qu'aujourd'hui il est de 12,5 %. Cela ne ressemble pas à une grosse baisse, mais les recherches de Raubenheimer et Simpson suggèrent que même une petite baisse du pourcentage de protéines peut avoir un impact important sur le comportement alimentaire – nous poussant à trop manger.

Darnes de saumon dans un supermarché Carrefour à Calais, France. Photographie : Gary Calton/The Observer

Comme beaucoup d'autres animaux, les humains ont ce que les biologistes appellent un « appétit dominant » pour les protéines. La motivation biologique pour les protéines est si forte qu'un grillon qui se sent à court de protéines aura recours au cannibalisme. Lorsqu'un criquet manque de protéines, il explorera différentes sources de nourriture pour rétablir l'équilibre. Les humains ne sont ni aussi impitoyables que les grillons ni aussi prudents que les sauterelles. Lorsqu'ils ont accès à un régime pauvre en protéines et riche en glucides et en graisses, les humains se gavent, dans le but d'extraire les protéines dont ils ont besoin.

Si beaucoup d'entre nous mangent trop, cela pourrait être en partie parce que notre corps recherche désespérément des protéines dans un environnement alimentaire inondé de blé et d'huiles raffinées et de nombreux types de sucre. Comme Raubenheimer et Simpson l'ont écrit dans leur livre étonnamment original de 2012 La nature de la nutrition : « La dilution des protéines dans l'alimentation par les graisses et les glucides entraîne une consommation excessive, peut-être plus chez certains individus, stades de la vie et populations que d'autres. En d'autres termes, l'obésité peut souvent être vraiment la faim qui se cache à la vue de tous.

La question urgente soulevée par cette recherche est de savoir comment nous pouvons ramener nos ratios de protéines à un niveau sain. Notre manie actuelle des protéines - encouragée par le commerce alimentaire et l'industrie des protéines de lactosérum - suggère que la réponse est de surcharger notre alimentation avec un flot de protéines ajoutées. Mais manger des protéines en excès a ses propres coûts, le principal étant qu'il a tendance à raccourcir la durée de vie.

Un moyen plus efficace de concentrer les protéines dans notre alimentation, selon Raubenheimer et Simpson, serait de maintenir nos niveaux de protéines constants (en supposant que nous en ayons assez) mais de réduire « les graisses, le sucre et les autres glucides facilement digérés », ce qui nous permettrait de atteindre les protéines dont notre corps a besoin à un niveau de calories inférieur. Mais étant donné que le sucre est versé dans tout, du pain aux sauces sautées, cette solution nécessiterait une restructuration radicale de notre environnement alimentaire.

Nos besoins en protéines ne restent pas constants tout au long de la vie humaine : 0,8 g par kilogramme de poids corporel peut suffire pour une vingtaine, mais pas pour un octogénaire. Si quelqu'un a besoin de protéines supplémentaires, ce ne sont pas les jeunes sportifs, mais les personnes âgées, en particulier celles à faible revenu qui peuvent avoir du mal à acheter ou à préparer des repas pour elles-mêmes. Au lieu de barres protéinées pour les jeunes et les riches, nous avons besoin d'omelettes et de soupe aux pois chiches pour les vieux et les pauvres. A partir de 50 ans, nous perdons progressivement de la masse musculaire et nos besoins en protéines augmentent, tout comme l'appétit a tendance à baisser. Les taux de malnutrition protéique sont alarmants chez les personnes âgées admises à l'hôpital.


Manie des protéines : la nouvelle obsession diététique du monde riche

Avez-vous suffisamment de protéines ? La question fournit sa propre réponse : si vous vous inquiétez de la quantité de protéines dans votre alimentation, alors vous mangez presque certainement plus que suffisamment. C'est le paradoxe de notre nouvelle obsession des protéines. Pour beaucoup de gens, la protéine est devenue une sorte d'onction séculaire : elle oint instantanément n'importe quel aliment d'une aura de santé et de bonté. Au menu de la salle de sport où je vais, une salade niçoise est désormais reconditionnée en « thon hyperprotéiné ». Il vient sans les câpres ou les olives habituelles - ce sont des articles qui ajoutent simplement de la saveur, et qui en a besoin?

Sur Pinterest, le site de partage de style de vie, vous pouvez désormais choisir « protéines » comme l'un de vos intérêts dans la vie, ainsi que « animaux mignons » et « citations inspirantes ». En 2017, il y a eu 64 millions de recherches Google pour « protéine ». L'anxiété au sujet des protéines est l'une des choses qui pousse une personne à boire un flacon de bouillie beige vitaminée et à l'appeler déjeuner.

Vous n'avez qu'à visiter un supermarché occidental aujourd'hui pour voir que beaucoup de gens considèrent les protéines comme une sorte d'élixir universel – une entreprise alimentaire ajoute de manière rentable à tout ce qu'elle peut. "Quand la boîte dit 'protéine', les acheteurs disent 'je vais le prendre'" était le titre d'un article de 2013 dans le Wall Street Journal. En plus des boules protéinées, des barres protéinées et des shakes protéinés omniprésents, vous pouvez désormais acheter des nouilles protéinées, des bagels protéinés, des biscuits protéinés et – attendez – du café protéiné. Même les aliments naturellement riches en protéines tels que le fromage et le yaourt sont vendus dans des versions enrichies en protéines. Le plus étrange de tous pourrait être «l'eau protéinée» - des boissons claires à saveur de fruits mélangées à des protéines de lactosérum, comme si l'eau ordinaire n'était pas suffisamment saine.

Environ la moitié de tous les consommateurs britanniques cherchent apparemment à ajouter des «protéines supplémentaires» à leur alimentation, selon une étude de marché de la marque de céréales Weetabix – qui a également profité de notre soif de protéines. La version protéinée de Weetabix – un pack de 24 coûte 50p de plus que le pack de même taille de Weetabix original – vaut 7 millions de livres sterling de ventes par an.

D'une certaine manière, il n'y a rien d'étrange dans le fait que nous considérions les protéines comme précieuses, parce qu'elles le sont. Avec les graisses et les glucides, c'est l'un des trois macronutriments de base, et sans doute le plus important. Nous pourrions survivre sans glucides, mais les lipides et les protéines sont essentiels. La protéine est le seul macronutriment à contenir de l'azote, sans lequel nous ne pouvons ni croître ni nous reproduire. Il existe neuf protéines d'acides aminés - les éléments constitutifs du tissu humain - que nous ne pouvons obtenir que par la nourriture. Sans eux, nous ne pourrions faire pousser ni des cheveux et des ongles sains, ni des os et des muscles solides, et notre système immunitaire serait affaibli. Un enfant qui manque de protéines vitales au cours des cinq premières années de sa vie souffrira de retard de croissance et parfois d'émaciation, comme nous le rappelle la terrible persistance de la malnutrition dans les pays en développement.

Le casse-tête n'est donc pas que nous ayons envie de protéines, mais que notre anxiété liée aux protéines est devenue si aiguë à un moment où la personne moyenne dans les pays développés a un excès de protéines dans son alimentation - du moins selon les directives officielles, qui recommandent un minimum de de 0,8 g de protéines par jour par kilogramme de poids corporel. Selon les données de 2015 de l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture, une personne moyenne aux États-Unis et au Canada consomme 90 g par jour, un cinquième de plus que la quantité recommandée (basée sur un poids adulte nord-américain normal d'environ 80 kg). L'Européen moyen n'est pas loin derrière avec 85g de protéines par jour, et le Chinois moyen en consomme 75g.

Lorsque nous recherchons des protéines supplémentaires à saupoudrer sur notre alimentation, la plupart d'entre nous dans les pays riches se concentrent sur « un problème qui n'existe pas », a déclaré David L Katz, un médecin américain et universitaire en santé publique qui est le directeur du Yale -Centre de recherche sur la prévention des griffons. Dans son dernier livre, The Truth About Food, Katz note que si la « mythologie des protéines a tendance à propager l'idée que plus c'est mieux », il existe de sérieuses inquiétudes quant au fait qu'un apport très élevé en protéines au cours d'une vie puisse nuire au foie. , reins et squelette.

La manie actuelle des protéines est due en partie au fait que tant de gens considèrent maintenant les glucides ou les graisses (et parfois les deux) avec méfiance. Dans les guerres nutritionnelles actuelles, les protéines sont devenues le dernier macronutriment restant. Mais toute la « fixation des macronutriments » est un « cafouillage » qui a été catastrophique pour la santé publique, m'a dit Katz. « D'abord, ils nous ont dit de couper les graisses. Mais au lieu de céréales complètes et de lentilles, nous avons mangé de la malbouffe faible en gras. » Ensuite, les commerçants alimentaires ont entendu le message sur la réduction des glucides et nous ont plutôt vendu de la malbouffe enrichie en protéines. "Lorsque nous parlons de protéines", a déclaré Katz, "nous dissocions le nutriment de sa source de nourriture."

Et pourtant, nous essayons toujours d'obtenir plus de protéines. Dans ce monde d'abondance, les humains semblent être en quête éternelle de la seule substance sûre que nous pouvons consommer en quantités illimitées sans prendre de poids. Tel est l'attrait de Diet Coke.

Notre anxiété liée aux protéines nous pousse à adopter des régimes déjà riches en viandes, soja, sucres et aliments ultra-transformés et à les doser avec encore plus de viandes, de soja, de barres sucrées et d'aliments ultra-transformés parce qu'ils nous sont commercialisés sous le nom de « protéines » - même bien que beaucoup de ces produits ne soient même pas particulièrement riches en protéines.

Il y a quelque chose de paradoxal dans notre culte collectif des protéines. Lorsque nous payons cher pour des aliments enrichis en protéines, nous espérons que cela nous mènera à une meilleure santé (quelle que soit la définition). Pourtant, notre quête obstinée de protéines - en tant que nutriment désincarné dont la présence l'emporte sur toutes les autres considérations - peut nous amener à nous comporter comme si nous avions oublié tout ce que nous savions sur la nourriture.

L'intensité de notre obsession pour les protéines ne peut être comprise que dans le cadre d'une série plus large de batailles alimentaires qui remontent à un demi-siècle. Si nous avons maintenant soif de protéines comme s'il s'agissait d'eau, c'est peut-être parce que les deux autres macronutriments – les graisses et les glucides – ont chacun été rendus toxiques dans l'esprit du public.

Les directives diététiques officielles aux États-Unis et au Royaume-Uni insistent toujours sur le fait qu'une alimentation saine est fondée sur beaucoup de glucides avec des quantités limitées de graisses, en particulier de graisses saturées.La justification de ce conseil faible en gras remonte à l'étude historique des sept pays, menée dans les années 1950 par le physiologiste américain Ancel Keys. Sur la base de son observation de populations méditerranéennes saines et consommatrices d'huile d'olive, Keys a fait valoir que les Occidentaux aisés souffriraient moins de cas de maladie cardiaque s'ils pouvaient limiter la consommation de graisses saturées telles que celles trouvées dans le beurre, le saindoux et la viande.

Mais tel qu'interprété dans le supermarché moderne, le régime pauvre en graisses finissait souvent par être un régime riche en sucre et en glucides raffinés, ce qui n'était pas tout à fait ce que les nutritionnistes avaient envisagé à l'origine. Ces dernières années, l'orthodoxie faible en gras et riche en glucides a fait l'objet d'attaques féroces. En 2015, une méta-analyse menée par une équipe de chercheurs canadiens a conclu que la consommation de graisses saturées n'était pas associée à un risque accru d'accident vasculaire cérébral, de diabète de type 2 ou de décès par maladie cardiaque. Des militants vocaux anti-sucre tels que Gary Taubes – auteur de The Case Against Sugar – ont fait valoir que la véritable cause de notre épidémie actuelle de mauvaise santé liée à l'alimentation n'est pas en fait les graisses saturées, mais les glucides raffinés.

Alors que les faibles en gras et les faibles en glucides continuent de s'en débarrasser, les protéines en sortent gagnantes en tant que seule chose sûre en laquelle la plupart de la population pense pouvoir encore faire confiance, que ce soit pour la perte de poids ou la santé en général. Nous devons manger quelque chose, après tout.

Le fétiche actuel des protéines n'est que la dernière manifestation d'un phénomène beaucoup plus vaste que Michael Pollan a appelé de façon mémorable le « nutritionnisme » il y a environ 10 ans. Depuis des décennies maintenant, il y a eu une tendance à penser à ce que nous mangeons et buvons en termes de nutriments, plutôt que de véritables ingrédients entiers dans toute leur complexité. Une combinaison de modes de régime et de marketing intelligent nous a amenés ici. Peu importe que nous nous concentrions sur « faible teneur en matières grasses » ou « faible teneur en glucides » ou « haute teneur en protéines » - nous commettons les mêmes vieilles erreurs sur la nutrition sous une nouvelle forme.

P our un moment, sur le plan de travail de ma cuisine, à côté des pots de riz et de farine, il y avait un autre bidon en plastique noir, beaucoup plus gros que les autres. Son étiquette disait « SOURCE DE PROTÉINES DE HAUTE QUALITÉ » en grosses lettres. En lettres beaucoup plus petites, il était écrit « PRÊT À MÉLANGER LA POUDRE DE PROTÉINES AVEC DES ÉDULCORANTS » et énumérait trois types de protéines de lactosérum : l'isolat de protéine de lactosérum, le concentré de protéine de lactosérum et la protéine de lactosérum hydrolysée. Lorsque vous l'avez ouvert, une fausse odeur de vanille flottait dans l'air et vous avez vu une poudre blanchâtre et une cuillère en plastique noir.

Cette boîte sans âme de protéine de lactosérum ultra-transformée était quelque chose que, en tant qu'écrivain culinaire, je n'aurais jamais pensé voir dans ma cuisine. L'esthétique macho de l'emballage m'a fait couler le cœur. Je ne suis pas non plus fan des édulcorants artificiels, qui je crois ne favorisent ni le palais ni les bactéries intestinales. De plus, je pense que la plupart des gens devraient pouvoir obtenir les nutriments dont nous avons besoin grâce à une alimentation équilibrée, plutôt que par le biais de suppléments.

Mais rien ne vous oblige à plier vos propres principes comme la parentalité. Je me suis tourné vers la protéine de lactosérum dans un état de désespoir léger pour mon plus jeune fils très grand, qui pratique un sport de compétition cinq ou six jours par semaine. Trois repas carrés plus plusieurs collations ne faisaient qu'effleurer son appétit, et il pleurait parfois presque de faim à l'heure du dîner. Mes conversations avec d'autres parents sportifs suggèrent qu'il n'est pas rare d'être au moins un peu obsédé par l'apport en protéines de leur enfant. Nous nous plaignons que les barres protéinées soient une arnaque inutile – et ensuite nous en achetons un autre paquet.

Poudre de protéine de vanille. Photographie : Arisha Singh/Alamy

Les protéines signifient différentes choses pour différentes personnes. Pour certains, il symbolise « la perte de poids », tandis que pour d'autres, il signifie « muscles ». Pour moi, il est apparu comme une substance de remplissage magique qui pourrait bien aider mon fils à être moins vorace.

J'avais lu des études suggérant que les protéines étaient le plus rassasiant - ou rassasiant - des trois macronutriments, et je me demandais si plus de protéines au petit-déjeuner pourrait être la réponse. Je l'ai essayé sur des gaufres maison enrichies d'amandes et d'œufs cachés (à ce moment-là, il ne tolérait pas les œufs entiers) et l'amélioration de son niveau d'énergie a été spectaculaire. C'était une étape courte pour lui faire des smoothies occasionnels à partir d'une demi-cuillère de protéine de lactosérum avec du lait et des bananes ou des baies congelées. Malgré mon malaise dans la poudreuse, je pouvais vraiment voir la différence dans ses niveaux de plénitude. Lorsque le bidon était vide, je ne l'ai pas remplacé, mais je surveille toujours l'apport en protéines de mon fils.

Avoir « assez » de protéines dans votre alimentation pour répondre à vos besoins de base n'est pas nécessairement la même chose que d'avoir la bonne quantité pour une santé optimale. Lorsque j'ai demandé à David Katz quelle quantité de protéines une personne devrait consommer, il m'a répondu que certaines personnes pourraient en effet avoir besoin de plus que la recommandation minimale de 0,8 g par kilo de poids corporel, y compris des athlètes comme mon fils. Le problème est qu'une fois que nous commençons à penser que plus de protéines est automatiquement meilleure, il peut être difficile de savoir quand s'arrêter. L'idée que la protéine est synonyme d'une alimentation saine conduit de nombreuses personnes à manger de manière désordonnée qui est loin d'être saine, que ce soit pour le corps ou l'esprit.

Il y a quelques années, Sarah Shephard, une trentenaire journaliste sportive britannique, a réalisé qu'elle était obsédée par les protéines. Au cours d'une journée typique, elle mangeait trois ou quatre barres protéinées, des œufs durs, de la viande, du poisson et des légumes non féculents et quelques shakes protéinés. Pratiquement les seuls glucides dans son alimentation provenaient des barres protéinées et des shakes. Cela a atteint le point où elle avait si peu d'énergie le soir à cause du manque de calories dans son corps qu'elle a cessé de sortir.

L'obsession des protéines de Shephard a commencé lorsqu'une blessure l'a forcée à abandonner la course. Après avoir commencé à faire de la boxe et des circuits avec un nouvel entraîneur, il lui a dit qu'elle devrait manger plus de protéines pour aider à prévenir de futures blessures. Pour commencer, le nouveau régime à faible teneur en glucides et à haute teneur en protéines de Shephard était merveilleux. Elle a perdu du poids, pris du muscle et est devenue l'une des nombreuses personnes à la salle de sport à tenir comme une amulette leur flasque élégante de boisson protéinée.

Cependant, elle a remarqué que ses pensées sur les protéines devenaient obsessionnelles. Étant donné le choix entre une pomme et une barre protéinée, elle a toujours choisi la barre protéinée, même si, à un niveau rationnel, elle savait qu'un fruit frais avec ses fibres et ses vitamines avait beaucoup à recommander par rapport à une collation transformée. Au moment où elle a finalement demandé l'aide d'un nutritionniste du sport, il a dit qu'il n'avait jamais vu quelqu'un avec un régime de remise en forme aussi intensif qui mangeait si peu de glucides. Elle consommait 150 g de protéines par jour, environ 2,5 g par kilo de poids corporel – bien au-delà de la limite supérieure recommandée pour les bodybuilders par l'Académie américaine de nutrition et de diététique.

Shephard s'est lentement sevrée vers une alimentation plus équilibrée comprenant une gamme de glucides complexes tels que l'avoine et le riz brun. Malgré son appréhension, elle n'a pas pris de poids. Quand je lui ai parlé, Shephard avait une alimentation équilibrée pendant plus de deux ans sans aucun effet néfaste, et était un peu perplexe quant à la façon dont elle avait dérivé dans sa fixation de protéines.

Encouragés par les commerçants d'aliments riches en protéines, de nombreuses personnes se demandent si nous avons atteint notre objectif quotidien de « macros », mais nous ne parlons pas tellement de combien c'est trop. L'ajout de protéines supplémentaires au-delà de nos besoins peut être nocif pour les personnes souffrant de problèmes rénaux ou hépatiques sous-jacents, car le corps peut avoir du mal à traiter l'excès.

En 2017, le monde entier a fait la une des journaux lorsque Meegan Hefford, un bodybuilder australien de 25 ans, est décédé après avoir consommé de grandes quantités de boissons protéinées et de suppléments. Hefford n'avait pas réalisé qu'elle souffrait d'une maladie appelée trouble du cycle de l'urée, ce qui signifiait que son corps ne pouvait pas métaboliser les protéines normalement. Les défenseurs des régimes riches en protéines ont immédiatement attaqué la couverture de l'histoire, soulignant que l'état de Hefford était rare et que sa mort n'était pas causée par les protéines en soi. C'était vrai, mais il est également vrai qu'il existe une minorité significative de la population pour laquelle un régime riche en protéines n'est pas conseillé. Pour les 4,3% ou plus d'adultes au Royaume-Uni qui souffrent d'une maladie rénale chronique, une grande quantité de protéines de la viande rouge peut endommager la fonction rénale.

Au-delà de ses effets à long terme sur l'organisme, une fixation aux protéines peut devenir une forme de trouble alimentaire. Il y a trois ans, le psychologue américain Richard Achiro a décidé d'étudier des hommes à Los Angeles qui faisaient une utilisation excessive de poudres de protéines ainsi que d'autres suppléments tels que la caféine. Achiro a mené une enquête auprès de près de 200 hommes actifs qui utilisaient des suppléments d'entraînement et a constaté que, pour beaucoup d'entre eux, l'utilisation de protéines était devenue une «variante d'une alimentation désordonnée» qui menaçait leur santé.

Ces hommes se sont sentis soumis à une pression intense pour obtenir des corps qui n'étaient pas seulement minces, mais qui présentaient un rapport supposément idéal entre graisse et muscle. Trois pour cent du groupe échantillon avaient été hospitalisés en raison d'une utilisation excessive de suppléments, mais ils considéraient toujours les suppléments comme sains. Les troubles de l'alimentation ont des causes complexes : Achiro m'a dit que les hommes qui consommaient trop de suppléments de protéines avaient également tendance à souffrir d'insatisfaction corporelle, d'une faible estime de soi et d'un sentiment d'insécurité quant à leur propre masculinité.

Mais ils n'ont pas été aidés par le fait que la culture dans laquelle ils vivaient leur disait que lorsqu'ils remplaçaient la plupart de leurs repas par des boissons protéinées, ce qu'ils faisaient était normal. Achiro a découvert qu'il était difficile pour ces hommes de reconnaître que leur relation avec les protéines pouvait être devenue un problème, "parce que ceux d'entre nous qui vivent dans la société occidentale ont été amenés à considérer un régime riche en protéines comme le summum d'une alimentation saine".

En 2001, Arla Foods, une vaste coopérative laitière européenne dont le siège social était danois, avait épuisé tout le lactosérum au Danemark. L'entreprise s'est rendu compte qu'elle devrait chercher plus loin pour répondre à la demande insatiable de protéines de lactosérum. Arla a signé un contrat avec SanCor, une entreprise laitière argentine, pour construire une usine géante de protéines de lactosérum dans la ville de Porteña, au nord de Buenos Aires. Lorsque vous commandez des « crêpes protéinées chaudes » avec des myrtilles au gymnase, il y a de fortes chances que la protéine provienne d'une plante comme celle-ci.

C'est David Jenkins, un athlète écossais d'athlétisme et médaillé d'argent aux Jeux olympiques de Munich, qui a le premier eu l'idée de commercialiser la protéine de lactosérum comme un «optimiseur de récupération» pour les athlètes appelé ProOptibol. Il a été lancé dans les magasins d'aliments naturels du sud de la Californie et d'Hawaï au début de 1988. Au début, il s'agissait d'un produit de niche qui a gagné en popularité parmi les cyclistes et les triathlètes. La formule de cette protéine de lactosérum originale s'appelait WPC 75. Il s'agissait d'un sous-produit de la société Golden Cheese, basée à Corona, en Californie, une usine géante qui produisait du Monterey Jack et d'autres fromages américains.

En quelques décennies seulement, la protéine de lactosérum est passée du statut de déchet à celui d'améliorateur de style de vie ambitieux. Le lactosérum est la substance aqueuse qui reste pendant la fabrication du fromage après la séparation du caillé. Dans les fermes laitières traditionnelles, il était utilisé à bon escient dans tout, de la fabrication du pain aux cornichons, mais dans les vastes fromageries américaines de l'après-guerre, il est devenu une nuisance indésirable. Dans les États laitiers américains tels que le Wisconsin, les fromageries ont déversé des milliers de litres de lactosérum dans les rivières voisines. Ce n'est que dans les années 1970, après que les autorités locales ont imposé des limites au déversement de déchets laitiers, que les fabricants de fromage ont réalisé qu'ils devaient trouver un moyen d'utiliser ce petit-lait agaçant. La qualité des poudres de lactosérum – connues sous le nom de « lactosérum pop-corn » – était médiocre et était principalement utilisée pour nourrir les porcs. La technologie clé qui a rendu possible la protéine de lactosérum a été le développement de techniques d'ultrafiltration pour pré-concentrer le lactosérum avant qu'il ne soit séché. C'est à ce moment-là que les protéines de lactosérum ont commencé à être fabriquées à l'échelle industrielle.

Il n'y a rien sur le pot moyen de protéines de lactosérum pour suggérer qu'il soit jamais venu de fromage, sans parler d'une vache. Les fabricants de lactosérum partent du principe que les consommateurs veulent qu'il soit le plus possible sans saveur, pour préserver l'illusion qu'il s'agit d'une sorte de potion magique pour les humains. Sous sa forme simple, cependant, le lactosérum varie considérablement en saveur. Il existe deux sortes de lactosérum : le lactosérum doux fabriqué à partir de fromages à présure tels que le cheddar et la mozzarella, et le lactosérum acide fabriqué à partir de fromage cottage. Le lactosérum de cheddar a tendance à avoir un goût de carton, le lactosérum de mozzarella est laiteux et le lactosérum de fromage cottage peut être aigre ou rappeler le bouillon de chou. Mais dans le produit fini, toutes ces saveurs sont unifiées et masquées par l'odeur écœurante du chocolat, de la vanilline artificielle ou du caramel salé.

Une sélection de barres énergétiques dans un supermarché de New York, aux États-Unis. Photographie : Richard Levine/Alamy

La protéine de lactosérum laitier est devenue une marchandise qui parcourt le monde en sacs de 100 kg, générant de vastes profits, coordonnés par les GVC (chaînes de valeur mondiales). Grâce à l'évolution de l'offre et de la demande, le shake protéiné qu'un amateur de gym à Tokyo boit après avoir soulevé des poids peut provenir d'une ferme en Norvège. La poudre de lactosérum de qualité inférieure est appelée «perméat» et est principalement expédiée en Asie, où elle est transformée en préparations pour nourrissons. Le lactosérum de qualité supérieure, appelé WPC 80 car il contient 80 % de protéines, parcourt le monde pour alimenter notre obsession des protéines. Le marché mondial des protéines de lactosérum est désormais un commerce mondial complexe et extrêmement compétitif, qui devrait atteindre 14,5 milliards de dollars d'ici 2023 : plus de la moitié du marché mondial des céréales pour petit-déjeuner.

En me promenant dans Londres à l'heure du déjeuner il y a quelques semaines, je me suis retrouvé à descendre Bread Street, près de la cathédrale Saint-Paul, qui à l'époque médiévale était le site du marché au pain de la ville. En quittant Bread Street, je suis tombé sur une succursale de Protein Haus, qui prétend vendre les « shakes protéinés les plus incroyables que vous aurez jamais goûtés ». Les shakes portent des noms tels que Strawberry Warrior et Vegan Coffee Pump et Berry-Yatric, qui doivent être un concurrent pour le nom alimentaire le plus offensant de tous les temps. Protein Haus vend également des aliments protéinés tels que des « boules de bonheur » et des portions de diverses viandes cuites à la vapeur sans discernement.

De Bread Street à Protein Haus – cela résume comment nos habitudes alimentaires ont changé dans les temps modernes. Quand j'étais à Protein Haus en train de regarder les tas de poulet trop cuit, les tranches de saumon et les rangées de shakes protéinés au lactosérum et les shakes protéinés végétaliens, il m'est soudain venu à l'esprit à quel point il est fou que nous devrions traiter toutes ces substances « protéiques » variées comme s'ils étaient en quelque sorte identiques. Une boule de lactosérum ultra-transformé n'est en fait pas la même chose qu'un filet de saumon grillé, que ce soit dans la nutrition ou dans l'expérience de le manger. Le saumon - même le type d'élevage - sera riche en acides gras oméga-3 et en vitamine B12, tandis que les protéines de lactosérum sont faibles en vitamines et minéraux (à l'exception du calcium) et sans matières grasses. La seule chose que ces aliments ont en commun, c'est qu'ils ont tendance à être du carburant d'abord et du plaisir plus tard (voire pas du tout).

Dans le même temps, notre vénération pour les protéines en tant que seul nutriment parfait a tendance à ignorer complètement comment les protéines que nous mangeons sont produites, ou quelles pourraient être les conséquences environnementales de cette production. Sur les 90 g de protéines consommées chaque jour par l'Américain moyen, les deux tiers sont composés de produits d'origine animale.

Une ironie de l'obsession de la Grande-Bretagne pour les protéines est que nous n'en produisons pas beaucoup. En effet, seuls 3% des terres arables en Europe sont consacrés aux protéagineux comme les légumineuses, et l'Europe importe plus des deux tiers de son alimentation animale. Une grande partie des protéines consommées en Europe sont de la viande provenant de matières provenant en réalité d'Amérique du Sud ou des États-Unis comme l'huile de soja ou d'autres graines oléagineuses et doivent être expédiées à travers le monde. Tant que nous consommons en grande partie des protéines d'origine animale, notre obsession pour les protéines est également susceptible d'être mauvaise pour la planète.

Fin septembre, au festival gastronomique d'Aldeburgh dans le Suffolk, j'ai déjeuné avec Nick Saltmarsh, qui dirige Hodmedod, une entreprise qui travaille avec des agriculteurs britanniques pour produire des légumineuses cultivées localement. Saltmarsh m'a dit qu'il sentait que notre manie pour les aliments protéinés est allée si loin que nous ne pouvons parfois pas reconnaître les vraies protéines lorsqu'elles sont juste devant nous.

Les protéines végétales telles que les lentilles et les pois ont tendance à être considérées comme « de faible qualité » par rapport à la viande, aux œufs et aux produits laitiers. Mais Christopher Gardner, professeur de médecine à l'Université de Stanford, a fait valoir que cet argument de la « qualité » est trompeur. Sa grande découverte fut que toutes les sources végétales de protéines – des arachides aux haricots edamame – contiennent tous les acides aminés essentiels. Certes, ils contiennent des concentrations d'acides aminés plus faibles que la viande ou les œufs, mais dans le cadre d'une alimentation abondante et variée, cela n'a pas d'importance.

Le problème est en partie que les haricots et les lentilles ne correspondent pas à notre conception visionnaire de ce qu'est la protéine. Les légumineuses telles que les lentilles contiennent environ 25 % de protéines mais également 25 % de glucides, ce qui les rend difficiles à classer dans les catégories dogmatiques de la nutrition moderne. La lentille est-elle une protéine (bonne) ou un glucide (mauvais) ?

Lorsque Saltmarsh présente sa gamme de produits à des foires alimentaires, il constate que les culturistes et les amateurs de fitness ramassent parfois un paquet de farine de pois et disent « ooh ! Pois!" – parce que la protéine de pois est devenue à la mode comme alternative végétalienne au lactosérum. "Mais quand ils voient qu'il contient également des glucides, ils le reprennent", a-t-il déclaré.

Certains évitent désormais tout repas ou collation qui ne peut pas être classé dans la catégorie des « protéines ». Mais ils ne font pas partie des millions de personnes pour qui le manque de protéines est en effet un problème réel et urgent - et qui n'ont pas tendance à être ceux qui consomment des protéines de pois lors des salons du fitness.

Le mot protéine vient du grec ancien proto, signifiant d'abord. Lorsqu'un scientifique néerlandais du nom de GJ Mulder a utilisé le terme pour la première fois, en 1838, il a proposé – à juste titre, il s'avère – que la protéine était une substance cruciale dans tous les corps animaux. Mais de nouvelles recherches suggèrent que les protéines sont nécessaires non seulement dans un sens absolu, mais dans un rapport particulier par rapport aux autres nutriments de notre alimentation.

Selon les directives officielles, comme nous l'avons vu, la personne moyenne a accès à plus qu'assez de protéines pour sa santé en général. Il s'avère que notre obsession déroutante pour les protéines peut en fait être le symptôme d'un problème plus important dans nos régimes modernes riches en sucre : si nous avons l'impression que nous ne mangeons pas assez de protéines, c'est parce que nous mangeons trop de tout le reste.

En 2005, deux biologistes appelés David Raubenheimer et Stephen Simpson ont avancé l'« hypothèse de l'effet de levier des protéines », dans laquelle ils ont soutenu que les protéines pourraient être le chaînon manquant dans la crise de l'obésité. Depuis les années 1960, le niveau absolu de protéines consommées par l'occidental moyen n'a pas changé. Quoi a changé est le ratio de protéines dans notre alimentation.

Parce que notre consommation globale de calories a augmenté de 14%, le rapport protéines/glucides et lipides a considérablement diminué. En 1961, l'Américain moyen disposait d'environ 14 à 15 % de calories sous forme de protéines, alors qu'aujourd'hui il est de 12,5 %. Cela ne ressemble pas à une grosse baisse, mais les recherches de Raubenheimer et Simpson suggèrent que même une petite baisse du pourcentage de protéines peut avoir un impact important sur le comportement alimentaire – nous poussant à trop manger.

Darnes de saumon dans un supermarché Carrefour à Calais, France. Photographie : Gary Calton/The Observer

Comme beaucoup d'autres animaux, les humains ont ce que les biologistes appellent un « appétit dominant » pour les protéines. La motivation biologique pour les protéines est si forte qu'un grillon qui se sent à court de protéines aura recours au cannibalisme. Lorsqu'un criquet manque de protéines, il explorera différentes sources de nourriture pour rétablir l'équilibre. Les humains ne sont ni aussi impitoyables que les grillons ni aussi prudents que les sauterelles. Lorsqu'ils ont accès à un régime pauvre en protéines et riche en glucides et en graisses, les humains se gavent, dans le but d'extraire les protéines dont ils ont besoin.

Si beaucoup d'entre nous mangent trop, cela pourrait être en partie parce que notre corps recherche désespérément des protéines dans un environnement alimentaire inondé de blé et d'huiles raffinées et de nombreux types de sucre. Comme Raubenheimer et Simpson l'ont écrit dans leur livre étonnamment original de 2012 La nature de la nutrition : « La dilution des protéines dans l'alimentation par les graisses et les glucides entraîne une consommation excessive, peut-être plus chez certains individus, stades de la vie et populations que d'autres. En d'autres termes, l'obésité peut souvent être vraiment la faim qui se cache à la vue de tous.

La question urgente soulevée par cette recherche est de savoir comment nous pouvons ramener nos ratios de protéines à un niveau sain. Notre manie actuelle des protéines - encouragée par le commerce alimentaire et l'industrie des protéines de lactosérum - suggère que la réponse est de surcharger notre alimentation avec un flot de protéines ajoutées. Mais manger des protéines en excès a ses propres coûts, le principal étant qu'il a tendance à raccourcir la durée de vie.

Un moyen plus efficace de concentrer les protéines dans notre alimentation, selon Raubenheimer et Simpson, serait de maintenir nos niveaux de protéines constants (en supposant que nous en ayons assez) mais de réduire « les graisses, le sucre et les autres glucides facilement digérés », ce qui nous permettrait de atteindre les protéines dont notre corps a besoin à un niveau de calories inférieur. Mais étant donné que le sucre est versé dans tout, du pain aux sauces sautées, cette solution nécessiterait une restructuration radicale de notre environnement alimentaire.

Nos besoins en protéines ne restent pas constants tout au long de la vie humaine : 0,8 g par kilogramme de poids corporel peut suffire pour une vingtaine, mais pas pour un octogénaire. Si quelqu'un a besoin de protéines supplémentaires, ce ne sont pas les jeunes sportifs, mais les personnes âgées, en particulier celles à faible revenu qui peuvent avoir du mal à acheter ou à préparer des repas pour elles-mêmes. Au lieu de barres protéinées pour les jeunes et les riches, nous avons besoin d'omelettes et de soupe aux pois chiches pour les vieux et les pauvres. A partir de 50 ans, nous perdons progressivement de la masse musculaire et nos besoins en protéines augmentent, tout comme l'appétit a tendance à baisser. Les taux de malnutrition protéique sont alarmants chez les personnes âgées admises à l'hôpital.


Manie des protéines : la nouvelle obsession diététique du monde riche

Avez-vous suffisamment de protéines ? La question fournit sa propre réponse : si vous vous inquiétez de la quantité de protéines dans votre alimentation, alors vous mangez presque certainement plus que suffisamment. C'est le paradoxe de notre nouvelle obsession des protéines. Pour beaucoup de gens, la protéine est devenue une sorte d'onction séculaire : elle oint instantanément n'importe quel aliment d'une aura de santé et de bonté. Au menu de la salle de sport où je vais, une salade niçoise est désormais reconditionnée en « thon hyperprotéiné ». Il vient sans les câpres ou les olives habituelles - ce sont des articles qui ajoutent simplement de la saveur, et qui en a besoin?

Sur Pinterest, le site de partage de style de vie, vous pouvez désormais choisir « protéines » comme l'un de vos intérêts dans la vie, ainsi que « animaux mignons » et « citations inspirantes ». En 2017, il y a eu 64 millions de recherches Google pour « protéine ». L'anxiété au sujet des protéines est l'une des choses qui pousse une personne à boire un flacon de bouillie beige vitaminée et à l'appeler déjeuner.

Vous n'avez qu'à visiter un supermarché occidental aujourd'hui pour voir que beaucoup de gens considèrent les protéines comme une sorte d'élixir universel – une entreprise alimentaire ajoute de manière rentable à tout ce qu'elle peut. "Quand la boîte dit 'protéine', les acheteurs disent 'je vais le prendre'" était le titre d'un article de 2013 dans le Wall Street Journal. En plus des boules protéinées, des barres protéinées et des shakes protéinés omniprésents, vous pouvez désormais acheter des nouilles protéinées, des bagels protéinés, des biscuits protéinés et – attendez – du café protéiné. Même les aliments naturellement riches en protéines tels que le fromage et le yaourt sont vendus dans des versions enrichies en protéines. Le plus étrange de tous pourrait être «l'eau protéinée» - des boissons claires à saveur de fruits mélangées à des protéines de lactosérum, comme si l'eau ordinaire n'était pas suffisamment saine.

Environ la moitié de tous les consommateurs britanniques cherchent apparemment à ajouter des «protéines supplémentaires» à leur alimentation, selon une étude de marché de la marque de céréales Weetabix – qui a également profité de notre soif de protéines. La version protéinée de Weetabix – un pack de 24 coûte 50p de plus que le pack de même taille de Weetabix original – vaut 7 millions de livres sterling de ventes par an.

D'une certaine manière, il n'y a rien d'étrange dans le fait que nous considérions les protéines comme précieuses, parce qu'elles le sont. Avec les graisses et les glucides, c'est l'un des trois macronutriments de base, et sans doute le plus important. Nous pourrions survivre sans glucides, mais les lipides et les protéines sont essentiels. La protéine est le seul macronutriment à contenir de l'azote, sans lequel nous ne pouvons ni croître ni nous reproduire. Il existe neuf protéines d'acides aminés - les éléments constitutifs du tissu humain - que nous ne pouvons obtenir que par la nourriture. Sans eux, nous ne pourrions faire pousser ni des cheveux et des ongles sains, ni des os et des muscles solides, et notre système immunitaire serait affaibli. Un enfant qui manque de protéines vitales au cours des cinq premières années de sa vie souffrira de retard de croissance et parfois d'émaciation, comme nous le rappelle la terrible persistance de la malnutrition dans les pays en développement.

Le casse-tête n'est donc pas que nous ayons envie de protéines, mais que notre anxiété liée aux protéines est devenue si aiguë à un moment où la personne moyenne dans les pays développés a un excès de protéines dans son alimentation - du moins selon les directives officielles, qui recommandent un minimum de de 0,8 g de protéines par jour par kilogramme de poids corporel. Selon les données de 2015 de l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture, une personne moyenne aux États-Unis et au Canada consomme 90 g par jour, un cinquième de plus que la quantité recommandée (basée sur un poids adulte nord-américain normal d'environ 80 kg). L'Européen moyen n'est pas loin derrière avec 85g de protéines par jour, et le Chinois moyen en consomme 75g.

Lorsque nous recherchons des protéines supplémentaires à saupoudrer sur notre alimentation, la plupart d'entre nous dans les pays riches se concentrent sur « un problème qui n'existe pas », a déclaré David L Katz, un médecin américain et universitaire en santé publique qui est le directeur du Yale -Centre de recherche sur la prévention des griffons. Dans son dernier livre, The Truth About Food, Katz note que si la « mythologie des protéines a tendance à propager l'idée que plus c'est mieux », il existe de sérieuses inquiétudes quant au fait qu'un apport très élevé en protéines au cours d'une vie puisse nuire au foie. , reins et squelette.

La manie actuelle des protéines est due en partie au fait que tant de gens considèrent maintenant les glucides ou les graisses (et parfois les deux) avec méfiance. Dans les guerres nutritionnelles actuelles, les protéines sont devenues le dernier macronutriment restant. Mais toute la « fixation des macronutriments » est un « cafouillage » qui a été catastrophique pour la santé publique, m'a dit Katz. « D'abord, ils nous ont dit de couper les graisses. Mais au lieu de céréales complètes et de lentilles, nous avons mangé de la malbouffe faible en gras. » Ensuite, les commerçants alimentaires ont entendu le message sur la réduction des glucides et nous ont plutôt vendu de la malbouffe enrichie en protéines. "Lorsque nous parlons de protéines", a déclaré Katz, "nous dissocions le nutriment de sa source de nourriture."

Et pourtant, nous essayons toujours d'obtenir plus de protéines. Dans ce monde d'abondance, les humains semblent être en quête éternelle de la seule substance sûre que nous pouvons consommer en quantités illimitées sans prendre de poids. Tel est l'attrait de Diet Coke.

Notre anxiété liée aux protéines nous pousse à adopter des régimes déjà riches en viandes, soja, sucres et aliments ultra-transformés et à les doser avec encore plus de viandes, de soja, de barres sucrées et d'aliments ultra-transformés parce qu'ils nous sont commercialisés sous le nom de « protéines » - même bien que beaucoup de ces produits ne soient même pas particulièrement riches en protéines.

Il y a quelque chose de paradoxal dans notre culte collectif des protéines. Lorsque nous payons cher pour des aliments enrichis en protéines, nous espérons que cela nous mènera à une meilleure santé (quelle que soit la définition). Pourtant, notre quête obstinée de protéines - en tant que nutriment désincarné dont la présence l'emporte sur toutes les autres considérations - peut nous amener à nous comporter comme si nous avions oublié tout ce que nous savions sur la nourriture.

L'intensité de notre obsession pour les protéines ne peut être comprise que dans le cadre d'une série plus large de batailles alimentaires qui remontent à un demi-siècle. Si nous avons maintenant soif de protéines comme s'il s'agissait d'eau, c'est peut-être parce que les deux autres macronutriments – les graisses et les glucides – ont chacun été rendus toxiques dans l'esprit du public.

Les directives diététiques officielles aux États-Unis et au Royaume-Uni insistent toujours sur le fait qu'une alimentation saine est fondée sur beaucoup de glucides avec des quantités limitées de graisses, en particulier de graisses saturées. La justification de ce conseil faible en gras remonte à l'étude historique des sept pays, menée dans les années 1950 par le physiologiste américain Ancel Keys. Sur la base de son observation de populations méditerranéennes saines et consommatrices d'huile d'olive, Keys a fait valoir que les Occidentaux aisés souffriraient moins de cas de maladie cardiaque s'ils pouvaient limiter la consommation de graisses saturées telles que celles trouvées dans le beurre, le saindoux et la viande.

Mais tel qu'interprété dans le supermarché moderne, le régime pauvre en graisses finissait souvent par être un régime riche en sucre et en glucides raffinés, ce qui n'était pas tout à fait ce que les nutritionnistes avaient envisagé à l'origine. Ces dernières années, l'orthodoxie faible en gras et riche en glucides a fait l'objet d'attaques féroces. En 2015, une méta-analyse menée par une équipe de chercheurs canadiens a conclu que la consommation de graisses saturées n'était pas associée à un risque accru d'accident vasculaire cérébral, de diabète de type 2 ou de décès par maladie cardiaque. Des militants vocaux anti-sucre tels que Gary Taubes – auteur de The Case Against Sugar – ont fait valoir que la véritable cause de notre épidémie actuelle de mauvaise santé liée à l'alimentation n'est pas en fait les graisses saturées, mais les glucides raffinés.

Alors que les faibles en gras et les faibles en glucides continuent de s'en débarrasser, les protéines en sortent gagnantes en tant que seule chose sûre en laquelle la plupart de la population pense pouvoir encore faire confiance, que ce soit pour la perte de poids ou la santé en général. Nous devons manger quelque chose, après tout.

Le fétiche actuel des protéines n'est que la dernière manifestation d'un phénomène beaucoup plus vaste que Michael Pollan a appelé de façon mémorable le « nutritionnisme » il y a environ 10 ans. Depuis des décennies maintenant, il y a eu une tendance à penser à ce que nous mangeons et buvons en termes de nutriments, plutôt que de véritables ingrédients entiers dans toute leur complexité. Une combinaison de modes de régime et de marketing intelligent nous a amenés ici. Peu importe que nous nous concentrions sur « faible teneur en matières grasses » ou « faible teneur en glucides » ou « haute teneur en protéines » - nous commettons les mêmes vieilles erreurs sur la nutrition sous une nouvelle forme.

P our un moment, sur le plan de travail de ma cuisine, à côté des pots de riz et de farine, il y avait un autre bidon en plastique noir, beaucoup plus gros que les autres. Son étiquette disait « SOURCE DE PROTÉINES DE HAUTE QUALITÉ » en grosses lettres. En lettres beaucoup plus petites, il était écrit « PRÊT À MÉLANGER LA POUDRE DE PROTÉINES AVEC DES ÉDULCORANTS » et énumérait trois types de protéines de lactosérum : l'isolat de protéine de lactosérum, le concentré de protéine de lactosérum et la protéine de lactosérum hydrolysée. Lorsque vous l'avez ouvert, une fausse odeur de vanille flottait dans l'air et vous avez vu une poudre blanchâtre et une cuillère en plastique noir.

Cette boîte sans âme de protéine de lactosérum ultra-transformée était quelque chose que, en tant qu'écrivain culinaire, je n'aurais jamais pensé voir dans ma cuisine. L'esthétique macho de l'emballage m'a fait couler le cœur. Je ne suis pas non plus fan des édulcorants artificiels, qui je crois ne favorisent ni le palais ni les bactéries intestinales. De plus, je pense que la plupart des gens devraient pouvoir obtenir les nutriments dont nous avons besoin grâce à une alimentation équilibrée, plutôt que par le biais de suppléments.

Mais rien ne vous oblige à plier vos propres principes comme la parentalité. Je me suis tourné vers la protéine de lactosérum dans un état de désespoir léger pour mon plus jeune fils très grand, qui pratique un sport de compétition cinq ou six jours par semaine. Trois repas carrés plus plusieurs collations ne faisaient qu'effleurer son appétit, et il pleurait parfois presque de faim à l'heure du dîner. Mes conversations avec d'autres parents sportifs suggèrent qu'il n'est pas rare d'être au moins un peu obsédé par l'apport en protéines de leur enfant. Nous nous plaignons que les barres protéinées soient une arnaque inutile – et ensuite nous en achetons un autre paquet.

Poudre de protéine de vanille. Photographie : Arisha Singh/Alamy

Les protéines signifient différentes choses pour différentes personnes. Pour certains, il symbolise « la perte de poids », tandis que pour d'autres, il signifie « muscles ». Pour moi, il est apparu comme une substance de remplissage magique qui pourrait bien aider mon fils à être moins vorace.

J'avais lu des études suggérant que les protéines étaient le plus rassasiant - ou rassasiant - des trois macronutriments, et je me demandais si plus de protéines au petit-déjeuner pourrait être la réponse. Je l'ai essayé sur des gaufres maison enrichies d'amandes et d'œufs cachés (à ce moment-là, il ne tolérait pas les œufs entiers) et l'amélioration de son niveau d'énergie a été spectaculaire. C'était une étape courte pour lui faire des smoothies occasionnels à partir d'une demi-cuillère de protéine de lactosérum avec du lait et des bananes ou des baies congelées. Malgré mon malaise dans la poudreuse, je pouvais vraiment voir la différence dans ses niveaux de plénitude. Lorsque le bidon était vide, je ne l'ai pas remplacé, mais je surveille toujours l'apport en protéines de mon fils.

Avoir « assez » de protéines dans votre alimentation pour répondre à vos besoins de base n'est pas nécessairement la même chose que d'avoir la bonne quantité pour une santé optimale. Lorsque j'ai demandé à David Katz quelle quantité de protéines une personne devrait consommer, il m'a répondu que certaines personnes pourraient en effet avoir besoin de plus que la recommandation minimale de 0,8 g par kilo de poids corporel, y compris des athlètes comme mon fils. Le problème est qu'une fois que nous commençons à penser que plus de protéines est automatiquement meilleure, il peut être difficile de savoir quand s'arrêter. L'idée que la protéine est synonyme d'une alimentation saine conduit de nombreuses personnes à manger de manière désordonnée qui est loin d'être saine, que ce soit pour le corps ou l'esprit.

Il y a quelques années, Sarah Shephard, une trentenaire journaliste sportive britannique, a réalisé qu'elle était obsédée par les protéines. Au cours d'une journée typique, elle mangeait trois ou quatre barres protéinées, des œufs durs, de la viande, du poisson et des légumes non féculents et quelques shakes protéinés. Pratiquement les seuls glucides dans son alimentation provenaient des barres protéinées et des shakes. Cela a atteint le point où elle avait si peu d'énergie le soir à cause du manque de calories dans son corps qu'elle a cessé de sortir.

L'obsession des protéines de Shephard a commencé lorsqu'une blessure l'a forcée à abandonner la course. Après avoir commencé à faire de la boxe et des circuits avec un nouvel entraîneur, il lui a dit qu'elle devrait manger plus de protéines pour aider à prévenir de futures blessures. Pour commencer, le nouveau régime à faible teneur en glucides et à haute teneur en protéines de Shephard était merveilleux. Elle a perdu du poids, pris du muscle et est devenue l'une des nombreuses personnes à la salle de sport à tenir comme une amulette leur flasque élégante de boisson protéinée.

Cependant, elle a remarqué que ses pensées sur les protéines devenaient obsessionnelles. Étant donné le choix entre une pomme et une barre protéinée, elle a toujours choisi la barre protéinée, même si, à un niveau rationnel, elle savait qu'un fruit frais avec ses fibres et ses vitamines avait beaucoup à recommander par rapport à une collation transformée. Au moment où elle a finalement demandé l'aide d'un nutritionniste du sport, il a dit qu'il n'avait jamais vu quelqu'un avec un régime de remise en forme aussi intensif qui mangeait si peu de glucides. Elle consommait 150 g de protéines par jour, environ 2,5 g par kilo de poids corporel – bien au-delà de la limite supérieure recommandée pour les bodybuilders par l'Académie américaine de nutrition et de diététique.

Shephard s'est lentement sevrée vers une alimentation plus équilibrée comprenant une gamme de glucides complexes tels que l'avoine et le riz brun. Malgré son appréhension, elle n'a pas pris de poids. Quand je lui ai parlé, Shephard avait une alimentation équilibrée pendant plus de deux ans sans aucun effet néfaste, et était un peu perplexe quant à la façon dont elle avait dérivé dans sa fixation de protéines.

Encouragés par les commerçants d'aliments riches en protéines, de nombreuses personnes se demandent si nous avons atteint notre objectif quotidien de « macros », mais nous ne parlons pas tellement de combien c'est trop. L'ajout de protéines supplémentaires au-delà de nos besoins peut être nocif pour les personnes souffrant de problèmes rénaux ou hépatiques sous-jacents, car le corps peut avoir du mal à traiter l'excès.

En 2017, le monde entier a fait la une des journaux lorsque Meegan Hefford, un bodybuilder australien de 25 ans, est décédé après avoir consommé de grandes quantités de boissons protéinées et de suppléments. Hefford n'avait pas réalisé qu'elle souffrait d'une maladie appelée trouble du cycle de l'urée, ce qui signifiait que son corps ne pouvait pas métaboliser les protéines normalement. Les défenseurs des régimes riches en protéines ont immédiatement attaqué la couverture de l'histoire, soulignant que l'état de Hefford était rare et que sa mort n'était pas causée par les protéines en soi. C'était vrai, mais il est également vrai qu'il existe une minorité significative de la population pour laquelle un régime riche en protéines n'est pas conseillé. Pour les 4,3% ou plus d'adultes au Royaume-Uni qui souffrent d'une maladie rénale chronique, une grande quantité de protéines de la viande rouge peut endommager la fonction rénale.

Au-delà de ses effets à long terme sur l'organisme, une fixation aux protéines peut devenir une forme de trouble alimentaire. Il y a trois ans, le psychologue américain Richard Achiro a décidé d'étudier des hommes à Los Angeles qui faisaient une utilisation excessive de poudres de protéines ainsi que d'autres suppléments tels que la caféine. Achiro a mené une enquête auprès de près de 200 hommes actifs qui utilisaient des suppléments d'entraînement et a constaté que, pour beaucoup d'entre eux, l'utilisation de protéines était devenue une «variante d'une alimentation désordonnée» qui menaçait leur santé.

Ces hommes se sont sentis soumis à une pression intense pour obtenir des corps qui n'étaient pas seulement minces, mais qui présentaient un rapport supposément idéal entre graisse et muscle. Trois pour cent du groupe échantillon avaient été hospitalisés en raison d'une utilisation excessive de suppléments, mais ils considéraient toujours les suppléments comme sains. Les troubles de l'alimentation ont des causes complexes : Achiro m'a dit que les hommes qui consommaient trop de suppléments de protéines avaient également tendance à souffrir d'insatisfaction corporelle, d'une faible estime de soi et d'un sentiment d'insécurité quant à leur propre masculinité.

Mais ils n'ont pas été aidés par le fait que la culture dans laquelle ils vivaient leur disait que lorsqu'ils remplaçaient la plupart de leurs repas par des boissons protéinées, ce qu'ils faisaient était normal. Achiro a découvert qu'il était difficile pour ces hommes de reconnaître que leur relation avec les protéines pouvait être devenue un problème, "parce que ceux d'entre nous qui vivent dans la société occidentale ont été amenés à considérer un régime riche en protéines comme le summum d'une alimentation saine".

En 2001, Arla Foods, une vaste coopérative laitière européenne dont le siège social était danois, avait épuisé tout le lactosérum au Danemark. L'entreprise s'est rendu compte qu'elle devrait chercher plus loin pour répondre à la demande insatiable de protéines de lactosérum. Arla a signé un contrat avec SanCor, une entreprise laitière argentine, pour construire une usine géante de protéines de lactosérum dans la ville de Porteña, au nord de Buenos Aires. Lorsque vous commandez des « crêpes protéinées chaudes » avec des myrtilles au gymnase, il y a de fortes chances que la protéine provienne d'une plante comme celle-ci.

C'est David Jenkins, un athlète écossais d'athlétisme et médaillé d'argent aux Jeux olympiques de Munich, qui a le premier eu l'idée de commercialiser la protéine de lactosérum comme un «optimiseur de récupération» pour les athlètes appelé ProOptibol. Il a été lancé dans les magasins d'aliments naturels du sud de la Californie et d'Hawaï au début de 1988. Au début, il s'agissait d'un produit de niche qui a gagné en popularité parmi les cyclistes et les triathlètes. La formule de cette protéine de lactosérum originale s'appelait WPC 75. Il s'agissait d'un sous-produit de la société Golden Cheese, basée à Corona, en Californie, une usine géante qui produisait du Monterey Jack et d'autres fromages américains.

En quelques décennies seulement, la protéine de lactosérum est passée du statut de déchet à celui d'améliorateur de style de vie ambitieux. Le lactosérum est la substance aqueuse qui reste pendant la fabrication du fromage après la séparation du caillé. Dans les fermes laitières traditionnelles, il était utilisé à bon escient dans tout, de la fabrication du pain aux cornichons, mais dans les vastes fromageries américaines de l'après-guerre, il est devenu une nuisance indésirable. Dans les États laitiers américains tels que le Wisconsin, les fromageries ont déversé des milliers de litres de lactosérum dans les rivières voisines. Ce n'est que dans les années 1970, après que les autorités locales ont imposé des limites au déversement de déchets laitiers, que les fabricants de fromage ont réalisé qu'ils devaient trouver un moyen d'utiliser ce petit-lait agaçant. La qualité des poudres de lactosérum – connues sous le nom de « lactosérum pop-corn » – était médiocre et était principalement utilisée pour nourrir les porcs. La technologie clé qui a rendu possible la protéine de lactosérum a été le développement de techniques d'ultrafiltration pour pré-concentrer le lactosérum avant qu'il ne soit séché. C'est à ce moment-là que les protéines de lactosérum ont commencé à être fabriquées à l'échelle industrielle.

Il n'y a rien sur le pot moyen de protéines de lactosérum pour suggérer qu'il soit jamais venu de fromage, sans parler d'une vache. Les fabricants de lactosérum partent du principe que les consommateurs veulent qu'il soit le plus possible sans saveur, pour préserver l'illusion qu'il s'agit d'une sorte de potion magique pour les humains. Sous sa forme simple, cependant, le lactosérum varie considérablement en saveur. Il existe deux sortes de lactosérum : le lactosérum doux fabriqué à partir de fromages à présure tels que le cheddar et la mozzarella, et le lactosérum acide fabriqué à partir de fromage cottage. Le lactosérum de cheddar a tendance à avoir un goût de carton, le lactosérum de mozzarella est laiteux et le lactosérum de fromage cottage peut être aigre ou rappeler le bouillon de chou. Mais dans le produit fini, toutes ces saveurs sont unifiées et masquées par l'odeur écœurante du chocolat, de la vanilline artificielle ou du caramel salé.

Une sélection de barres énergétiques dans un supermarché de New York, aux États-Unis. Photographie : Richard Levine/Alamy

La protéine de lactosérum laitier est devenue une marchandise qui parcourt le monde en sacs de 100 kg, générant de vastes profits, coordonnés par les GVC (chaînes de valeur mondiales). Grâce à l'évolution de l'offre et de la demande, le shake protéiné qu'un amateur de gym à Tokyo boit après avoir soulevé des poids peut provenir d'une ferme en Norvège. La poudre de lactosérum de qualité inférieure est appelée «perméat» et est principalement expédiée en Asie, où elle est transformée en préparations pour nourrissons. Le lactosérum de qualité supérieure, appelé WPC 80 car il contient 80 % de protéines, parcourt le monde pour alimenter notre obsession des protéines. Le marché mondial des protéines de lactosérum est désormais un commerce mondial complexe et extrêmement compétitif, qui devrait atteindre 14,5 milliards de dollars d'ici 2023 : plus de la moitié du marché mondial des céréales pour petit-déjeuner.

En me promenant dans Londres à l'heure du déjeuner il y a quelques semaines, je me suis retrouvé à descendre Bread Street, près de la cathédrale Saint-Paul, qui à l'époque médiévale était le site du marché au pain de la ville. En quittant Bread Street, je suis tombé sur une succursale de Protein Haus, qui prétend vendre les « shakes protéinés les plus incroyables que vous aurez jamais goûtés ». Les shakes portent des noms tels que Strawberry Warrior et Vegan Coffee Pump et Berry-Yatric, qui doivent être un concurrent pour le nom alimentaire le plus offensant de tous les temps. Protein Haus vend également des aliments protéinés tels que des « boules de bonheur » et des portions de diverses viandes cuites à la vapeur sans discernement.

De Bread Street à Protein Haus – cela résume comment nos habitudes alimentaires ont changé dans les temps modernes. Quand j'étais à Protein Haus en train de regarder les tas de poulet trop cuit, les tranches de saumon et les rangées de shakes protéinés au lactosérum et les shakes protéinés végétaliens, il m'est soudain venu à l'esprit à quel point il est fou que nous devrions traiter toutes ces substances « protéiques » variées comme s'ils étaient en quelque sorte identiques. Une boule de lactosérum ultra-transformé n'est en fait pas la même chose qu'un filet de saumon grillé, que ce soit dans la nutrition ou dans l'expérience de le manger. Le saumon - même le type d'élevage - sera riche en acides gras oméga-3 et en vitamine B12, tandis que les protéines de lactosérum sont faibles en vitamines et minéraux (à l'exception du calcium) et sans matières grasses. La seule chose que ces aliments ont en commun, c'est qu'ils ont tendance à être du carburant d'abord et du plaisir plus tard (voire pas du tout).

Dans le même temps, notre vénération pour les protéines en tant que seul nutriment parfait a tendance à ignorer complètement comment les protéines que nous mangeons sont produites, ou quelles pourraient être les conséquences environnementales de cette production. Sur les 90 g de protéines consommées chaque jour par l'Américain moyen, les deux tiers sont composés de produits d'origine animale.

Une ironie de l'obsession de la Grande-Bretagne pour les protéines est que nous n'en produisons pas beaucoup. En effet, seuls 3% des terres arables en Europe sont consacrés aux protéagineux comme les légumineuses, et l'Europe importe plus des deux tiers de son alimentation animale. Une grande partie des protéines consommées en Europe sont de la viande provenant de matières provenant en réalité d'Amérique du Sud ou des États-Unis comme l'huile de soja ou d'autres graines oléagineuses et doivent être expédiées à travers le monde. Tant que nous consommons en grande partie des protéines d'origine animale, notre obsession pour les protéines est également susceptible d'être mauvaise pour la planète.

Fin septembre, au festival gastronomique d'Aldeburgh dans le Suffolk, j'ai déjeuné avec Nick Saltmarsh, qui dirige Hodmedod, une entreprise qui travaille avec des agriculteurs britanniques pour produire des légumineuses cultivées localement. Saltmarsh m'a dit qu'il sentait que notre manie pour les aliments protéinés est allée si loin que nous ne pouvons parfois pas reconnaître les vraies protéines lorsqu'elles sont juste devant nous.

Les protéines végétales telles que les lentilles et les pois ont tendance à être considérées comme « de faible qualité » par rapport à la viande, aux œufs et aux produits laitiers. Mais Christopher Gardner, professeur de médecine à l'Université de Stanford, a fait valoir que cet argument de la « qualité » est trompeur. Sa grande découverte fut que toutes les sources végétales de protéines – des arachides aux haricots edamame – contiennent tous les acides aminés essentiels. Certes, ils contiennent des concentrations d'acides aminés plus faibles que la viande ou les œufs, mais dans le cadre d'une alimentation abondante et variée, cela n'a pas d'importance.

Le problème est en partie que les haricots et les lentilles ne correspondent pas à notre conception visionnaire de ce qu'est la protéine. Les légumineuses telles que les lentilles contiennent environ 25 % de protéines mais également 25 % de glucides, ce qui les rend difficiles à classer dans les catégories dogmatiques de la nutrition moderne. La lentille est-elle une protéine (bonne) ou un glucide (mauvais) ?

Lorsque Saltmarsh présente sa gamme de produits à des foires alimentaires, il constate que les culturistes et les amateurs de fitness ramassent parfois un paquet de farine de pois et disent « ooh ! Pois!" – parce que la protéine de pois est devenue à la mode comme alternative végétalienne au lactosérum. "Mais quand ils voient qu'il contient également des glucides, ils le reprennent", a-t-il déclaré.

Certains évitent désormais tout repas ou collation qui ne peut pas être classé dans la catégorie des « protéines ». Mais ils ne font pas partie des millions de personnes pour qui le manque de protéines est en effet un problème réel et urgent - et qui n'ont pas tendance à être ceux qui consomment des protéines de pois lors des salons du fitness.

Le mot protéine vient du grec ancien proto, signifiant d'abord. Lorsqu'un scientifique néerlandais du nom de GJ Mulder a utilisé le terme pour la première fois, en 1838, il a proposé – à juste titre, il s'avère – que la protéine était une substance cruciale dans tous les corps animaux. Mais de nouvelles recherches suggèrent que les protéines sont nécessaires non seulement dans un sens absolu, mais dans un rapport particulier par rapport aux autres nutriments de notre alimentation.

Selon les directives officielles, comme nous l'avons vu, la personne moyenne a accès à plus qu'assez de protéines pour sa santé en général. Il s'avère que notre obsession déroutante pour les protéines peut en fait être le symptôme d'un problème plus important dans nos régimes modernes riches en sucre : si nous avons l'impression que nous ne mangeons pas assez de protéines, c'est parce que nous mangeons trop de tout le reste.

En 2005, deux biologistes appelés David Raubenheimer et Stephen Simpson ont avancé l'« hypothèse de l'effet de levier des protéines », dans laquelle ils ont soutenu que les protéines pourraient être le chaînon manquant dans la crise de l'obésité. Depuis les années 1960, le niveau absolu de protéines consommées par l'occidental moyen n'a pas changé. Quoi a changé est le ratio de protéines dans notre alimentation.

Parce que notre consommation globale de calories a augmenté de 14%, le rapport protéines/glucides et lipides a considérablement diminué. En 1961, l'Américain moyen disposait d'environ 14 à 15 % de calories sous forme de protéines, alors qu'aujourd'hui il est de 12,5 %. Cela ne ressemble pas à une grosse baisse, mais les recherches de Raubenheimer et Simpson suggèrent que même une petite baisse du pourcentage de protéines peut avoir un impact important sur le comportement alimentaire – nous poussant à trop manger.

Darnes de saumon dans un supermarché Carrefour à Calais, France. Photographie : Gary Calton/The Observer

Comme beaucoup d'autres animaux, les humains ont ce que les biologistes appellent un « appétit dominant » pour les protéines. La motivation biologique pour les protéines est si forte qu'un grillon qui se sent à court de protéines aura recours au cannibalisme. Lorsqu'un criquet manque de protéines, il explorera différentes sources de nourriture pour rétablir l'équilibre. Les humains ne sont ni aussi impitoyables que les grillons ni aussi prudents que les sauterelles. Lorsqu'ils ont accès à un régime pauvre en protéines et riche en glucides et en graisses, les humains se gavent, dans le but d'extraire les protéines dont ils ont besoin.

Si beaucoup d'entre nous mangent trop, cela pourrait être en partie parce que notre corps recherche désespérément des protéines dans un environnement alimentaire inondé de blé et d'huiles raffinées et de nombreux types de sucre. Comme Raubenheimer et Simpson l'ont écrit dans leur livre étonnamment original de 2012 La nature de la nutrition : « La dilution des protéines dans l'alimentation par les graisses et les glucides entraîne une consommation excessive, peut-être plus chez certains individus, stades de la vie et populations que d'autres. En d'autres termes, l'obésité peut souvent être vraiment la faim qui se cache à la vue de tous.

La question urgente soulevée par cette recherche est de savoir comment nous pouvons ramener nos ratios de protéines à un niveau sain. Notre manie actuelle des protéines - encouragée par le commerce alimentaire et l'industrie des protéines de lactosérum - suggère que la réponse est de surcharger notre alimentation avec un flot de protéines ajoutées. Mais manger des protéines en excès a ses propres coûts, le principal étant qu'il a tendance à raccourcir la durée de vie.

Un moyen plus efficace de concentrer les protéines dans notre alimentation, selon Raubenheimer et Simpson, serait de maintenir nos niveaux de protéines constants (en supposant que nous en ayons assez) mais de réduire « les graisses, le sucre et les autres glucides facilement digérés », ce qui nous permettrait de atteindre les protéines dont notre corps a besoin à un niveau de calories inférieur. Mais étant donné que le sucre est versé dans tout, du pain aux sauces sautées, cette solution nécessiterait une restructuration radicale de notre environnement alimentaire.

Nos besoins en protéines ne restent pas constants tout au long de la vie humaine : 0,8 g par kilogramme de poids corporel peut suffire pour une vingtaine, mais pas pour un octogénaire. Si quelqu'un a besoin de protéines supplémentaires, ce ne sont pas les jeunes sportifs, mais les personnes âgées, en particulier celles à faible revenu qui peuvent avoir du mal à acheter ou à préparer des repas pour elles-mêmes. Au lieu de barres protéinées pour les jeunes et les riches, nous avons besoin d'omelettes et de soupe aux pois chiches pour les vieux et les pauvres. A partir de 50 ans, nous perdons progressivement de la masse musculaire et nos besoins en protéines augmentent, tout comme l'appétit a tendance à baisser. Les taux de malnutrition protéique sont alarmants chez les personnes âgées admises à l'hôpital.


Manie des protéines : la nouvelle obsession diététique du monde riche

Avez-vous suffisamment de protéines ? La question fournit sa propre réponse : si vous vous inquiétez de la quantité de protéines dans votre alimentation, alors vous mangez presque certainement plus que suffisamment. C'est le paradoxe de notre nouvelle obsession des protéines. Pour beaucoup de gens, la protéine est devenue une sorte d'onction séculaire : elle oint instantanément n'importe quel aliment d'une aura de santé et de bonté. Au menu de la salle de sport où je vais, une salade niçoise est désormais reconditionnée en « thon hyperprotéiné ». Il vient sans les câpres ou les olives habituelles - ce sont des articles qui ajoutent simplement de la saveur, et qui en a besoin?

Sur Pinterest, le site de partage de style de vie, vous pouvez désormais choisir « protéines » comme l'un de vos intérêts dans la vie, ainsi que « animaux mignons » et « citations inspirantes ». En 2017, il y a eu 64 millions de recherches Google pour « protéine ». L'anxiété au sujet des protéines est l'une des choses qui pousse une personne à boire un flacon de bouillie beige vitaminée et à l'appeler déjeuner.

Vous n'avez qu'à visiter un supermarché occidental aujourd'hui pour voir que beaucoup de gens considèrent les protéines comme une sorte d'élixir universel – une entreprise alimentaire ajoute de manière rentable à tout ce qu'elle peut. "Quand la boîte dit 'protéine', les acheteurs disent 'je vais le prendre'" était le titre d'un article de 2013 dans le Wall Street Journal. En plus des boules protéinées, des barres protéinées et des shakes protéinés omniprésents, vous pouvez désormais acheter des nouilles protéinées, des bagels protéinés, des biscuits protéinés et – attendez – du café protéiné. Même les aliments naturellement riches en protéines tels que le fromage et le yaourt sont vendus dans des versions enrichies en protéines. Le plus étrange de tous pourrait être «l'eau protéinée» - des boissons claires à saveur de fruits mélangées à des protéines de lactosérum, comme si l'eau ordinaire n'était pas suffisamment saine.

Environ la moitié de tous les consommateurs britanniques cherchent apparemment à ajouter des «protéines supplémentaires» à leur alimentation, selon une étude de marché de la marque de céréales Weetabix – qui a également profité de notre soif de protéines. La version protéinée de Weetabix – un pack de 24 coûte 50p de plus que le pack de même taille de Weetabix original – vaut 7 millions de livres sterling de ventes par an.

D'une certaine manière, il n'y a rien d'étrange dans le fait que nous considérions les protéines comme précieuses, parce qu'elles le sont. Avec les graisses et les glucides, c'est l'un des trois macronutriments de base, et sans doute le plus important. Nous pourrions survivre sans glucides, mais les lipides et les protéines sont essentiels. La protéine est le seul macronutriment à contenir de l'azote, sans lequel nous ne pouvons ni croître ni nous reproduire. Il existe neuf protéines d'acides aminés - les éléments constitutifs du tissu humain - que nous ne pouvons obtenir que par la nourriture. Sans eux, nous ne pourrions faire pousser ni des cheveux et des ongles sains, ni des os et des muscles solides, et notre système immunitaire serait affaibli. Un enfant qui manque de protéines vitales au cours des cinq premières années de sa vie souffrira de retard de croissance et parfois d'émaciation, comme nous le rappelle la terrible persistance de la malnutrition dans les pays en développement.

Le casse-tête n'est donc pas que nous ayons envie de protéines, mais que notre anxiété liée aux protéines est devenue si aiguë à un moment où la personne moyenne dans les pays développés a un excès de protéines dans son alimentation - du moins selon les directives officielles, qui recommandent un minimum de de 0,8 g de protéines par jour par kilogramme de poids corporel. Selon les données de 2015 de l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture, une personne moyenne aux États-Unis et au Canada consomme 90 g par jour, un cinquième de plus que la quantité recommandée (basée sur un poids adulte nord-américain normal d'environ 80 kg). L'Européen moyen n'est pas loin derrière avec 85g de protéines par jour, et le Chinois moyen en consomme 75g.

Lorsque nous recherchons des protéines supplémentaires à saupoudrer sur notre alimentation, la plupart d'entre nous dans les pays riches se concentrent sur « un problème qui n'existe pas », a déclaré David L Katz, un médecin américain et universitaire en santé publique qui est le directeur du Yale -Centre de recherche sur la prévention des griffons. Dans son dernier livre, The Truth About Food, Katz note que si la « mythologie des protéines a tendance à propager l'idée que plus c'est mieux », il existe de sérieuses inquiétudes quant au fait qu'un apport très élevé en protéines au cours d'une vie puisse nuire au foie. , reins et squelette.

La manie actuelle des protéines est due en partie au fait que tant de gens considèrent maintenant les glucides ou les graisses (et parfois les deux) avec méfiance. Dans les guerres nutritionnelles actuelles, les protéines sont devenues le dernier macronutriment restant. Mais toute la « fixation des macronutriments » est un « cafouillage » qui a été catastrophique pour la santé publique, m'a dit Katz. « D'abord, ils nous ont dit de couper les graisses. Mais au lieu de céréales complètes et de lentilles, nous avons mangé de la malbouffe faible en gras. » Ensuite, les commerçants alimentaires ont entendu le message sur la réduction des glucides et nous ont plutôt vendu de la malbouffe enrichie en protéines. "Lorsque nous parlons de protéines", a déclaré Katz, "nous dissocions le nutriment de sa source de nourriture."

Et pourtant, nous essayons toujours d'obtenir plus de protéines. Dans ce monde d'abondance, les humains semblent être en quête éternelle de la seule substance sûre que nous pouvons consommer en quantités illimitées sans prendre de poids. Tel est l'attrait de Diet Coke.

Notre anxiété liée aux protéines nous pousse à adopter des régimes déjà riches en viandes, soja, sucres et aliments ultra-transformés et à les doser avec encore plus de viandes, de soja, de barres sucrées et d'aliments ultra-transformés parce qu'ils nous sont commercialisés sous le nom de « protéines » - même bien que beaucoup de ces produits ne soient même pas particulièrement riches en protéines.

Il y a quelque chose de paradoxal dans notre culte collectif des protéines. Lorsque nous payons cher pour des aliments enrichis en protéines, nous espérons que cela nous mènera à une meilleure santé (quelle que soit la définition). Pourtant, notre quête obstinée de protéines - en tant que nutriment désincarné dont la présence l'emporte sur toutes les autres considérations - peut nous amener à nous comporter comme si nous avions oublié tout ce que nous savions sur la nourriture.

L'intensité de notre obsession pour les protéines ne peut être comprise que dans le cadre d'une série plus large de batailles alimentaires qui remontent à un demi-siècle. Si nous avons maintenant soif de protéines comme s'il s'agissait d'eau, c'est peut-être parce que les deux autres macronutriments – les graisses et les glucides – ont chacun été rendus toxiques dans l'esprit du public.

Les directives diététiques officielles aux États-Unis et au Royaume-Uni insistent toujours sur le fait qu'une alimentation saine est fondée sur beaucoup de glucides avec des quantités limitées de graisses, en particulier de graisses saturées. La justification de ce conseil faible en gras remonte à l'étude historique des sept pays, menée dans les années 1950 par le physiologiste américain Ancel Keys. Sur la base de son observation de populations méditerranéennes saines et consommatrices d'huile d'olive, Keys a fait valoir que les Occidentaux aisés souffriraient moins de cas de maladie cardiaque s'ils pouvaient limiter la consommation de graisses saturées telles que celles trouvées dans le beurre, le saindoux et la viande.

Mais tel qu'interprété dans le supermarché moderne, le régime pauvre en graisses finissait souvent par être un régime riche en sucre et en glucides raffinés, ce qui n'était pas tout à fait ce que les nutritionnistes avaient envisagé à l'origine. Ces dernières années, l'orthodoxie faible en gras et riche en glucides a fait l'objet d'attaques féroces. En 2015, une méta-analyse menée par une équipe de chercheurs canadiens a conclu que la consommation de graisses saturées n'était pas associée à un risque accru d'accident vasculaire cérébral, de diabète de type 2 ou de décès par maladie cardiaque. Des militants vocaux anti-sucre tels que Gary Taubes – auteur de The Case Against Sugar – ont fait valoir que la véritable cause de notre épidémie actuelle de mauvaise santé liée à l'alimentation n'est pas en fait les graisses saturées, mais les glucides raffinés.

Alors que les faibles en gras et les faibles en glucides continuent de s'en débarrasser, les protéines en sortent gagnantes en tant que seule chose sûre en laquelle la plupart de la population pense pouvoir encore faire confiance, que ce soit pour la perte de poids ou la santé en général. Nous devons manger quelque chose, après tout.

Le fétiche actuel des protéines n'est que la dernière manifestation d'un phénomène beaucoup plus vaste que Michael Pollan a appelé de façon mémorable le « nutritionnisme » il y a environ 10 ans. Depuis des décennies maintenant, il y a eu une tendance à penser à ce que nous mangeons et buvons en termes de nutriments, plutôt que de véritables ingrédients entiers dans toute leur complexité. Une combinaison de modes de régime et de marketing intelligent nous a amenés ici. Peu importe que nous nous concentrions sur « faible teneur en matières grasses » ou « faible teneur en glucides » ou « haute teneur en protéines » - nous commettons les mêmes vieilles erreurs sur la nutrition sous une nouvelle forme.

P our un moment, sur le plan de travail de ma cuisine, à côté des pots de riz et de farine, il y avait un autre bidon en plastique noir, beaucoup plus gros que les autres. Son étiquette disait « SOURCE DE PROTÉINES DE HAUTE QUALITÉ » en grosses lettres. En lettres beaucoup plus petites, il était écrit « PRÊT À MÉLANGER LA POUDRE DE PROTÉINES AVEC DES ÉDULCORANTS » et énumérait trois types de protéines de lactosérum : l'isolat de protéine de lactosérum, le concentré de protéine de lactosérum et la protéine de lactosérum hydrolysée. Lorsque vous l'avez ouvert, une fausse odeur de vanille flottait dans l'air et vous avez vu une poudre blanchâtre et une cuillère en plastique noir.

Cette boîte sans âme de protéine de lactosérum ultra-transformée était quelque chose que, en tant qu'écrivain culinaire, je n'aurais jamais pensé voir dans ma cuisine. L'esthétique macho de l'emballage m'a fait couler le cœur. Je ne suis pas non plus fan des édulcorants artificiels, qui je crois ne favorisent ni le palais ni les bactéries intestinales. De plus, je pense que la plupart des gens devraient pouvoir obtenir les nutriments dont nous avons besoin grâce à une alimentation équilibrée, plutôt que par le biais de suppléments.

Mais rien ne vous oblige à plier vos propres principes comme la parentalité. Je me suis tourné vers la protéine de lactosérum dans un état de désespoir léger pour mon plus jeune fils très grand, qui pratique un sport de compétition cinq ou six jours par semaine. Trois repas carrés plus plusieurs collations ne faisaient qu'effleurer son appétit, et il pleurait parfois presque de faim à l'heure du dîner. Mes conversations avec d'autres parents sportifs suggèrent qu'il n'est pas rare d'être au moins un peu obsédé par l'apport en protéines de leur enfant. Nous nous plaignons que les barres protéinées soient une arnaque inutile – et ensuite nous en achetons un autre paquet.

Poudre de protéine de vanille. Photographie : Arisha Singh/Alamy

Les protéines signifient différentes choses pour différentes personnes. Pour certains, il symbolise « la perte de poids », tandis que pour d'autres, il signifie « muscles ». Pour moi, il est apparu comme une substance de remplissage magique qui pourrait bien aider mon fils à être moins vorace.

J'avais lu des études suggérant que les protéines étaient le plus rassasiant - ou rassasiant - des trois macronutriments, et je me demandais si plus de protéines au petit-déjeuner pourrait être la réponse. Je l'ai essayé sur des gaufres maison enrichies d'amandes et d'œufs cachés (à ce moment-là, il ne tolérait pas les œufs entiers) et l'amélioration de son niveau d'énergie a été spectaculaire. C'était une étape courte pour lui faire des smoothies occasionnels à partir d'une demi-cuillère de protéine de lactosérum avec du lait et des bananes ou des baies congelées. Malgré mon malaise dans la poudreuse, je pouvais vraiment voir la différence dans ses niveaux de plénitude. Lorsque le bidon était vide, je ne l'ai pas remplacé, mais je surveille toujours l'apport en protéines de mon fils.

Avoir « assez » de protéines dans votre alimentation pour répondre à vos besoins de base n'est pas nécessairement la même chose que d'avoir la bonne quantité pour une santé optimale. Lorsque j'ai demandé à David Katz quelle quantité de protéines une personne devrait consommer, il m'a répondu que certaines personnes pourraient en effet avoir besoin de plus que la recommandation minimale de 0,8 g par kilo de poids corporel, y compris des athlètes comme mon fils. Le problème est qu'une fois que nous commençons à penser que plus de protéines est automatiquement meilleure, il peut être difficile de savoir quand s'arrêter. L'idée que la protéine est synonyme d'une alimentation saine conduit de nombreuses personnes à manger de manière désordonnée qui est loin d'être saine, que ce soit pour le corps ou l'esprit.

Il y a quelques années, Sarah Shephard, une trentenaire journaliste sportive britannique, a réalisé qu'elle était obsédée par les protéines. Au cours d'une journée typique, elle mangeait trois ou quatre barres protéinées, des œufs durs, de la viande, du poisson et des légumes non féculents et quelques shakes protéinés. Pratiquement les seuls glucides dans son alimentation provenaient des barres protéinées et des shakes. Cela a atteint le point où elle avait si peu d'énergie le soir à cause du manque de calories dans son corps qu'elle a cessé de sortir.

L'obsession des protéines de Shephard a commencé lorsqu'une blessure l'a forcée à abandonner la course. Après avoir commencé à faire de la boxe et des circuits avec un nouvel entraîneur, il lui a dit qu'elle devrait manger plus de protéines pour aider à prévenir de futures blessures. Pour commencer, le nouveau régime à faible teneur en glucides et à haute teneur en protéines de Shephard était merveilleux. Elle a perdu du poids, pris du muscle et est devenue l'une des nombreuses personnes à la salle de sport à tenir comme une amulette leur flasque élégante de boisson protéinée.

Cependant, elle a remarqué que ses pensées sur les protéines devenaient obsessionnelles. Étant donné le choix entre une pomme et une barre protéinée, elle a toujours choisi la barre protéinée, même si, à un niveau rationnel, elle savait qu'un fruit frais avec ses fibres et ses vitamines avait beaucoup à recommander par rapport à une collation transformée. Au moment où elle a finalement demandé l'aide d'un nutritionniste du sport, il a dit qu'il n'avait jamais vu quelqu'un avec un régime de remise en forme aussi intensif qui mangeait si peu de glucides. Elle consommait 150 g de protéines par jour, environ 2,5 g par kilo de poids corporel – bien au-delà de la limite supérieure recommandée pour les bodybuilders par l'Académie américaine de nutrition et de diététique.

Shephard s'est lentement sevrée vers une alimentation plus équilibrée comprenant une gamme de glucides complexes tels que l'avoine et le riz brun. Malgré son appréhension, elle n'a pas pris de poids. Quand je lui ai parlé, Shephard avait une alimentation équilibrée pendant plus de deux ans sans aucun effet néfaste, et était un peu perplexe quant à la façon dont elle avait dérivé dans sa fixation de protéines.

Encouragés par les commerçants d'aliments riches en protéines, de nombreuses personnes se demandent si nous avons atteint notre objectif quotidien de « macros », mais nous ne parlons pas tellement de combien c'est trop. L'ajout de protéines supplémentaires au-delà de nos besoins peut être nocif pour les personnes souffrant de problèmes rénaux ou hépatiques sous-jacents, car le corps peut avoir du mal à traiter l'excès.

En 2017, le monde entier a fait la une des journaux lorsque Meegan Hefford, un bodybuilder australien de 25 ans, est décédé après avoir consommé de grandes quantités de boissons protéinées et de suppléments. Hefford n'avait pas réalisé qu'elle souffrait d'une maladie appelée trouble du cycle de l'urée, ce qui signifiait que son corps ne pouvait pas métaboliser les protéines normalement. Les défenseurs des régimes riches en protéines ont immédiatement attaqué la couverture de l'histoire, soulignant que l'état de Hefford était rare et que sa mort n'était pas causée par les protéines en soi. C'était vrai, mais il est également vrai qu'il existe une minorité significative de la population pour laquelle un régime riche en protéines n'est pas conseillé. Pour les 4,3% ou plus d'adultes au Royaume-Uni qui souffrent d'une maladie rénale chronique, une grande quantité de protéines de la viande rouge peut endommager la fonction rénale.

Au-delà de ses effets à long terme sur l'organisme, une fixation aux protéines peut devenir une forme de trouble alimentaire. Il y a trois ans, le psychologue américain Richard Achiro a décidé d'étudier des hommes à Los Angeles qui faisaient une utilisation excessive de poudres de protéines ainsi que d'autres suppléments tels que la caféine. Achiro a mené une enquête auprès de près de 200 hommes actifs qui utilisaient des suppléments d'entraînement et a constaté que, pour beaucoup d'entre eux, l'utilisation de protéines était devenue une «variante d'une alimentation désordonnée» qui menaçait leur santé.

Ces hommes se sont sentis soumis à une pression intense pour obtenir des corps qui n'étaient pas seulement minces, mais qui présentaient un rapport supposément idéal entre graisse et muscle. Trois pour cent du groupe échantillon avaient été hospitalisés en raison d'une utilisation excessive de suppléments, mais ils considéraient toujours les suppléments comme sains. Les troubles de l'alimentation ont des causes complexes : Achiro m'a dit que les hommes qui consommaient trop de suppléments de protéines avaient également tendance à souffrir d'insatisfaction corporelle, d'une faible estime de soi et d'un sentiment d'insécurité quant à leur propre masculinité.

Mais ils n'ont pas été aidés par le fait que la culture dans laquelle ils vivaient leur disait que lorsqu'ils remplaçaient la plupart de leurs repas par des boissons protéinées, ce qu'ils faisaient était normal. Achiro a découvert qu'il était difficile pour ces hommes de reconnaître que leur relation avec les protéines pouvait être devenue un problème, "parce que ceux d'entre nous qui vivent dans la société occidentale ont été amenés à considérer un régime riche en protéines comme le summum d'une alimentation saine".

En 2001, Arla Foods, une vaste coopérative laitière européenne dont le siège social était danois, avait épuisé tout le lactosérum au Danemark. L'entreprise s'est rendu compte qu'elle devrait chercher plus loin pour répondre à la demande insatiable de protéines de lactosérum. Arla a signé un contrat avec SanCor, une entreprise laitière argentine, pour construire une usine géante de protéines de lactosérum dans la ville de Porteña, au nord de Buenos Aires. Lorsque vous commandez des « crêpes protéinées chaudes » avec des myrtilles au gymnase, il y a de fortes chances que la protéine provienne d'une plante comme celle-ci.

C'est David Jenkins, un athlète écossais d'athlétisme et médaillé d'argent aux Jeux olympiques de Munich, qui a le premier eu l'idée de commercialiser la protéine de lactosérum comme un «optimiseur de récupération» pour les athlètes appelé ProOptibol. Il a été lancé dans les magasins d'aliments naturels du sud de la Californie et d'Hawaï au début de 1988. Au début, il s'agissait d'un produit de niche qui a gagné en popularité parmi les cyclistes et les triathlètes. La formule de cette protéine de lactosérum originale s'appelait WPC 75. Il s'agissait d'un sous-produit de la société Golden Cheese, basée à Corona, en Californie, une usine géante qui produisait du Monterey Jack et d'autres fromages américains.

En quelques décennies seulement, la protéine de lactosérum est passée du statut de déchet à celui d'améliorateur de style de vie ambitieux. Le lactosérum est la substance aqueuse qui reste pendant la fabrication du fromage après la séparation du caillé. Dans les fermes laitières traditionnelles, il était utilisé à bon escient dans tout, de la fabrication du pain aux cornichons, mais dans les vastes fromageries américaines de l'après-guerre, il est devenu une nuisance indésirable. Dans les États laitiers américains tels que le Wisconsin, les fromageries ont déversé des milliers de litres de lactosérum dans les rivières voisines. Ce n'est que dans les années 1970, après que les autorités locales ont imposé des limites au déversement de déchets laitiers, que les fabricants de fromage ont réalisé qu'ils devaient trouver un moyen d'utiliser ce petit-lait agaçant. La qualité des poudres de lactosérum – connues sous le nom de « lactosérum pop-corn » – était médiocre et était principalement utilisée pour nourrir les porcs. La technologie clé qui a rendu possible la protéine de lactosérum a été le développement de techniques d'ultrafiltration pour pré-concentrer le lactosérum avant qu'il ne soit séché. C'est à ce moment-là que les protéines de lactosérum ont commencé à être fabriquées à l'échelle industrielle.

Il n'y a rien sur le pot moyen de protéines de lactosérum pour suggérer qu'il soit jamais venu de fromage, sans parler d'une vache. Les fabricants de lactosérum partent du principe que les consommateurs veulent qu'il soit le plus possible sans saveur, pour préserver l'illusion qu'il s'agit d'une sorte de potion magique pour les humains. Sous sa forme simple, cependant, le lactosérum varie considérablement en saveur. Il existe deux sortes de lactosérum : le lactosérum doux fabriqué à partir de fromages à présure tels que le cheddar et la mozzarella, et le lactosérum acide fabriqué à partir de fromage cottage. Le lactosérum de cheddar a tendance à avoir un goût de carton, le lactosérum de mozzarella est laiteux et le lactosérum de fromage cottage peut être aigre ou rappeler le bouillon de chou. Mais dans le produit fini, toutes ces saveurs sont unifiées et masquées par l'odeur écœurante du chocolat, de la vanilline artificielle ou du caramel salé.

Une sélection de barres énergétiques dans un supermarché de New York, aux États-Unis. Photographie : Richard Levine/Alamy

La protéine de lactosérum laitier est devenue une marchandise qui parcourt le monde en sacs de 100 kg, générant de vastes profits, coordonnés par les GVC (chaînes de valeur mondiales). Grâce à l'évolution de l'offre et de la demande, le shake protéiné qu'un amateur de gym à Tokyo boit après avoir soulevé des poids peut provenir d'une ferme en Norvège. La poudre de lactosérum de qualité inférieure est appelée «perméat» et est principalement expédiée en Asie, où elle est transformée en préparations pour nourrissons. Le lactosérum de qualité supérieure, appelé WPC 80 car il contient 80 % de protéines, parcourt le monde pour alimenter notre obsession des protéines. Le marché mondial des protéines de lactosérum est désormais un commerce mondial complexe et extrêmement compétitif, qui devrait atteindre 14,5 milliards de dollars d'ici 2023 : plus de la moitié du marché mondial des céréales pour petit-déjeuner.

En me promenant dans Londres à l'heure du déjeuner il y a quelques semaines, je me suis retrouvé à descendre Bread Street, près de la cathédrale Saint-Paul, qui à l'époque médiévale était le site du marché au pain de la ville. En quittant Bread Street, je suis tombé sur une succursale de Protein Haus, qui prétend vendre les « shakes protéinés les plus incroyables que vous aurez jamais goûtés ». Les shakes portent des noms tels que Strawberry Warrior et Vegan Coffee Pump et Berry-Yatric, qui doivent être un concurrent pour le nom alimentaire le plus offensant de tous les temps. Protein Haus vend également des aliments protéinés tels que des « boules de bonheur » et des portions de diverses viandes cuites à la vapeur sans discernement.

De Bread Street à Protein Haus – cela résume comment nos habitudes alimentaires ont changé dans les temps modernes. Quand j'étais à Protein Haus en train de regarder les tas de poulet trop cuit, les tranches de saumon et les rangées de shakes protéinés au lactosérum et les shakes protéinés végétaliens, il m'est soudain venu à l'esprit à quel point il est fou que nous devrions traiter toutes ces substances « protéiques » variées comme s'ils étaient en quelque sorte identiques. Une boule de lactosérum ultra-transformé n'est en fait pas la même chose qu'un filet de saumon grillé, que ce soit dans la nutrition ou dans l'expérience de le manger. Le saumon - même le type d'élevage - sera riche en acides gras oméga-3 et en vitamine B12, tandis que les protéines de lactosérum sont faibles en vitamines et minéraux (à l'exception du calcium) et sans matières grasses. La seule chose que ces aliments ont en commun, c'est qu'ils ont tendance à être du carburant d'abord et du plaisir plus tard (voire pas du tout).

Dans le même temps, notre vénération pour les protéines en tant que seul nutriment parfait a tendance à ignorer complètement comment les protéines que nous mangeons sont produites, ou quelles pourraient être les conséquences environnementales de cette production. Sur les 90 g de protéines consommées chaque jour par l'Américain moyen, les deux tiers sont composés de produits d'origine animale.

Une ironie de l'obsession de la Grande-Bretagne pour les protéines est que nous n'en produisons pas beaucoup. En effet, seuls 3% des terres arables en Europe sont consacrés aux protéagineux comme les légumineuses, et l'Europe importe plus des deux tiers de son alimentation animale. Une grande partie des protéines consommées en Europe sont de la viande provenant de matières provenant en réalité d'Amérique du Sud ou des États-Unis comme l'huile de soja ou d'autres graines oléagineuses et doivent être expédiées à travers le monde. Tant que nous consommons en grande partie des protéines d'origine animale, notre obsession pour les protéines est également susceptible d'être mauvaise pour la planète.

Fin septembre, au festival gastronomique d'Aldeburgh dans le Suffolk, j'ai déjeuné avec Nick Saltmarsh, qui dirige Hodmedod, une entreprise qui travaille avec des agriculteurs britanniques pour produire des légumineuses cultivées localement. Saltmarsh m'a dit qu'il sentait que notre manie pour les aliments protéinés est allée si loin que nous ne pouvons parfois pas reconnaître les vraies protéines lorsqu'elles sont juste devant nous.

Les protéines végétales telles que les lentilles et les pois ont tendance à être considérées comme « de faible qualité » par rapport à la viande, aux œufs et aux produits laitiers. Mais Christopher Gardner, professeur de médecine à l'Université de Stanford, a fait valoir que cet argument de la « qualité » est trompeur. Sa grande découverte fut que toutes les sources végétales de protéines – des arachides aux haricots edamame – contiennent tous les acides aminés essentiels. Certes, ils contiennent des concentrations d'acides aminés plus faibles que la viande ou les œufs, mais dans le cadre d'une alimentation abondante et variée, cela n'a pas d'importance.

Le problème est en partie que les haricots et les lentilles ne correspondent pas à notre conception visionnaire de ce qu'est la protéine. Les légumineuses telles que les lentilles contiennent environ 25 % de protéines mais également 25 % de glucides, ce qui les rend difficiles à classer dans les catégories dogmatiques de la nutrition moderne. La lentille est-elle une protéine (bonne) ou un glucide (mauvais) ?

Lorsque Saltmarsh présente sa gamme de produits à des foires alimentaires, il constate que les culturistes et les amateurs de fitness ramassent parfois un paquet de farine de pois et disent « ooh ! Pois!" – parce que la protéine de pois est devenue à la mode comme alternative végétalienne au lactosérum. "Mais quand ils voient qu'il contient également des glucides, ils le reprennent", a-t-il déclaré.

Certains évitent désormais tout repas ou collation qui ne peut pas être classé dans la catégorie des « protéines ». Mais ils ne font pas partie des millions de personnes pour qui le manque de protéines est en effet un problème réel et urgent - et qui n'ont pas tendance à être ceux qui consomment des protéines de pois lors des salons du fitness.

Le mot protéine vient du grec ancien proto, signifiant d'abord. Lorsqu'un scientifique néerlandais du nom de GJ Mulder a utilisé le terme pour la première fois, en 1838, il a proposé – à juste titre, il s'avère – que la protéine était une substance cruciale dans tous les corps animaux. Mais de nouvelles recherches suggèrent que les protéines sont nécessaires non seulement dans un sens absolu, mais dans un rapport particulier par rapport aux autres nutriments de notre alimentation.

Selon les directives officielles, comme nous l'avons vu, la personne moyenne a accès à plus qu'assez de protéines pour sa santé en général. Il s'avère que notre obsession déroutante pour les protéines peut en fait être le symptôme d'un problème plus important dans nos régimes modernes riches en sucre : si nous avons l'impression que nous ne mangeons pas assez de protéines, c'est parce que nous mangeons trop de tout le reste.

En 2005, deux biologistes appelés David Raubenheimer et Stephen Simpson ont avancé l'« hypothèse de l'effet de levier des protéines », dans laquelle ils ont soutenu que les protéines pourraient être le chaînon manquant dans la crise de l'obésité.Depuis les années 1960, le niveau absolu de protéines consommées par l'occidental moyen n'a pas changé. Quoi a changé est le ratio de protéines dans notre alimentation.

Parce que notre consommation globale de calories a augmenté de 14%, le rapport protéines/glucides et lipides a considérablement diminué. En 1961, l'Américain moyen disposait d'environ 14 à 15 % de calories sous forme de protéines, alors qu'aujourd'hui il est de 12,5 %. Cela ne ressemble pas à une grosse baisse, mais les recherches de Raubenheimer et Simpson suggèrent que même une petite baisse du pourcentage de protéines peut avoir un impact important sur le comportement alimentaire – nous poussant à trop manger.

Darnes de saumon dans un supermarché Carrefour à Calais, France. Photographie : Gary Calton/The Observer

Comme beaucoup d'autres animaux, les humains ont ce que les biologistes appellent un « appétit dominant » pour les protéines. La motivation biologique pour les protéines est si forte qu'un grillon qui se sent à court de protéines aura recours au cannibalisme. Lorsqu'un criquet manque de protéines, il explorera différentes sources de nourriture pour rétablir l'équilibre. Les humains ne sont ni aussi impitoyables que les grillons ni aussi prudents que les sauterelles. Lorsqu'ils ont accès à un régime pauvre en protéines et riche en glucides et en graisses, les humains se gavent, dans le but d'extraire les protéines dont ils ont besoin.

Si beaucoup d'entre nous mangent trop, cela pourrait être en partie parce que notre corps recherche désespérément des protéines dans un environnement alimentaire inondé de blé et d'huiles raffinées et de nombreux types de sucre. Comme Raubenheimer et Simpson l'ont écrit dans leur livre étonnamment original de 2012 La nature de la nutrition : « La dilution des protéines dans l'alimentation par les graisses et les glucides entraîne une consommation excessive, peut-être plus chez certains individus, stades de la vie et populations que d'autres. En d'autres termes, l'obésité peut souvent être vraiment la faim qui se cache à la vue de tous.

La question urgente soulevée par cette recherche est de savoir comment nous pouvons ramener nos ratios de protéines à un niveau sain. Notre manie actuelle des protéines - encouragée par le commerce alimentaire et l'industrie des protéines de lactosérum - suggère que la réponse est de surcharger notre alimentation avec un flot de protéines ajoutées. Mais manger des protéines en excès a ses propres coûts, le principal étant qu'il a tendance à raccourcir la durée de vie.

Un moyen plus efficace de concentrer les protéines dans notre alimentation, selon Raubenheimer et Simpson, serait de maintenir nos niveaux de protéines constants (en supposant que nous en ayons assez) mais de réduire « les graisses, le sucre et les autres glucides facilement digérés », ce qui nous permettrait de atteindre les protéines dont notre corps a besoin à un niveau de calories inférieur. Mais étant donné que le sucre est versé dans tout, du pain aux sauces sautées, cette solution nécessiterait une restructuration radicale de notre environnement alimentaire.

Nos besoins en protéines ne restent pas constants tout au long de la vie humaine : 0,8 g par kilogramme de poids corporel peut suffire pour une vingtaine, mais pas pour un octogénaire. Si quelqu'un a besoin de protéines supplémentaires, ce ne sont pas les jeunes sportifs, mais les personnes âgées, en particulier celles à faible revenu qui peuvent avoir du mal à acheter ou à préparer des repas pour elles-mêmes. Au lieu de barres protéinées pour les jeunes et les riches, nous avons besoin d'omelettes et de soupe aux pois chiches pour les vieux et les pauvres. A partir de 50 ans, nous perdons progressivement de la masse musculaire et nos besoins en protéines augmentent, tout comme l'appétit a tendance à baisser. Les taux de malnutrition protéique sont alarmants chez les personnes âgées admises à l'hôpital.


Manie des protéines : la nouvelle obsession diététique du monde riche

Avez-vous suffisamment de protéines ? La question fournit sa propre réponse : si vous vous inquiétez de la quantité de protéines dans votre alimentation, alors vous mangez presque certainement plus que suffisamment. C'est le paradoxe de notre nouvelle obsession des protéines. Pour beaucoup de gens, la protéine est devenue une sorte d'onction séculaire : elle oint instantanément n'importe quel aliment d'une aura de santé et de bonté. Au menu de la salle de sport où je vais, une salade niçoise est désormais reconditionnée en « thon hyperprotéiné ». Il vient sans les câpres ou les olives habituelles - ce sont des articles qui ajoutent simplement de la saveur, et qui en a besoin?

Sur Pinterest, le site de partage de style de vie, vous pouvez désormais choisir « protéines » comme l'un de vos intérêts dans la vie, ainsi que « animaux mignons » et « citations inspirantes ». En 2017, il y a eu 64 millions de recherches Google pour « protéine ». L'anxiété au sujet des protéines est l'une des choses qui pousse une personne à boire un flacon de bouillie beige vitaminée et à l'appeler déjeuner.

Vous n'avez qu'à visiter un supermarché occidental aujourd'hui pour voir que beaucoup de gens considèrent les protéines comme une sorte d'élixir universel – une entreprise alimentaire ajoute de manière rentable à tout ce qu'elle peut. "Quand la boîte dit 'protéine', les acheteurs disent 'je vais le prendre'" était le titre d'un article de 2013 dans le Wall Street Journal. En plus des boules protéinées, des barres protéinées et des shakes protéinés omniprésents, vous pouvez désormais acheter des nouilles protéinées, des bagels protéinés, des biscuits protéinés et – attendez – du café protéiné. Même les aliments naturellement riches en protéines tels que le fromage et le yaourt sont vendus dans des versions enrichies en protéines. Le plus étrange de tous pourrait être «l'eau protéinée» - des boissons claires à saveur de fruits mélangées à des protéines de lactosérum, comme si l'eau ordinaire n'était pas suffisamment saine.

Environ la moitié de tous les consommateurs britanniques cherchent apparemment à ajouter des «protéines supplémentaires» à leur alimentation, selon une étude de marché de la marque de céréales Weetabix – qui a également profité de notre soif de protéines. La version protéinée de Weetabix – un pack de 24 coûte 50p de plus que le pack de même taille de Weetabix original – vaut 7 millions de livres sterling de ventes par an.

D'une certaine manière, il n'y a rien d'étrange dans le fait que nous considérions les protéines comme précieuses, parce qu'elles le sont. Avec les graisses et les glucides, c'est l'un des trois macronutriments de base, et sans doute le plus important. Nous pourrions survivre sans glucides, mais les lipides et les protéines sont essentiels. La protéine est le seul macronutriment à contenir de l'azote, sans lequel nous ne pouvons ni croître ni nous reproduire. Il existe neuf protéines d'acides aminés - les éléments constitutifs du tissu humain - que nous ne pouvons obtenir que par la nourriture. Sans eux, nous ne pourrions faire pousser ni des cheveux et des ongles sains, ni des os et des muscles solides, et notre système immunitaire serait affaibli. Un enfant qui manque de protéines vitales au cours des cinq premières années de sa vie souffrira de retard de croissance et parfois d'émaciation, comme nous le rappelle la terrible persistance de la malnutrition dans les pays en développement.

Le casse-tête n'est donc pas que nous ayons envie de protéines, mais que notre anxiété liée aux protéines est devenue si aiguë à un moment où la personne moyenne dans les pays développés a un excès de protéines dans son alimentation - du moins selon les directives officielles, qui recommandent un minimum de de 0,8 g de protéines par jour par kilogramme de poids corporel. Selon les données de 2015 de l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture, une personne moyenne aux États-Unis et au Canada consomme 90 g par jour, un cinquième de plus que la quantité recommandée (basée sur un poids adulte nord-américain normal d'environ 80 kg). L'Européen moyen n'est pas loin derrière avec 85g de protéines par jour, et le Chinois moyen en consomme 75g.

Lorsque nous recherchons des protéines supplémentaires à saupoudrer sur notre alimentation, la plupart d'entre nous dans les pays riches se concentrent sur « un problème qui n'existe pas », a déclaré David L Katz, un médecin américain et universitaire en santé publique qui est le directeur du Yale -Centre de recherche sur la prévention des griffons. Dans son dernier livre, The Truth About Food, Katz note que si la « mythologie des protéines a tendance à propager l'idée que plus c'est mieux », il existe de sérieuses inquiétudes quant au fait qu'un apport très élevé en protéines au cours d'une vie puisse nuire au foie. , reins et squelette.

La manie actuelle des protéines est due en partie au fait que tant de gens considèrent maintenant les glucides ou les graisses (et parfois les deux) avec méfiance. Dans les guerres nutritionnelles actuelles, les protéines sont devenues le dernier macronutriment restant. Mais toute la « fixation des macronutriments » est un « cafouillage » qui a été catastrophique pour la santé publique, m'a dit Katz. « D'abord, ils nous ont dit de couper les graisses. Mais au lieu de céréales complètes et de lentilles, nous avons mangé de la malbouffe faible en gras. » Ensuite, les commerçants alimentaires ont entendu le message sur la réduction des glucides et nous ont plutôt vendu de la malbouffe enrichie en protéines. "Lorsque nous parlons de protéines", a déclaré Katz, "nous dissocions le nutriment de sa source de nourriture."

Et pourtant, nous essayons toujours d'obtenir plus de protéines. Dans ce monde d'abondance, les humains semblent être en quête éternelle de la seule substance sûre que nous pouvons consommer en quantités illimitées sans prendre de poids. Tel est l'attrait de Diet Coke.

Notre anxiété liée aux protéines nous pousse à adopter des régimes déjà riches en viandes, soja, sucres et aliments ultra-transformés et à les doser avec encore plus de viandes, de soja, de barres sucrées et d'aliments ultra-transformés parce qu'ils nous sont commercialisés sous le nom de « protéines » - même bien que beaucoup de ces produits ne soient même pas particulièrement riches en protéines.

Il y a quelque chose de paradoxal dans notre culte collectif des protéines. Lorsque nous payons cher pour des aliments enrichis en protéines, nous espérons que cela nous mènera à une meilleure santé (quelle que soit la définition). Pourtant, notre quête obstinée de protéines - en tant que nutriment désincarné dont la présence l'emporte sur toutes les autres considérations - peut nous amener à nous comporter comme si nous avions oublié tout ce que nous savions sur la nourriture.

L'intensité de notre obsession pour les protéines ne peut être comprise que dans le cadre d'une série plus large de batailles alimentaires qui remontent à un demi-siècle. Si nous avons maintenant soif de protéines comme s'il s'agissait d'eau, c'est peut-être parce que les deux autres macronutriments – les graisses et les glucides – ont chacun été rendus toxiques dans l'esprit du public.

Les directives diététiques officielles aux États-Unis et au Royaume-Uni insistent toujours sur le fait qu'une alimentation saine est fondée sur beaucoup de glucides avec des quantités limitées de graisses, en particulier de graisses saturées. La justification de ce conseil faible en gras remonte à l'étude historique des sept pays, menée dans les années 1950 par le physiologiste américain Ancel Keys. Sur la base de son observation de populations méditerranéennes saines et consommatrices d'huile d'olive, Keys a fait valoir que les Occidentaux aisés souffriraient moins de cas de maladie cardiaque s'ils pouvaient limiter la consommation de graisses saturées telles que celles trouvées dans le beurre, le saindoux et la viande.

Mais tel qu'interprété dans le supermarché moderne, le régime pauvre en graisses finissait souvent par être un régime riche en sucre et en glucides raffinés, ce qui n'était pas tout à fait ce que les nutritionnistes avaient envisagé à l'origine. Ces dernières années, l'orthodoxie faible en gras et riche en glucides a fait l'objet d'attaques féroces. En 2015, une méta-analyse menée par une équipe de chercheurs canadiens a conclu que la consommation de graisses saturées n'était pas associée à un risque accru d'accident vasculaire cérébral, de diabète de type 2 ou de décès par maladie cardiaque. Des militants vocaux anti-sucre tels que Gary Taubes – auteur de The Case Against Sugar – ont fait valoir que la véritable cause de notre épidémie actuelle de mauvaise santé liée à l'alimentation n'est pas en fait les graisses saturées, mais les glucides raffinés.

Alors que les faibles en gras et les faibles en glucides continuent de s'en débarrasser, les protéines en sortent gagnantes en tant que seule chose sûre en laquelle la plupart de la population pense pouvoir encore faire confiance, que ce soit pour la perte de poids ou la santé en général. Nous devons manger quelque chose, après tout.

Le fétiche actuel des protéines n'est que la dernière manifestation d'un phénomène beaucoup plus vaste que Michael Pollan a appelé de façon mémorable le « nutritionnisme » il y a environ 10 ans. Depuis des décennies maintenant, il y a eu une tendance à penser à ce que nous mangeons et buvons en termes de nutriments, plutôt que de véritables ingrédients entiers dans toute leur complexité. Une combinaison de modes de régime et de marketing intelligent nous a amenés ici. Peu importe que nous nous concentrions sur « faible teneur en matières grasses » ou « faible teneur en glucides » ou « haute teneur en protéines » - nous commettons les mêmes vieilles erreurs sur la nutrition sous une nouvelle forme.

P our un moment, sur le plan de travail de ma cuisine, à côté des pots de riz et de farine, il y avait un autre bidon en plastique noir, beaucoup plus gros que les autres. Son étiquette disait « SOURCE DE PROTÉINES DE HAUTE QUALITÉ » en grosses lettres. En lettres beaucoup plus petites, il était écrit « PRÊT À MÉLANGER LA POUDRE DE PROTÉINES AVEC DES ÉDULCORANTS » et énumérait trois types de protéines de lactosérum : l'isolat de protéine de lactosérum, le concentré de protéine de lactosérum et la protéine de lactosérum hydrolysée. Lorsque vous l'avez ouvert, une fausse odeur de vanille flottait dans l'air et vous avez vu une poudre blanchâtre et une cuillère en plastique noir.

Cette boîte sans âme de protéine de lactosérum ultra-transformée était quelque chose que, en tant qu'écrivain culinaire, je n'aurais jamais pensé voir dans ma cuisine. L'esthétique macho de l'emballage m'a fait couler le cœur. Je ne suis pas non plus fan des édulcorants artificiels, qui je crois ne favorisent ni le palais ni les bactéries intestinales. De plus, je pense que la plupart des gens devraient pouvoir obtenir les nutriments dont nous avons besoin grâce à une alimentation équilibrée, plutôt que par le biais de suppléments.

Mais rien ne vous oblige à plier vos propres principes comme la parentalité. Je me suis tourné vers la protéine de lactosérum dans un état de désespoir léger pour mon plus jeune fils très grand, qui pratique un sport de compétition cinq ou six jours par semaine. Trois repas carrés plus plusieurs collations ne faisaient qu'effleurer son appétit, et il pleurait parfois presque de faim à l'heure du dîner. Mes conversations avec d'autres parents sportifs suggèrent qu'il n'est pas rare d'être au moins un peu obsédé par l'apport en protéines de leur enfant. Nous nous plaignons que les barres protéinées soient une arnaque inutile – et ensuite nous en achetons un autre paquet.

Poudre de protéine de vanille. Photographie : Arisha Singh/Alamy

Les protéines signifient différentes choses pour différentes personnes. Pour certains, il symbolise « la perte de poids », tandis que pour d'autres, il signifie « muscles ». Pour moi, il est apparu comme une substance de remplissage magique qui pourrait bien aider mon fils à être moins vorace.

J'avais lu des études suggérant que les protéines étaient le plus rassasiant - ou rassasiant - des trois macronutriments, et je me demandais si plus de protéines au petit-déjeuner pourrait être la réponse. Je l'ai essayé sur des gaufres maison enrichies d'amandes et d'œufs cachés (à ce moment-là, il ne tolérait pas les œufs entiers) et l'amélioration de son niveau d'énergie a été spectaculaire. C'était une étape courte pour lui faire des smoothies occasionnels à partir d'une demi-cuillère de protéine de lactosérum avec du lait et des bananes ou des baies congelées. Malgré mon malaise dans la poudreuse, je pouvais vraiment voir la différence dans ses niveaux de plénitude. Lorsque le bidon était vide, je ne l'ai pas remplacé, mais je surveille toujours l'apport en protéines de mon fils.

Avoir « assez » de protéines dans votre alimentation pour répondre à vos besoins de base n'est pas nécessairement la même chose que d'avoir la bonne quantité pour une santé optimale. Lorsque j'ai demandé à David Katz quelle quantité de protéines une personne devrait consommer, il m'a répondu que certaines personnes pourraient en effet avoir besoin de plus que la recommandation minimale de 0,8 g par kilo de poids corporel, y compris des athlètes comme mon fils. Le problème est qu'une fois que nous commençons à penser que plus de protéines est automatiquement meilleure, il peut être difficile de savoir quand s'arrêter. L'idée que la protéine est synonyme d'une alimentation saine conduit de nombreuses personnes à manger de manière désordonnée qui est loin d'être saine, que ce soit pour le corps ou l'esprit.

Il y a quelques années, Sarah Shephard, une trentenaire journaliste sportive britannique, a réalisé qu'elle était obsédée par les protéines. Au cours d'une journée typique, elle mangeait trois ou quatre barres protéinées, des œufs durs, de la viande, du poisson et des légumes non féculents et quelques shakes protéinés. Pratiquement les seuls glucides dans son alimentation provenaient des barres protéinées et des shakes. Cela a atteint le point où elle avait si peu d'énergie le soir à cause du manque de calories dans son corps qu'elle a cessé de sortir.

L'obsession des protéines de Shephard a commencé lorsqu'une blessure l'a forcée à abandonner la course. Après avoir commencé à faire de la boxe et des circuits avec un nouvel entraîneur, il lui a dit qu'elle devrait manger plus de protéines pour aider à prévenir de futures blessures. Pour commencer, le nouveau régime à faible teneur en glucides et à haute teneur en protéines de Shephard était merveilleux. Elle a perdu du poids, pris du muscle et est devenue l'une des nombreuses personnes à la salle de sport à tenir comme une amulette leur flasque élégante de boisson protéinée.

Cependant, elle a remarqué que ses pensées sur les protéines devenaient obsessionnelles. Étant donné le choix entre une pomme et une barre protéinée, elle a toujours choisi la barre protéinée, même si, à un niveau rationnel, elle savait qu'un fruit frais avec ses fibres et ses vitamines avait beaucoup à recommander par rapport à une collation transformée. Au moment où elle a finalement demandé l'aide d'un nutritionniste du sport, il a dit qu'il n'avait jamais vu quelqu'un avec un régime de remise en forme aussi intensif qui mangeait si peu de glucides. Elle consommait 150 g de protéines par jour, environ 2,5 g par kilo de poids corporel – bien au-delà de la limite supérieure recommandée pour les bodybuilders par l'Académie américaine de nutrition et de diététique.

Shephard s'est lentement sevrée vers une alimentation plus équilibrée comprenant une gamme de glucides complexes tels que l'avoine et le riz brun. Malgré son appréhension, elle n'a pas pris de poids. Quand je lui ai parlé, Shephard avait une alimentation équilibrée pendant plus de deux ans sans aucun effet néfaste, et était un peu perplexe quant à la façon dont elle avait dérivé dans sa fixation de protéines.

Encouragés par les commerçants d'aliments riches en protéines, de nombreuses personnes se demandent si nous avons atteint notre objectif quotidien de « macros », mais nous ne parlons pas tellement de combien c'est trop. L'ajout de protéines supplémentaires au-delà de nos besoins peut être nocif pour les personnes souffrant de problèmes rénaux ou hépatiques sous-jacents, car le corps peut avoir du mal à traiter l'excès.

En 2017, le monde entier a fait la une des journaux lorsque Meegan Hefford, un bodybuilder australien de 25 ans, est décédé après avoir consommé de grandes quantités de boissons protéinées et de suppléments. Hefford n'avait pas réalisé qu'elle souffrait d'une maladie appelée trouble du cycle de l'urée, ce qui signifiait que son corps ne pouvait pas métaboliser les protéines normalement. Les défenseurs des régimes riches en protéines ont immédiatement attaqué la couverture de l'histoire, soulignant que l'état de Hefford était rare et que sa mort n'était pas causée par les protéines en soi. C'était vrai, mais il est également vrai qu'il existe une minorité significative de la population pour laquelle un régime riche en protéines n'est pas conseillé. Pour les 4,3% ou plus d'adultes au Royaume-Uni qui souffrent d'une maladie rénale chronique, une grande quantité de protéines de la viande rouge peut endommager la fonction rénale.

Au-delà de ses effets à long terme sur l'organisme, une fixation aux protéines peut devenir une forme de trouble alimentaire. Il y a trois ans, le psychologue américain Richard Achiro a décidé d'étudier des hommes à Los Angeles qui faisaient une utilisation excessive de poudres de protéines ainsi que d'autres suppléments tels que la caféine. Achiro a mené une enquête auprès de près de 200 hommes actifs qui utilisaient des suppléments d'entraînement et a constaté que, pour beaucoup d'entre eux, l'utilisation de protéines était devenue une «variante d'une alimentation désordonnée» qui menaçait leur santé.

Ces hommes se sont sentis soumis à une pression intense pour obtenir des corps qui n'étaient pas seulement minces, mais qui présentaient un rapport supposément idéal entre graisse et muscle. Trois pour cent du groupe échantillon avaient été hospitalisés en raison d'une utilisation excessive de suppléments, mais ils considéraient toujours les suppléments comme sains.Les troubles de l'alimentation ont des causes complexes : Achiro m'a dit que les hommes qui consommaient trop de suppléments de protéines avaient également tendance à souffrir d'insatisfaction corporelle, d'une faible estime de soi et d'un sentiment d'insécurité quant à leur propre masculinité.

Mais ils n'ont pas été aidés par le fait que la culture dans laquelle ils vivaient leur disait que lorsqu'ils remplaçaient la plupart de leurs repas par des boissons protéinées, ce qu'ils faisaient était normal. Achiro a découvert qu'il était difficile pour ces hommes de reconnaître que leur relation avec les protéines pouvait être devenue un problème, "parce que ceux d'entre nous qui vivent dans la société occidentale ont été amenés à considérer un régime riche en protéines comme le summum d'une alimentation saine".

En 2001, Arla Foods, une vaste coopérative laitière européenne dont le siège social était danois, avait épuisé tout le lactosérum au Danemark. L'entreprise s'est rendu compte qu'elle devrait chercher plus loin pour répondre à la demande insatiable de protéines de lactosérum. Arla a signé un contrat avec SanCor, une entreprise laitière argentine, pour construire une usine géante de protéines de lactosérum dans la ville de Porteña, au nord de Buenos Aires. Lorsque vous commandez des « crêpes protéinées chaudes » avec des myrtilles au gymnase, il y a de fortes chances que la protéine provienne d'une plante comme celle-ci.

C'est David Jenkins, un athlète écossais d'athlétisme et médaillé d'argent aux Jeux olympiques de Munich, qui a le premier eu l'idée de commercialiser la protéine de lactosérum comme un «optimiseur de récupération» pour les athlètes appelé ProOptibol. Il a été lancé dans les magasins d'aliments naturels du sud de la Californie et d'Hawaï au début de 1988. Au début, il s'agissait d'un produit de niche qui a gagné en popularité parmi les cyclistes et les triathlètes. La formule de cette protéine de lactosérum originale s'appelait WPC 75. Il s'agissait d'un sous-produit de la société Golden Cheese, basée à Corona, en Californie, une usine géante qui produisait du Monterey Jack et d'autres fromages américains.

En quelques décennies seulement, la protéine de lactosérum est passée du statut de déchet à celui d'améliorateur de style de vie ambitieux. Le lactosérum est la substance aqueuse qui reste pendant la fabrication du fromage après la séparation du caillé. Dans les fermes laitières traditionnelles, il était utilisé à bon escient dans tout, de la fabrication du pain aux cornichons, mais dans les vastes fromageries américaines de l'après-guerre, il est devenu une nuisance indésirable. Dans les États laitiers américains tels que le Wisconsin, les fromageries ont déversé des milliers de litres de lactosérum dans les rivières voisines. Ce n'est que dans les années 1970, après que les autorités locales ont imposé des limites au déversement de déchets laitiers, que les fabricants de fromage ont réalisé qu'ils devaient trouver un moyen d'utiliser ce petit-lait agaçant. La qualité des poudres de lactosérum – connues sous le nom de « lactosérum pop-corn » – était médiocre et était principalement utilisée pour nourrir les porcs. La technologie clé qui a rendu possible la protéine de lactosérum a été le développement de techniques d'ultrafiltration pour pré-concentrer le lactosérum avant qu'il ne soit séché. C'est à ce moment-là que les protéines de lactosérum ont commencé à être fabriquées à l'échelle industrielle.

Il n'y a rien sur le pot moyen de protéines de lactosérum pour suggérer qu'il soit jamais venu de fromage, sans parler d'une vache. Les fabricants de lactosérum partent du principe que les consommateurs veulent qu'il soit le plus possible sans saveur, pour préserver l'illusion qu'il s'agit d'une sorte de potion magique pour les humains. Sous sa forme simple, cependant, le lactosérum varie considérablement en saveur. Il existe deux sortes de lactosérum : le lactosérum doux fabriqué à partir de fromages à présure tels que le cheddar et la mozzarella, et le lactosérum acide fabriqué à partir de fromage cottage. Le lactosérum de cheddar a tendance à avoir un goût de carton, le lactosérum de mozzarella est laiteux et le lactosérum de fromage cottage peut être aigre ou rappeler le bouillon de chou. Mais dans le produit fini, toutes ces saveurs sont unifiées et masquées par l'odeur écœurante du chocolat, de la vanilline artificielle ou du caramel salé.

Une sélection de barres énergétiques dans un supermarché de New York, aux États-Unis. Photographie : Richard Levine/Alamy

La protéine de lactosérum laitier est devenue une marchandise qui parcourt le monde en sacs de 100 kg, générant de vastes profits, coordonnés par les GVC (chaînes de valeur mondiales). Grâce à l'évolution de l'offre et de la demande, le shake protéiné qu'un amateur de gym à Tokyo boit après avoir soulevé des poids peut provenir d'une ferme en Norvège. La poudre de lactosérum de qualité inférieure est appelée «perméat» et est principalement expédiée en Asie, où elle est transformée en préparations pour nourrissons. Le lactosérum de qualité supérieure, appelé WPC 80 car il contient 80 % de protéines, parcourt le monde pour alimenter notre obsession des protéines. Le marché mondial des protéines de lactosérum est désormais un commerce mondial complexe et extrêmement compétitif, qui devrait atteindre 14,5 milliards de dollars d'ici 2023 : plus de la moitié du marché mondial des céréales pour petit-déjeuner.

En me promenant dans Londres à l'heure du déjeuner il y a quelques semaines, je me suis retrouvé à descendre Bread Street, près de la cathédrale Saint-Paul, qui à l'époque médiévale était le site du marché au pain de la ville. En quittant Bread Street, je suis tombé sur une succursale de Protein Haus, qui prétend vendre les « shakes protéinés les plus incroyables que vous aurez jamais goûtés ». Les shakes portent des noms tels que Strawberry Warrior et Vegan Coffee Pump et Berry-Yatric, qui doivent être un concurrent pour le nom alimentaire le plus offensant de tous les temps. Protein Haus vend également des aliments protéinés tels que des « boules de bonheur » et des portions de diverses viandes cuites à la vapeur sans discernement.

De Bread Street à Protein Haus – cela résume comment nos habitudes alimentaires ont changé dans les temps modernes. Quand j'étais à Protein Haus en train de regarder les tas de poulet trop cuit, les tranches de saumon et les rangées de shakes protéinés au lactosérum et les shakes protéinés végétaliens, il m'est soudain venu à l'esprit à quel point il est fou que nous devrions traiter toutes ces substances « protéiques » variées comme s'ils étaient en quelque sorte identiques. Une boule de lactosérum ultra-transformé n'est en fait pas la même chose qu'un filet de saumon grillé, que ce soit dans la nutrition ou dans l'expérience de le manger. Le saumon - même le type d'élevage - sera riche en acides gras oméga-3 et en vitamine B12, tandis que les protéines de lactosérum sont faibles en vitamines et minéraux (à l'exception du calcium) et sans matières grasses. La seule chose que ces aliments ont en commun, c'est qu'ils ont tendance à être du carburant d'abord et du plaisir plus tard (voire pas du tout).

Dans le même temps, notre vénération pour les protéines en tant que seul nutriment parfait a tendance à ignorer complètement comment les protéines que nous mangeons sont produites, ou quelles pourraient être les conséquences environnementales de cette production. Sur les 90 g de protéines consommées chaque jour par l'Américain moyen, les deux tiers sont composés de produits d'origine animale.

Une ironie de l'obsession de la Grande-Bretagne pour les protéines est que nous n'en produisons pas beaucoup. En effet, seuls 3% des terres arables en Europe sont consacrés aux protéagineux comme les légumineuses, et l'Europe importe plus des deux tiers de son alimentation animale. Une grande partie des protéines consommées en Europe sont de la viande provenant de matières provenant en réalité d'Amérique du Sud ou des États-Unis comme l'huile de soja ou d'autres graines oléagineuses et doivent être expédiées à travers le monde. Tant que nous consommons en grande partie des protéines d'origine animale, notre obsession pour les protéines est également susceptible d'être mauvaise pour la planète.

Fin septembre, au festival gastronomique d'Aldeburgh dans le Suffolk, j'ai déjeuné avec Nick Saltmarsh, qui dirige Hodmedod, une entreprise qui travaille avec des agriculteurs britanniques pour produire des légumineuses cultivées localement. Saltmarsh m'a dit qu'il sentait que notre manie pour les aliments protéinés est allée si loin que nous ne pouvons parfois pas reconnaître les vraies protéines lorsqu'elles sont juste devant nous.

Les protéines végétales telles que les lentilles et les pois ont tendance à être considérées comme « de faible qualité » par rapport à la viande, aux œufs et aux produits laitiers. Mais Christopher Gardner, professeur de médecine à l'Université de Stanford, a fait valoir que cet argument de la « qualité » est trompeur. Sa grande découverte fut que toutes les sources végétales de protéines – des arachides aux haricots edamame – contiennent tous les acides aminés essentiels. Certes, ils contiennent des concentrations d'acides aminés plus faibles que la viande ou les œufs, mais dans le cadre d'une alimentation abondante et variée, cela n'a pas d'importance.

Le problème est en partie que les haricots et les lentilles ne correspondent pas à notre conception visionnaire de ce qu'est la protéine. Les légumineuses telles que les lentilles contiennent environ 25 % de protéines mais également 25 % de glucides, ce qui les rend difficiles à classer dans les catégories dogmatiques de la nutrition moderne. La lentille est-elle une protéine (bonne) ou un glucide (mauvais) ?

Lorsque Saltmarsh présente sa gamme de produits à des foires alimentaires, il constate que les culturistes et les amateurs de fitness ramassent parfois un paquet de farine de pois et disent « ooh ! Pois!" – parce que la protéine de pois est devenue à la mode comme alternative végétalienne au lactosérum. "Mais quand ils voient qu'il contient également des glucides, ils le reprennent", a-t-il déclaré.

Certains évitent désormais tout repas ou collation qui ne peut pas être classé dans la catégorie des « protéines ». Mais ils ne font pas partie des millions de personnes pour qui le manque de protéines est en effet un problème réel et urgent - et qui n'ont pas tendance à être ceux qui consomment des protéines de pois lors des salons du fitness.

Le mot protéine vient du grec ancien proto, signifiant d'abord. Lorsqu'un scientifique néerlandais du nom de GJ Mulder a utilisé le terme pour la première fois, en 1838, il a proposé – à juste titre, il s'avère – que la protéine était une substance cruciale dans tous les corps animaux. Mais de nouvelles recherches suggèrent que les protéines sont nécessaires non seulement dans un sens absolu, mais dans un rapport particulier par rapport aux autres nutriments de notre alimentation.

Selon les directives officielles, comme nous l'avons vu, la personne moyenne a accès à plus qu'assez de protéines pour sa santé en général. Il s'avère que notre obsession déroutante pour les protéines peut en fait être le symptôme d'un problème plus important dans nos régimes modernes riches en sucre : si nous avons l'impression que nous ne mangeons pas assez de protéines, c'est parce que nous mangeons trop de tout le reste.

En 2005, deux biologistes appelés David Raubenheimer et Stephen Simpson ont avancé l'« hypothèse de l'effet de levier des protéines », dans laquelle ils ont soutenu que les protéines pourraient être le chaînon manquant dans la crise de l'obésité. Depuis les années 1960, le niveau absolu de protéines consommées par l'occidental moyen n'a pas changé. Quoi a changé est le ratio de protéines dans notre alimentation.

Parce que notre consommation globale de calories a augmenté de 14%, le rapport protéines/glucides et lipides a considérablement diminué. En 1961, l'Américain moyen disposait d'environ 14 à 15 % de calories sous forme de protéines, alors qu'aujourd'hui il est de 12,5 %. Cela ne ressemble pas à une grosse baisse, mais les recherches de Raubenheimer et Simpson suggèrent que même une petite baisse du pourcentage de protéines peut avoir un impact important sur le comportement alimentaire – nous poussant à trop manger.

Darnes de saumon dans un supermarché Carrefour à Calais, France. Photographie : Gary Calton/The Observer

Comme beaucoup d'autres animaux, les humains ont ce que les biologistes appellent un « appétit dominant » pour les protéines. La motivation biologique pour les protéines est si forte qu'un grillon qui se sent à court de protéines aura recours au cannibalisme. Lorsqu'un criquet manque de protéines, il explorera différentes sources de nourriture pour rétablir l'équilibre. Les humains ne sont ni aussi impitoyables que les grillons ni aussi prudents que les sauterelles. Lorsqu'ils ont accès à un régime pauvre en protéines et riche en glucides et en graisses, les humains se gavent, dans le but d'extraire les protéines dont ils ont besoin.

Si beaucoup d'entre nous mangent trop, cela pourrait être en partie parce que notre corps recherche désespérément des protéines dans un environnement alimentaire inondé de blé et d'huiles raffinées et de nombreux types de sucre. Comme Raubenheimer et Simpson l'ont écrit dans leur livre étonnamment original de 2012 La nature de la nutrition : « La dilution des protéines dans l'alimentation par les graisses et les glucides entraîne une consommation excessive, peut-être plus chez certains individus, stades de la vie et populations que d'autres. En d'autres termes, l'obésité peut souvent être vraiment la faim qui se cache à la vue de tous.

La question urgente soulevée par cette recherche est de savoir comment nous pouvons ramener nos ratios de protéines à un niveau sain. Notre manie actuelle des protéines - encouragée par le commerce alimentaire et l'industrie des protéines de lactosérum - suggère que la réponse est de surcharger notre alimentation avec un flot de protéines ajoutées. Mais manger des protéines en excès a ses propres coûts, le principal étant qu'il a tendance à raccourcir la durée de vie.

Un moyen plus efficace de concentrer les protéines dans notre alimentation, selon Raubenheimer et Simpson, serait de maintenir nos niveaux de protéines constants (en supposant que nous en ayons assez) mais de réduire « les graisses, le sucre et les autres glucides facilement digérés », ce qui nous permettrait de atteindre les protéines dont notre corps a besoin à un niveau de calories inférieur. Mais étant donné que le sucre est versé dans tout, du pain aux sauces sautées, cette solution nécessiterait une restructuration radicale de notre environnement alimentaire.

Nos besoins en protéines ne restent pas constants tout au long de la vie humaine : 0,8 g par kilogramme de poids corporel peut suffire pour une vingtaine, mais pas pour un octogénaire. Si quelqu'un a besoin de protéines supplémentaires, ce ne sont pas les jeunes sportifs, mais les personnes âgées, en particulier celles à faible revenu qui peuvent avoir du mal à acheter ou à préparer des repas pour elles-mêmes. Au lieu de barres protéinées pour les jeunes et les riches, nous avons besoin d'omelettes et de soupe aux pois chiches pour les vieux et les pauvres. A partir de 50 ans, nous perdons progressivement de la masse musculaire et nos besoins en protéines augmentent, tout comme l'appétit a tendance à baisser. Les taux de malnutrition protéique sont alarmants chez les personnes âgées admises à l'hôpital.


Manie des protéines : la nouvelle obsession diététique du monde riche

Avez-vous suffisamment de protéines ? La question fournit sa propre réponse : si vous vous inquiétez de la quantité de protéines dans votre alimentation, alors vous mangez presque certainement plus que suffisamment. C'est le paradoxe de notre nouvelle obsession des protéines. Pour beaucoup de gens, la protéine est devenue une sorte d'onction séculaire : elle oint instantanément n'importe quel aliment d'une aura de santé et de bonté. Au menu de la salle de sport où je vais, une salade niçoise est désormais reconditionnée en « thon hyperprotéiné ». Il vient sans les câpres ou les olives habituelles - ce sont des articles qui ajoutent simplement de la saveur, et qui en a besoin?

Sur Pinterest, le site de partage de style de vie, vous pouvez désormais choisir « protéines » comme l'un de vos intérêts dans la vie, ainsi que « animaux mignons » et « citations inspirantes ». En 2017, il y a eu 64 millions de recherches Google pour « protéine ». L'anxiété au sujet des protéines est l'une des choses qui pousse une personne à boire un flacon de bouillie beige vitaminée et à l'appeler déjeuner.

Vous n'avez qu'à visiter un supermarché occidental aujourd'hui pour voir que beaucoup de gens considèrent les protéines comme une sorte d'élixir universel – une entreprise alimentaire ajoute de manière rentable à tout ce qu'elle peut. "Quand la boîte dit 'protéine', les acheteurs disent 'je vais le prendre'" était le titre d'un article de 2013 dans le Wall Street Journal. En plus des boules protéinées, des barres protéinées et des shakes protéinés omniprésents, vous pouvez désormais acheter des nouilles protéinées, des bagels protéinés, des biscuits protéinés et – attendez – du café protéiné. Même les aliments naturellement riches en protéines tels que le fromage et le yaourt sont vendus dans des versions enrichies en protéines. Le plus étrange de tous pourrait être «l'eau protéinée» - des boissons claires à saveur de fruits mélangées à des protéines de lactosérum, comme si l'eau ordinaire n'était pas suffisamment saine.

Environ la moitié de tous les consommateurs britanniques cherchent apparemment à ajouter des «protéines supplémentaires» à leur alimentation, selon une étude de marché de la marque de céréales Weetabix – qui a également profité de notre soif de protéines. La version protéinée de Weetabix – un pack de 24 coûte 50p de plus que le pack de même taille de Weetabix original – vaut 7 millions de livres sterling de ventes par an.

D'une certaine manière, il n'y a rien d'étrange dans le fait que nous considérions les protéines comme précieuses, parce qu'elles le sont. Avec les graisses et les glucides, c'est l'un des trois macronutriments de base, et sans doute le plus important. Nous pourrions survivre sans glucides, mais les lipides et les protéines sont essentiels. La protéine est le seul macronutriment à contenir de l'azote, sans lequel nous ne pouvons ni croître ni nous reproduire. Il existe neuf protéines d'acides aminés - les éléments constitutifs du tissu humain - que nous ne pouvons obtenir que par la nourriture. Sans eux, nous ne pourrions faire pousser ni des cheveux et des ongles sains, ni des os et des muscles solides, et notre système immunitaire serait affaibli. Un enfant qui manque de protéines vitales au cours des cinq premières années de sa vie souffrira de retard de croissance et parfois d'émaciation, comme nous le rappelle la terrible persistance de la malnutrition dans les pays en développement.

Le casse-tête n'est donc pas que nous ayons envie de protéines, mais que notre anxiété liée aux protéines est devenue si aiguë à un moment où la personne moyenne dans les pays développés a un excès de protéines dans son alimentation - du moins selon les directives officielles, qui recommandent un minimum de de 0,8 g de protéines par jour par kilogramme de poids corporel. Selon les données de 2015 de l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture, une personne moyenne aux États-Unis et au Canada consomme 90 g par jour, un cinquième de plus que la quantité recommandée (basée sur un poids adulte nord-américain normal d'environ 80 kg). L'Européen moyen n'est pas loin derrière avec 85g de protéines par jour, et le Chinois moyen en consomme 75g.

Lorsque nous recherchons des protéines supplémentaires à saupoudrer sur notre alimentation, la plupart d'entre nous dans les pays riches se concentrent sur « un problème qui n'existe pas », a déclaré David L Katz, un médecin américain et universitaire en santé publique qui est le directeur du Yale -Centre de recherche sur la prévention des griffons. Dans son dernier livre, The Truth About Food, Katz note que si la « mythologie des protéines a tendance à propager l'idée que plus c'est mieux », il existe de sérieuses inquiétudes quant au fait qu'un apport très élevé en protéines au cours d'une vie puisse nuire au foie. , reins et squelette.

La manie actuelle des protéines est due en partie au fait que tant de gens considèrent maintenant les glucides ou les graisses (et parfois les deux) avec méfiance. Dans les guerres nutritionnelles actuelles, les protéines sont devenues le dernier macronutriment restant. Mais toute la « fixation des macronutriments » est un « cafouillage » qui a été catastrophique pour la santé publique, m'a dit Katz. « D'abord, ils nous ont dit de couper les graisses. Mais au lieu de céréales complètes et de lentilles, nous avons mangé de la malbouffe faible en gras. » Ensuite, les commerçants alimentaires ont entendu le message sur la réduction des glucides et nous ont plutôt vendu de la malbouffe enrichie en protéines. "Lorsque nous parlons de protéines", a déclaré Katz, "nous dissocions le nutriment de sa source de nourriture."

Et pourtant, nous essayons toujours d'obtenir plus de protéines. Dans ce monde d'abondance, les humains semblent être en quête éternelle de la seule substance sûre que nous pouvons consommer en quantités illimitées sans prendre de poids. Tel est l'attrait de Diet Coke.

Notre anxiété liée aux protéines nous pousse à adopter des régimes déjà riches en viandes, soja, sucres et aliments ultra-transformés et à les doser avec encore plus de viandes, de soja, de barres sucrées et d'aliments ultra-transformés parce qu'ils nous sont commercialisés sous le nom de « protéines » - même bien que beaucoup de ces produits ne soient même pas particulièrement riches en protéines.

Il y a quelque chose de paradoxal dans notre culte collectif des protéines. Lorsque nous payons cher pour des aliments enrichis en protéines, nous espérons que cela nous mènera à une meilleure santé (quelle que soit la définition). Pourtant, notre quête obstinée de protéines - en tant que nutriment désincarné dont la présence l'emporte sur toutes les autres considérations - peut nous amener à nous comporter comme si nous avions oublié tout ce que nous savions sur la nourriture.

L'intensité de notre obsession pour les protéines ne peut être comprise que dans le cadre d'une série plus large de batailles alimentaires qui remontent à un demi-siècle.Si nous avons maintenant soif de protéines comme s'il s'agissait d'eau, c'est peut-être parce que les deux autres macronutriments – les graisses et les glucides – ont chacun été rendus toxiques dans l'esprit du public.

Les directives diététiques officielles aux États-Unis et au Royaume-Uni insistent toujours sur le fait qu'une alimentation saine est fondée sur beaucoup de glucides avec des quantités limitées de graisses, en particulier de graisses saturées. La justification de ce conseil faible en gras remonte à l'étude historique des sept pays, menée dans les années 1950 par le physiologiste américain Ancel Keys. Sur la base de son observation de populations méditerranéennes saines et consommatrices d'huile d'olive, Keys a fait valoir que les Occidentaux aisés souffriraient moins de cas de maladie cardiaque s'ils pouvaient limiter la consommation de graisses saturées telles que celles trouvées dans le beurre, le saindoux et la viande.

Mais tel qu'interprété dans le supermarché moderne, le régime pauvre en graisses finissait souvent par être un régime riche en sucre et en glucides raffinés, ce qui n'était pas tout à fait ce que les nutritionnistes avaient envisagé à l'origine. Ces dernières années, l'orthodoxie faible en gras et riche en glucides a fait l'objet d'attaques féroces. En 2015, une méta-analyse menée par une équipe de chercheurs canadiens a conclu que la consommation de graisses saturées n'était pas associée à un risque accru d'accident vasculaire cérébral, de diabète de type 2 ou de décès par maladie cardiaque. Des militants vocaux anti-sucre tels que Gary Taubes – auteur de The Case Against Sugar – ont fait valoir que la véritable cause de notre épidémie actuelle de mauvaise santé liée à l'alimentation n'est pas en fait les graisses saturées, mais les glucides raffinés.

Alors que les faibles en gras et les faibles en glucides continuent de s'en débarrasser, les protéines en sortent gagnantes en tant que seule chose sûre en laquelle la plupart de la population pense pouvoir encore faire confiance, que ce soit pour la perte de poids ou la santé en général. Nous devons manger quelque chose, après tout.

Le fétiche actuel des protéines n'est que la dernière manifestation d'un phénomène beaucoup plus vaste que Michael Pollan a appelé de façon mémorable le « nutritionnisme » il y a environ 10 ans. Depuis des décennies maintenant, il y a eu une tendance à penser à ce que nous mangeons et buvons en termes de nutriments, plutôt que de véritables ingrédients entiers dans toute leur complexité. Une combinaison de modes de régime et de marketing intelligent nous a amenés ici. Peu importe que nous nous concentrions sur « faible teneur en matières grasses » ou « faible teneur en glucides » ou « haute teneur en protéines » - nous commettons les mêmes vieilles erreurs sur la nutrition sous une nouvelle forme.

P our un moment, sur le plan de travail de ma cuisine, à côté des pots de riz et de farine, il y avait un autre bidon en plastique noir, beaucoup plus gros que les autres. Son étiquette disait « SOURCE DE PROTÉINES DE HAUTE QUALITÉ » en grosses lettres. En lettres beaucoup plus petites, il était écrit « PRÊT À MÉLANGER LA POUDRE DE PROTÉINES AVEC DES ÉDULCORANTS » et énumérait trois types de protéines de lactosérum : l'isolat de protéine de lactosérum, le concentré de protéine de lactosérum et la protéine de lactosérum hydrolysée. Lorsque vous l'avez ouvert, une fausse odeur de vanille flottait dans l'air et vous avez vu une poudre blanchâtre et une cuillère en plastique noir.

Cette boîte sans âme de protéine de lactosérum ultra-transformée était quelque chose que, en tant qu'écrivain culinaire, je n'aurais jamais pensé voir dans ma cuisine. L'esthétique macho de l'emballage m'a fait couler le cœur. Je ne suis pas non plus fan des édulcorants artificiels, qui je crois ne favorisent ni le palais ni les bactéries intestinales. De plus, je pense que la plupart des gens devraient pouvoir obtenir les nutriments dont nous avons besoin grâce à une alimentation équilibrée, plutôt que par le biais de suppléments.

Mais rien ne vous oblige à plier vos propres principes comme la parentalité. Je me suis tourné vers la protéine de lactosérum dans un état de désespoir léger pour mon plus jeune fils très grand, qui pratique un sport de compétition cinq ou six jours par semaine. Trois repas carrés plus plusieurs collations ne faisaient qu'effleurer son appétit, et il pleurait parfois presque de faim à l'heure du dîner. Mes conversations avec d'autres parents sportifs suggèrent qu'il n'est pas rare d'être au moins un peu obsédé par l'apport en protéines de leur enfant. Nous nous plaignons que les barres protéinées soient une arnaque inutile – et ensuite nous en achetons un autre paquet.

Poudre de protéine de vanille. Photographie : Arisha Singh/Alamy

Les protéines signifient différentes choses pour différentes personnes. Pour certains, il symbolise « la perte de poids », tandis que pour d'autres, il signifie « muscles ». Pour moi, il est apparu comme une substance de remplissage magique qui pourrait bien aider mon fils à être moins vorace.

J'avais lu des études suggérant que les protéines étaient le plus rassasiant - ou rassasiant - des trois macronutriments, et je me demandais si plus de protéines au petit-déjeuner pourrait être la réponse. Je l'ai essayé sur des gaufres maison enrichies d'amandes et d'œufs cachés (à ce moment-là, il ne tolérait pas les œufs entiers) et l'amélioration de son niveau d'énergie a été spectaculaire. C'était une étape courte pour lui faire des smoothies occasionnels à partir d'une demi-cuillère de protéine de lactosérum avec du lait et des bananes ou des baies congelées. Malgré mon malaise dans la poudreuse, je pouvais vraiment voir la différence dans ses niveaux de plénitude. Lorsque le bidon était vide, je ne l'ai pas remplacé, mais je surveille toujours l'apport en protéines de mon fils.

Avoir « assez » de protéines dans votre alimentation pour répondre à vos besoins de base n'est pas nécessairement la même chose que d'avoir la bonne quantité pour une santé optimale. Lorsque j'ai demandé à David Katz quelle quantité de protéines une personne devrait consommer, il m'a répondu que certaines personnes pourraient en effet avoir besoin de plus que la recommandation minimale de 0,8 g par kilo de poids corporel, y compris des athlètes comme mon fils. Le problème est qu'une fois que nous commençons à penser que plus de protéines est automatiquement meilleure, il peut être difficile de savoir quand s'arrêter. L'idée que la protéine est synonyme d'une alimentation saine conduit de nombreuses personnes à manger de manière désordonnée qui est loin d'être saine, que ce soit pour le corps ou l'esprit.

Il y a quelques années, Sarah Shephard, une trentenaire journaliste sportive britannique, a réalisé qu'elle était obsédée par les protéines. Au cours d'une journée typique, elle mangeait trois ou quatre barres protéinées, des œufs durs, de la viande, du poisson et des légumes non féculents et quelques shakes protéinés. Pratiquement les seuls glucides dans son alimentation provenaient des barres protéinées et des shakes. Cela a atteint le point où elle avait si peu d'énergie le soir à cause du manque de calories dans son corps qu'elle a cessé de sortir.

L'obsession des protéines de Shephard a commencé lorsqu'une blessure l'a forcée à abandonner la course. Après avoir commencé à faire de la boxe et des circuits avec un nouvel entraîneur, il lui a dit qu'elle devrait manger plus de protéines pour aider à prévenir de futures blessures. Pour commencer, le nouveau régime à faible teneur en glucides et à haute teneur en protéines de Shephard était merveilleux. Elle a perdu du poids, pris du muscle et est devenue l'une des nombreuses personnes à la salle de sport à tenir comme une amulette leur flasque élégante de boisson protéinée.

Cependant, elle a remarqué que ses pensées sur les protéines devenaient obsessionnelles. Étant donné le choix entre une pomme et une barre protéinée, elle a toujours choisi la barre protéinée, même si, à un niveau rationnel, elle savait qu'un fruit frais avec ses fibres et ses vitamines avait beaucoup à recommander par rapport à une collation transformée. Au moment où elle a finalement demandé l'aide d'un nutritionniste du sport, il a dit qu'il n'avait jamais vu quelqu'un avec un régime de remise en forme aussi intensif qui mangeait si peu de glucides. Elle consommait 150 g de protéines par jour, environ 2,5 g par kilo de poids corporel – bien au-delà de la limite supérieure recommandée pour les bodybuilders par l'Académie américaine de nutrition et de diététique.

Shephard s'est lentement sevrée vers une alimentation plus équilibrée comprenant une gamme de glucides complexes tels que l'avoine et le riz brun. Malgré son appréhension, elle n'a pas pris de poids. Quand je lui ai parlé, Shephard avait une alimentation équilibrée pendant plus de deux ans sans aucun effet néfaste, et était un peu perplexe quant à la façon dont elle avait dérivé dans sa fixation de protéines.

Encouragés par les commerçants d'aliments riches en protéines, de nombreuses personnes se demandent si nous avons atteint notre objectif quotidien de « macros », mais nous ne parlons pas tellement de combien c'est trop. L'ajout de protéines supplémentaires au-delà de nos besoins peut être nocif pour les personnes souffrant de problèmes rénaux ou hépatiques sous-jacents, car le corps peut avoir du mal à traiter l'excès.

En 2017, le monde entier a fait la une des journaux lorsque Meegan Hefford, un bodybuilder australien de 25 ans, est décédé après avoir consommé de grandes quantités de boissons protéinées et de suppléments. Hefford n'avait pas réalisé qu'elle souffrait d'une maladie appelée trouble du cycle de l'urée, ce qui signifiait que son corps ne pouvait pas métaboliser les protéines normalement. Les défenseurs des régimes riches en protéines ont immédiatement attaqué la couverture de l'histoire, soulignant que l'état de Hefford était rare et que sa mort n'était pas causée par les protéines en soi. C'était vrai, mais il est également vrai qu'il existe une minorité significative de la population pour laquelle un régime riche en protéines n'est pas conseillé. Pour les 4,3% ou plus d'adultes au Royaume-Uni qui souffrent d'une maladie rénale chronique, une grande quantité de protéines de la viande rouge peut endommager la fonction rénale.

Au-delà de ses effets à long terme sur l'organisme, une fixation aux protéines peut devenir une forme de trouble alimentaire. Il y a trois ans, le psychologue américain Richard Achiro a décidé d'étudier des hommes à Los Angeles qui faisaient une utilisation excessive de poudres de protéines ainsi que d'autres suppléments tels que la caféine. Achiro a mené une enquête auprès de près de 200 hommes actifs qui utilisaient des suppléments d'entraînement et a constaté que, pour beaucoup d'entre eux, l'utilisation de protéines était devenue une «variante d'une alimentation désordonnée» qui menaçait leur santé.

Ces hommes se sont sentis soumis à une pression intense pour obtenir des corps qui n'étaient pas seulement minces, mais qui présentaient un rapport supposément idéal entre graisse et muscle. Trois pour cent du groupe échantillon avaient été hospitalisés en raison d'une utilisation excessive de suppléments, mais ils considéraient toujours les suppléments comme sains. Les troubles de l'alimentation ont des causes complexes : Achiro m'a dit que les hommes qui consommaient trop de suppléments de protéines avaient également tendance à souffrir d'insatisfaction corporelle, d'une faible estime de soi et d'un sentiment d'insécurité quant à leur propre masculinité.

Mais ils n'ont pas été aidés par le fait que la culture dans laquelle ils vivaient leur disait que lorsqu'ils remplaçaient la plupart de leurs repas par des boissons protéinées, ce qu'ils faisaient était normal. Achiro a découvert qu'il était difficile pour ces hommes de reconnaître que leur relation avec les protéines pouvait être devenue un problème, "parce que ceux d'entre nous qui vivent dans la société occidentale ont été amenés à considérer un régime riche en protéines comme le summum d'une alimentation saine".

En 2001, Arla Foods, une vaste coopérative laitière européenne dont le siège social était danois, avait épuisé tout le lactosérum au Danemark. L'entreprise s'est rendu compte qu'elle devrait chercher plus loin pour répondre à la demande insatiable de protéines de lactosérum. Arla a signé un contrat avec SanCor, une entreprise laitière argentine, pour construire une usine géante de protéines de lactosérum dans la ville de Porteña, au nord de Buenos Aires. Lorsque vous commandez des « crêpes protéinées chaudes » avec des myrtilles au gymnase, il y a de fortes chances que la protéine provienne d'une plante comme celle-ci.

C'est David Jenkins, un athlète écossais d'athlétisme et médaillé d'argent aux Jeux olympiques de Munich, qui a le premier eu l'idée de commercialiser la protéine de lactosérum comme un «optimiseur de récupération» pour les athlètes appelé ProOptibol. Il a été lancé dans les magasins d'aliments naturels du sud de la Californie et d'Hawaï au début de 1988. Au début, il s'agissait d'un produit de niche qui a gagné en popularité parmi les cyclistes et les triathlètes. La formule de cette protéine de lactosérum originale s'appelait WPC 75. Il s'agissait d'un sous-produit de la société Golden Cheese, basée à Corona, en Californie, une usine géante qui produisait du Monterey Jack et d'autres fromages américains.

En quelques décennies seulement, la protéine de lactosérum est passée du statut de déchet à celui d'améliorateur de style de vie ambitieux. Le lactosérum est la substance aqueuse qui reste pendant la fabrication du fromage après la séparation du caillé. Dans les fermes laitières traditionnelles, il était utilisé à bon escient dans tout, de la fabrication du pain aux cornichons, mais dans les vastes fromageries américaines de l'après-guerre, il est devenu une nuisance indésirable. Dans les États laitiers américains tels que le Wisconsin, les fromageries ont déversé des milliers de litres de lactosérum dans les rivières voisines. Ce n'est que dans les années 1970, après que les autorités locales ont imposé des limites au déversement de déchets laitiers, que les fabricants de fromage ont réalisé qu'ils devaient trouver un moyen d'utiliser ce petit-lait agaçant. La qualité des poudres de lactosérum – connues sous le nom de « lactosérum pop-corn » – était médiocre et était principalement utilisée pour nourrir les porcs. La technologie clé qui a rendu possible la protéine de lactosérum a été le développement de techniques d'ultrafiltration pour pré-concentrer le lactosérum avant qu'il ne soit séché. C'est à ce moment-là que les protéines de lactosérum ont commencé à être fabriquées à l'échelle industrielle.

Il n'y a rien sur le pot moyen de protéines de lactosérum pour suggérer qu'il soit jamais venu de fromage, sans parler d'une vache. Les fabricants de lactosérum partent du principe que les consommateurs veulent qu'il soit le plus possible sans saveur, pour préserver l'illusion qu'il s'agit d'une sorte de potion magique pour les humains. Sous sa forme simple, cependant, le lactosérum varie considérablement en saveur. Il existe deux sortes de lactosérum : le lactosérum doux fabriqué à partir de fromages à présure tels que le cheddar et la mozzarella, et le lactosérum acide fabriqué à partir de fromage cottage. Le lactosérum de cheddar a tendance à avoir un goût de carton, le lactosérum de mozzarella est laiteux et le lactosérum de fromage cottage peut être aigre ou rappeler le bouillon de chou. Mais dans le produit fini, toutes ces saveurs sont unifiées et masquées par l'odeur écœurante du chocolat, de la vanilline artificielle ou du caramel salé.

Une sélection de barres énergétiques dans un supermarché de New York, aux États-Unis. Photographie : Richard Levine/Alamy

La protéine de lactosérum laitier est devenue une marchandise qui parcourt le monde en sacs de 100 kg, générant de vastes profits, coordonnés par les GVC (chaînes de valeur mondiales). Grâce à l'évolution de l'offre et de la demande, le shake protéiné qu'un amateur de gym à Tokyo boit après avoir soulevé des poids peut provenir d'une ferme en Norvège. La poudre de lactosérum de qualité inférieure est appelée «perméat» et est principalement expédiée en Asie, où elle est transformée en préparations pour nourrissons. Le lactosérum de qualité supérieure, appelé WPC 80 car il contient 80 % de protéines, parcourt le monde pour alimenter notre obsession des protéines. Le marché mondial des protéines de lactosérum est désormais un commerce mondial complexe et extrêmement compétitif, qui devrait atteindre 14,5 milliards de dollars d'ici 2023 : plus de la moitié du marché mondial des céréales pour petit-déjeuner.

En me promenant dans Londres à l'heure du déjeuner il y a quelques semaines, je me suis retrouvé à descendre Bread Street, près de la cathédrale Saint-Paul, qui à l'époque médiévale était le site du marché au pain de la ville. En quittant Bread Street, je suis tombé sur une succursale de Protein Haus, qui prétend vendre les « shakes protéinés les plus incroyables que vous aurez jamais goûtés ». Les shakes portent des noms tels que Strawberry Warrior et Vegan Coffee Pump et Berry-Yatric, qui doivent être un concurrent pour le nom alimentaire le plus offensant de tous les temps. Protein Haus vend également des aliments protéinés tels que des « boules de bonheur » et des portions de diverses viandes cuites à la vapeur sans discernement.

De Bread Street à Protein Haus – cela résume comment nos habitudes alimentaires ont changé dans les temps modernes. Quand j'étais à Protein Haus en train de regarder les tas de poulet trop cuit, les tranches de saumon et les rangées de shakes protéinés au lactosérum et les shakes protéinés végétaliens, il m'est soudain venu à l'esprit à quel point il est fou que nous devrions traiter toutes ces substances « protéiques » variées comme s'ils étaient en quelque sorte identiques. Une boule de lactosérum ultra-transformé n'est en fait pas la même chose qu'un filet de saumon grillé, que ce soit dans la nutrition ou dans l'expérience de le manger. Le saumon - même le type d'élevage - sera riche en acides gras oméga-3 et en vitamine B12, tandis que les protéines de lactosérum sont faibles en vitamines et minéraux (à l'exception du calcium) et sans matières grasses. La seule chose que ces aliments ont en commun, c'est qu'ils ont tendance à être du carburant d'abord et du plaisir plus tard (voire pas du tout).

Dans le même temps, notre vénération pour les protéines en tant que seul nutriment parfait a tendance à ignorer complètement comment les protéines que nous mangeons sont produites, ou quelles pourraient être les conséquences environnementales de cette production. Sur les 90 g de protéines consommées chaque jour par l'Américain moyen, les deux tiers sont composés de produits d'origine animale.

Une ironie de l'obsession de la Grande-Bretagne pour les protéines est que nous n'en produisons pas beaucoup. En effet, seuls 3% des terres arables en Europe sont consacrés aux protéagineux comme les légumineuses, et l'Europe importe plus des deux tiers de son alimentation animale. Une grande partie des protéines consommées en Europe sont de la viande provenant de matières provenant en réalité d'Amérique du Sud ou des États-Unis comme l'huile de soja ou d'autres graines oléagineuses et doivent être expédiées à travers le monde. Tant que nous consommons en grande partie des protéines d'origine animale, notre obsession pour les protéines est également susceptible d'être mauvaise pour la planète.

Fin septembre, au festival gastronomique d'Aldeburgh dans le Suffolk, j'ai déjeuné avec Nick Saltmarsh, qui dirige Hodmedod, une entreprise qui travaille avec des agriculteurs britanniques pour produire des légumineuses cultivées localement. Saltmarsh m'a dit qu'il sentait que notre manie pour les aliments protéinés est allée si loin que nous ne pouvons parfois pas reconnaître les vraies protéines lorsqu'elles sont juste devant nous.

Les protéines végétales telles que les lentilles et les pois ont tendance à être considérées comme « de faible qualité » par rapport à la viande, aux œufs et aux produits laitiers. Mais Christopher Gardner, professeur de médecine à l'Université de Stanford, a fait valoir que cet argument de la « qualité » est trompeur. Sa grande découverte fut que toutes les sources végétales de protéines – des arachides aux haricots edamame – contiennent tous les acides aminés essentiels. Certes, ils contiennent des concentrations d'acides aminés plus faibles que la viande ou les œufs, mais dans le cadre d'une alimentation abondante et variée, cela n'a pas d'importance.

Le problème est en partie que les haricots et les lentilles ne correspondent pas à notre conception visionnaire de ce qu'est la protéine. Les légumineuses telles que les lentilles contiennent environ 25 % de protéines mais également 25 % de glucides, ce qui les rend difficiles à classer dans les catégories dogmatiques de la nutrition moderne. La lentille est-elle une protéine (bonne) ou un glucide (mauvais) ?

Lorsque Saltmarsh présente sa gamme de produits à des foires alimentaires, il constate que les culturistes et les amateurs de fitness ramassent parfois un paquet de farine de pois et disent « ooh ! Pois!" – parce que la protéine de pois est devenue à la mode comme alternative végétalienne au lactosérum. "Mais quand ils voient qu'il contient également des glucides, ils le reprennent", a-t-il déclaré.

Certains évitent désormais tout repas ou collation qui ne peut pas être classé dans la catégorie des « protéines ». Mais ils ne font pas partie des millions de personnes pour qui le manque de protéines est en effet un problème réel et urgent - et qui n'ont pas tendance à être ceux qui consomment des protéines de pois lors des salons du fitness.

Le mot protéine vient du grec ancien proto, signifiant d'abord. Lorsqu'un scientifique néerlandais du nom de GJ Mulder a utilisé le terme pour la première fois, en 1838, il a proposé – à juste titre, il s'avère – que la protéine était une substance cruciale dans tous les corps animaux. Mais de nouvelles recherches suggèrent que les protéines sont nécessaires non seulement dans un sens absolu, mais dans un rapport particulier par rapport aux autres nutriments de notre alimentation.

Selon les directives officielles, comme nous l'avons vu, la personne moyenne a accès à plus qu'assez de protéines pour sa santé en général. Il s'avère que notre obsession déroutante pour les protéines peut en fait être le symptôme d'un problème plus important dans nos régimes modernes riches en sucre : si nous avons l'impression que nous ne mangeons pas assez de protéines, c'est parce que nous mangeons trop de tout le reste.

En 2005, deux biologistes appelés David Raubenheimer et Stephen Simpson ont avancé l'« hypothèse de l'effet de levier des protéines », dans laquelle ils ont soutenu que les protéines pourraient être le chaînon manquant dans la crise de l'obésité. Depuis les années 1960, le niveau absolu de protéines consommées par l'occidental moyen n'a pas changé. Quoi a changé est le ratio de protéines dans notre alimentation.

Parce que notre consommation globale de calories a augmenté de 14%, le rapport protéines/glucides et lipides a considérablement diminué. En 1961, l'Américain moyen disposait d'environ 14 à 15 % de calories sous forme de protéines, alors qu'aujourd'hui il est de 12,5 %. Cela ne ressemble pas à une grosse baisse, mais les recherches de Raubenheimer et Simpson suggèrent que même une petite baisse du pourcentage de protéines peut avoir un impact important sur le comportement alimentaire – nous poussant à trop manger.

Darnes de saumon dans un supermarché Carrefour à Calais, France. Photographie : Gary Calton/The Observer

Comme beaucoup d'autres animaux, les humains ont ce que les biologistes appellent un « appétit dominant » pour les protéines. La motivation biologique pour les protéines est si forte qu'un grillon qui se sent à court de protéines aura recours au cannibalisme. Lorsqu'un criquet manque de protéines, il explorera différentes sources de nourriture pour rétablir l'équilibre. Les humains ne sont ni aussi impitoyables que les grillons ni aussi prudents que les sauterelles. Lorsqu'ils ont accès à un régime pauvre en protéines et riche en glucides et en graisses, les humains se gavent, dans le but d'extraire les protéines dont ils ont besoin.

Si beaucoup d'entre nous mangent trop, cela pourrait être en partie parce que notre corps recherche désespérément des protéines dans un environnement alimentaire inondé de blé et d'huiles raffinées et de nombreux types de sucre. Comme Raubenheimer et Simpson l'ont écrit dans leur livre étonnamment original de 2012 La nature de la nutrition : « La dilution des protéines dans l'alimentation par les graisses et les glucides entraîne une consommation excessive, peut-être plus chez certains individus, stades de la vie et populations que d'autres. En d'autres termes, l'obésité peut souvent être vraiment la faim qui se cache à la vue de tous.

La question urgente soulevée par cette recherche est de savoir comment nous pouvons ramener nos ratios de protéines à un niveau sain. Notre manie actuelle des protéines - encouragée par le commerce alimentaire et l'industrie des protéines de lactosérum - suggère que la réponse est de surcharger notre alimentation avec un flot de protéines ajoutées. Mais manger des protéines en excès a ses propres coûts, le principal étant qu'il a tendance à raccourcir la durée de vie.

Un moyen plus efficace de concentrer les protéines dans notre alimentation, selon Raubenheimer et Simpson, serait de maintenir nos niveaux de protéines constants (en supposant que nous en ayons assez) mais de réduire « les graisses, le sucre et les autres glucides facilement digérés », ce qui nous permettrait de atteindre les protéines dont notre corps a besoin à un niveau de calories inférieur. Mais étant donné que le sucre est versé dans tout, du pain aux sauces sautées, cette solution nécessiterait une restructuration radicale de notre environnement alimentaire.

Nos besoins en protéines ne restent pas constants tout au long de la vie humaine : 0,8 g par kilogramme de poids corporel peut suffire pour une vingtaine, mais pas pour un octogénaire. Si quelqu'un a besoin de protéines supplémentaires, ce ne sont pas les jeunes sportifs, mais les personnes âgées, en particulier celles à faible revenu qui peuvent avoir du mal à acheter ou à préparer des repas pour elles-mêmes. Au lieu de barres protéinées pour les jeunes et les riches, nous avons besoin d'omelettes et de soupe aux pois chiches pour les vieux et les pauvres. A partir de 50 ans, nous perdons progressivement de la masse musculaire et nos besoins en protéines augmentent, tout comme l'appétit a tendance à baisser. Les taux de malnutrition protéique sont alarmants chez les personnes âgées admises à l'hôpital.


Manie des protéines : la nouvelle obsession diététique du monde riche

Avez-vous suffisamment de protéines ? La question fournit sa propre réponse : si vous vous inquiétez de la quantité de protéines dans votre alimentation, alors vous mangez presque certainement plus que suffisamment. C'est le paradoxe de notre nouvelle obsession des protéines. Pour beaucoup de gens, la protéine est devenue une sorte d'onction séculaire : elle oint instantanément n'importe quel aliment d'une aura de santé et de bonté. Au menu de la salle de sport où je vais, une salade niçoise est désormais reconditionnée en « thon hyperprotéiné ». Il vient sans les câpres ou les olives habituelles - ce sont des articles qui ajoutent simplement de la saveur, et qui en a besoin?

Sur Pinterest, le site de partage de style de vie, vous pouvez désormais choisir « protéines » comme l'un de vos intérêts dans la vie, ainsi que « animaux mignons » et « citations inspirantes ». En 2017, il y a eu 64 millions de recherches Google pour « protéine ». L'anxiété au sujet des protéines est l'une des choses qui pousse une personne à boire un flacon de bouillie beige vitaminée et à l'appeler déjeuner.

Vous n'avez qu'à visiter un supermarché occidental aujourd'hui pour voir que beaucoup de gens considèrent les protéines comme une sorte d'élixir universel – une entreprise alimentaire ajoute de manière rentable à tout ce qu'elle peut. "Quand la boîte dit 'protéine', les acheteurs disent 'je vais le prendre'" était le titre d'un article de 2013 dans le Wall Street Journal. En plus des boules protéinées, des barres protéinées et des shakes protéinés omniprésents, vous pouvez désormais acheter des nouilles protéinées, des bagels protéinés, des biscuits protéinés et – attendez – du café protéiné. Même les aliments naturellement riches en protéines tels que le fromage et le yaourt sont vendus dans des versions enrichies en protéines. Le plus étrange de tous pourrait être «l'eau protéinée» - des boissons claires à saveur de fruits mélangées à des protéines de lactosérum, comme si l'eau ordinaire n'était pas suffisamment saine.

Environ la moitié de tous les consommateurs britanniques cherchent apparemment à ajouter des «protéines supplémentaires» à leur alimentation, selon une étude de marché de la marque de céréales Weetabix – qui a également profité de notre soif de protéines. La version protéinée de Weetabix – un pack de 24 coûte 50p de plus que le pack de même taille de Weetabix original – vaut 7 millions de livres sterling de ventes par an.

D'une certaine manière, il n'y a rien d'étrange dans le fait que nous considérions les protéines comme précieuses, parce qu'elles le sont. Avec les graisses et les glucides, c'est l'un des trois macronutriments de base, et sans doute le plus important. Nous pourrions survivre sans glucides, mais les lipides et les protéines sont essentiels. La protéine est le seul macronutriment à contenir de l'azote, sans lequel nous ne pouvons ni croître ni nous reproduire. Il existe neuf protéines d'acides aminés - les éléments constitutifs du tissu humain - que nous ne pouvons obtenir que par la nourriture. Sans eux, nous ne pourrions faire pousser ni des cheveux et des ongles sains, ni des os et des muscles solides, et notre système immunitaire serait affaibli. Un enfant qui manque de protéines vitales au cours des cinq premières années de sa vie souffrira de retard de croissance et parfois d'émaciation, comme nous le rappelle la terrible persistance de la malnutrition dans les pays en développement.

Le casse-tête n'est donc pas que nous ayons envie de protéines, mais que notre anxiété liée aux protéines est devenue si aiguë à un moment où la personne moyenne dans les pays développés a un excès de protéines dans son alimentation - du moins selon les directives officielles, qui recommandent un minimum de de 0,8 g de protéines par jour par kilogramme de poids corporel. Selon les données de 2015 de l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture, une personne moyenne aux États-Unis et au Canada consomme 90 g par jour, un cinquième de plus que la quantité recommandée (basée sur un poids adulte nord-américain normal d'environ 80 kg). L'Européen moyen n'est pas loin derrière avec 85g de protéines par jour, et le Chinois moyen en consomme 75g.

Lorsque nous recherchons des protéines supplémentaires à saupoudrer sur notre alimentation, la plupart d'entre nous dans les pays riches se concentrent sur « un problème qui n'existe pas », a déclaré David L Katz, un médecin américain et universitaire en santé publique qui est le directeur du Yale -Centre de recherche sur la prévention des griffons. Dans son dernier livre, The Truth About Food, Katz note que si la « mythologie des protéines a tendance à propager l'idée que plus c'est mieux », il existe de sérieuses inquiétudes quant au fait qu'un apport très élevé en protéines au cours d'une vie puisse nuire au foie. , reins et squelette.

La manie actuelle des protéines est due en partie au fait que tant de gens considèrent maintenant les glucides ou les graisses (et parfois les deux) avec méfiance. Dans les guerres nutritionnelles actuelles, les protéines sont devenues le dernier macronutriment restant. Mais toute la « fixation des macronutriments » est un « cafouillage » qui a été catastrophique pour la santé publique, m'a dit Katz. « D'abord, ils nous ont dit de couper les graisses. Mais au lieu de céréales complètes et de lentilles, nous avons mangé de la malbouffe faible en gras. » Ensuite, les commerçants alimentaires ont entendu le message sur la réduction des glucides et nous ont plutôt vendu de la malbouffe enrichie en protéines. "Lorsque nous parlons de protéines", a déclaré Katz, "nous dissocions le nutriment de sa source de nourriture."

Et pourtant, nous essayons toujours d'obtenir plus de protéines. Dans ce monde d'abondance, les humains semblent être en quête éternelle de la seule substance sûre que nous pouvons consommer en quantités illimitées sans prendre de poids. Tel est l'attrait de Diet Coke.

Notre anxiété liée aux protéines nous pousse à adopter des régimes déjà riches en viandes, soja, sucres et aliments ultra-transformés et à les doser avec encore plus de viandes, de soja, de barres sucrées et d'aliments ultra-transformés parce qu'ils nous sont commercialisés sous le nom de « protéines » - même bien que beaucoup de ces produits ne soient même pas particulièrement riches en protéines.

Il y a quelque chose de paradoxal dans notre culte collectif des protéines. Lorsque nous payons cher pour des aliments enrichis en protéines, nous espérons que cela nous mènera à une meilleure santé (quelle que soit la définition). Pourtant, notre quête obstinée de protéines - en tant que nutriment désincarné dont la présence l'emporte sur toutes les autres considérations - peut nous amener à nous comporter comme si nous avions oublié tout ce que nous savions sur la nourriture.

L'intensité de notre obsession pour les protéines ne peut être comprise que dans le cadre d'une série plus large de batailles alimentaires qui remontent à un demi-siècle. Si nous avons maintenant soif de protéines comme s'il s'agissait d'eau, c'est peut-être parce que les deux autres macronutriments – les graisses et les glucides – ont chacun été rendus toxiques dans l'esprit du public.

Les directives diététiques officielles aux États-Unis et au Royaume-Uni insistent toujours sur le fait qu'une alimentation saine est fondée sur beaucoup de glucides avec des quantités limitées de graisses, en particulier de graisses saturées. La justification de ce conseil faible en gras remonte à l'étude historique des sept pays, menée dans les années 1950 par le physiologiste américain Ancel Keys. Sur la base de son observation de populations méditerranéennes saines et consommatrices d'huile d'olive, Keys a fait valoir que les Occidentaux aisés souffriraient moins de cas de maladie cardiaque s'ils pouvaient limiter la consommation de graisses saturées telles que celles trouvées dans le beurre, le saindoux et la viande.

Mais tel qu'interprété dans le supermarché moderne, le régime pauvre en graisses finissait souvent par être un régime riche en sucre et en glucides raffinés, ce qui n'était pas tout à fait ce que les nutritionnistes avaient envisagé à l'origine. Ces dernières années, l'orthodoxie faible en gras et riche en glucides a fait l'objet d'attaques féroces. En 2015, une méta-analyse menée par une équipe de chercheurs canadiens a conclu que la consommation de graisses saturées n'était pas associée à un risque accru d'accident vasculaire cérébral, de diabète de type 2 ou de décès par maladie cardiaque. Des militants vocaux anti-sucre tels que Gary Taubes – auteur de The Case Against Sugar – ont fait valoir que la véritable cause de notre épidémie actuelle de mauvaise santé liée à l'alimentation n'est pas en fait les graisses saturées, mais les glucides raffinés.

Alors que les faibles en gras et les faibles en glucides continuent de s'en débarrasser, les protéines en sortent gagnantes en tant que seule chose sûre en laquelle la plupart de la population pense pouvoir encore faire confiance, que ce soit pour la perte de poids ou la santé en général. Nous devons manger quelque chose, après tout.

Le fétiche actuel des protéines n'est que la dernière manifestation d'un phénomène beaucoup plus vaste que Michael Pollan a appelé de façon mémorable le « nutritionnisme » il y a environ 10 ans. Depuis des décennies maintenant, il y a eu une tendance à penser à ce que nous mangeons et buvons en termes de nutriments, plutôt que de véritables ingrédients entiers dans toute leur complexité. Une combinaison de modes de régime et de marketing intelligent nous a amenés ici. Peu importe que nous nous concentrions sur « faible teneur en matières grasses » ou « faible teneur en glucides » ou « haute teneur en protéines » - nous commettons les mêmes vieilles erreurs sur la nutrition sous une nouvelle forme.

P our un moment, sur le plan de travail de ma cuisine, à côté des pots de riz et de farine, il y avait un autre bidon en plastique noir, beaucoup plus gros que les autres. Son étiquette disait « SOURCE DE PROTÉINES DE HAUTE QUALITÉ » en grosses lettres. En lettres beaucoup plus petites, il était écrit « PRÊT À MÉLANGER LA POUDRE DE PROTÉINES AVEC DES ÉDULCORANTS » et énumérait trois types de protéines de lactosérum : l'isolat de protéine de lactosérum, le concentré de protéine de lactosérum et la protéine de lactosérum hydrolysée. Lorsque vous l'avez ouvert, une fausse odeur de vanille flottait dans l'air et vous avez vu une poudre blanchâtre et une cuillère en plastique noir.

Cette boîte sans âme de protéine de lactosérum ultra-transformée était quelque chose que, en tant qu'écrivain culinaire, je n'aurais jamais pensé voir dans ma cuisine. L'esthétique macho de l'emballage m'a fait couler le cœur. Je ne suis pas non plus fan des édulcorants artificiels, qui je crois ne favorisent ni le palais ni les bactéries intestinales. De plus, je pense que la plupart des gens devraient pouvoir obtenir les nutriments dont nous avons besoin grâce à une alimentation équilibrée, plutôt que par le biais de suppléments.

Mais rien ne vous oblige à plier vos propres principes comme la parentalité. Je me suis tourné vers la protéine de lactosérum dans un état de désespoir léger pour mon plus jeune fils très grand, qui pratique un sport de compétition cinq ou six jours par semaine. Trois repas carrés plus plusieurs collations ne faisaient qu'effleurer son appétit, et il pleurait parfois presque de faim à l'heure du dîner. Mes conversations avec d'autres parents sportifs suggèrent qu'il n'est pas rare d'être au moins un peu obsédé par l'apport en protéines de leur enfant. Nous nous plaignons que les barres protéinées soient une arnaque inutile – et ensuite nous en achetons un autre paquet.

Poudre de protéine de vanille. Photographie : Arisha Singh/Alamy

Les protéines signifient différentes choses pour différentes personnes. Pour certains, il symbolise « la perte de poids », tandis que pour d'autres, il signifie « muscles ». Pour moi, il est apparu comme une substance de remplissage magique qui pourrait bien aider mon fils à être moins vorace.

J'avais lu des études suggérant que les protéines étaient le plus rassasiant - ou rassasiant - des trois macronutriments, et je me demandais si plus de protéines au petit-déjeuner pourrait être la réponse. Je l'ai essayé sur des gaufres maison enrichies d'amandes et d'œufs cachés (à ce moment-là, il ne tolérait pas les œufs entiers) et l'amélioration de son niveau d'énergie a été spectaculaire. C'était une étape courte pour lui faire des smoothies occasionnels à partir d'une demi-cuillère de protéine de lactosérum avec du lait et des bananes ou des baies congelées. Malgré mon malaise dans la poudreuse, je pouvais vraiment voir la différence dans ses niveaux de plénitude. Lorsque le bidon était vide, je ne l'ai pas remplacé, mais je surveille toujours l'apport en protéines de mon fils.

Avoir « assez » de protéines dans votre alimentation pour répondre à vos besoins de base n'est pas nécessairement la même chose que d'avoir la bonne quantité pour une santé optimale. Lorsque j'ai demandé à David Katz quelle quantité de protéines une personne devrait consommer, il m'a répondu que certaines personnes pourraient en effet avoir besoin de plus que la recommandation minimale de 0,8 g par kilo de poids corporel, y compris des athlètes comme mon fils. Le problème est qu'une fois que nous commençons à penser que plus de protéines est automatiquement meilleure, il peut être difficile de savoir quand s'arrêter. L'idée que la protéine est synonyme d'une alimentation saine conduit de nombreuses personnes à manger de manière désordonnée qui est loin d'être saine, que ce soit pour le corps ou l'esprit.

Il y a quelques années, Sarah Shephard, une trentenaire journaliste sportive britannique, a réalisé qu'elle était obsédée par les protéines. Au cours d'une journée typique, elle mangeait trois ou quatre barres protéinées, des œufs durs, de la viande, du poisson et des légumes non féculents et quelques shakes protéinés. Pratiquement les seuls glucides dans son alimentation provenaient des barres protéinées et des shakes. Cela a atteint le point où elle avait si peu d'énergie le soir à cause du manque de calories dans son corps qu'elle a cessé de sortir.

L'obsession des protéines de Shephard a commencé lorsqu'une blessure l'a forcée à abandonner la course. Après avoir commencé à faire de la boxe et des circuits avec un nouvel entraîneur, il lui a dit qu'elle devrait manger plus de protéines pour aider à prévenir de futures blessures. Pour commencer, le nouveau régime à faible teneur en glucides et à haute teneur en protéines de Shephard était merveilleux. Elle a perdu du poids, pris du muscle et est devenue l'une des nombreuses personnes à la salle de sport à tenir comme une amulette leur flasque élégante de boisson protéinée.

Cependant, elle a remarqué que ses pensées sur les protéines devenaient obsessionnelles. Étant donné le choix entre une pomme et une barre protéinée, elle a toujours choisi la barre protéinée, même si, à un niveau rationnel, elle savait qu'un fruit frais avec ses fibres et ses vitamines avait beaucoup à recommander par rapport à une collation transformée. Au moment où elle a finalement demandé l'aide d'un nutritionniste du sport, il a dit qu'il n'avait jamais vu quelqu'un avec un régime de remise en forme aussi intensif qui mangeait si peu de glucides. Elle consommait 150 g de protéines par jour, environ 2,5 g par kilo de poids corporel – bien au-delà de la limite supérieure recommandée pour les bodybuilders par l'Académie américaine de nutrition et de diététique.

Shephard s'est lentement sevrée vers une alimentation plus équilibrée comprenant une gamme de glucides complexes tels que l'avoine et le riz brun. Malgré son appréhension, elle n'a pas pris de poids. Quand je lui ai parlé, Shephard avait une alimentation équilibrée pendant plus de deux ans sans aucun effet néfaste, et était un peu perplexe quant à la façon dont elle avait dérivé dans sa fixation de protéines.

Encouragés par les commerçants d'aliments riches en protéines, de nombreuses personnes se demandent si nous avons atteint notre objectif quotidien de « macros », mais nous ne parlons pas tellement de combien c'est trop. L'ajout de protéines supplémentaires au-delà de nos besoins peut être nocif pour les personnes souffrant de problèmes rénaux ou hépatiques sous-jacents, car le corps peut avoir du mal à traiter l'excès.

En 2017, le monde entier a fait la une des journaux lorsque Meegan Hefford, un bodybuilder australien de 25 ans, est décédé après avoir consommé de grandes quantités de boissons protéinées et de suppléments. Hefford n'avait pas réalisé qu'elle souffrait d'une maladie appelée trouble du cycle de l'urée, ce qui signifiait que son corps ne pouvait pas métaboliser les protéines normalement. Les défenseurs des régimes riches en protéines ont immédiatement attaqué la couverture de l'histoire, soulignant que l'état de Hefford était rare et que sa mort n'était pas causée par les protéines en soi. C'était vrai, mais il est également vrai qu'il existe une minorité significative de la population pour laquelle un régime riche en protéines n'est pas conseillé. Pour les 4,3% ou plus d'adultes au Royaume-Uni qui souffrent d'une maladie rénale chronique, une grande quantité de protéines de la viande rouge peut endommager la fonction rénale.

Au-delà de ses effets à long terme sur l'organisme, une fixation aux protéines peut devenir une forme de trouble alimentaire. Il y a trois ans, le psychologue américain Richard Achiro a décidé d'étudier des hommes à Los Angeles qui faisaient une utilisation excessive de poudres de protéines ainsi que d'autres suppléments tels que la caféine. Achiro a mené une enquête auprès de près de 200 hommes actifs qui utilisaient des suppléments d'entraînement et a constaté que, pour beaucoup d'entre eux, l'utilisation de protéines était devenue une «variante d'une alimentation désordonnée» qui menaçait leur santé.

Ces hommes se sont sentis soumis à une pression intense pour obtenir des corps qui n'étaient pas seulement minces, mais qui présentaient un rapport supposément idéal entre graisse et muscle. Trois pour cent du groupe échantillon avaient été hospitalisés en raison d'une utilisation excessive de suppléments, mais ils considéraient toujours les suppléments comme sains.Les troubles de l'alimentation ont des causes complexes : Achiro m'a dit que les hommes qui consommaient trop de suppléments de protéines avaient également tendance à souffrir d'insatisfaction corporelle, d'une faible estime de soi et d'un sentiment d'insécurité quant à leur propre masculinité.

Mais ils n'ont pas été aidés par le fait que la culture dans laquelle ils vivaient leur disait que lorsqu'ils remplaçaient la plupart de leurs repas par des boissons protéinées, ce qu'ils faisaient était normal. Achiro a découvert qu'il était difficile pour ces hommes de reconnaître que leur relation avec les protéines pouvait être devenue un problème, "parce que ceux d'entre nous qui vivent dans la société occidentale ont été amenés à considérer un régime riche en protéines comme le summum d'une alimentation saine".

En 2001, Arla Foods, une vaste coopérative laitière européenne dont le siège social était danois, avait épuisé tout le lactosérum au Danemark. L'entreprise s'est rendu compte qu'elle devrait chercher plus loin pour répondre à la demande insatiable de protéines de lactosérum. Arla a signé un contrat avec SanCor, une entreprise laitière argentine, pour construire une usine géante de protéines de lactosérum dans la ville de Porteña, au nord de Buenos Aires. Lorsque vous commandez des « crêpes protéinées chaudes » avec des myrtilles au gymnase, il y a de fortes chances que la protéine provienne d'une plante comme celle-ci.

C'est David Jenkins, un athlète écossais d'athlétisme et médaillé d'argent aux Jeux olympiques de Munich, qui a le premier eu l'idée de commercialiser la protéine de lactosérum comme un «optimiseur de récupération» pour les athlètes appelé ProOptibol. Il a été lancé dans les magasins d'aliments naturels du sud de la Californie et d'Hawaï au début de 1988. Au début, il s'agissait d'un produit de niche qui a gagné en popularité parmi les cyclistes et les triathlètes. La formule de cette protéine de lactosérum originale s'appelait WPC 75. Il s'agissait d'un sous-produit de la société Golden Cheese, basée à Corona, en Californie, une usine géante qui produisait du Monterey Jack et d'autres fromages américains.

En quelques décennies seulement, la protéine de lactosérum est passée du statut de déchet à celui d'améliorateur de style de vie ambitieux. Le lactosérum est la substance aqueuse qui reste pendant la fabrication du fromage après la séparation du caillé. Dans les fermes laitières traditionnelles, il était utilisé à bon escient dans tout, de la fabrication du pain aux cornichons, mais dans les vastes fromageries américaines de l'après-guerre, il est devenu une nuisance indésirable. Dans les États laitiers américains tels que le Wisconsin, les fromageries ont déversé des milliers de litres de lactosérum dans les rivières voisines. Ce n'est que dans les années 1970, après que les autorités locales ont imposé des limites au déversement de déchets laitiers, que les fabricants de fromage ont réalisé qu'ils devaient trouver un moyen d'utiliser ce petit-lait agaçant. La qualité des poudres de lactosérum – connues sous le nom de « lactosérum pop-corn » – était médiocre et était principalement utilisée pour nourrir les porcs. La technologie clé qui a rendu possible la protéine de lactosérum a été le développement de techniques d'ultrafiltration pour pré-concentrer le lactosérum avant qu'il ne soit séché. C'est à ce moment-là que les protéines de lactosérum ont commencé à être fabriquées à l'échelle industrielle.

Il n'y a rien sur le pot moyen de protéines de lactosérum pour suggérer qu'il soit jamais venu de fromage, sans parler d'une vache. Les fabricants de lactosérum partent du principe que les consommateurs veulent qu'il soit le plus possible sans saveur, pour préserver l'illusion qu'il s'agit d'une sorte de potion magique pour les humains. Sous sa forme simple, cependant, le lactosérum varie considérablement en saveur. Il existe deux sortes de lactosérum : le lactosérum doux fabriqué à partir de fromages à présure tels que le cheddar et la mozzarella, et le lactosérum acide fabriqué à partir de fromage cottage. Le lactosérum de cheddar a tendance à avoir un goût de carton, le lactosérum de mozzarella est laiteux et le lactosérum de fromage cottage peut être aigre ou rappeler le bouillon de chou. Mais dans le produit fini, toutes ces saveurs sont unifiées et masquées par l'odeur écœurante du chocolat, de la vanilline artificielle ou du caramel salé.

Une sélection de barres énergétiques dans un supermarché de New York, aux États-Unis. Photographie : Richard Levine/Alamy

La protéine de lactosérum laitier est devenue une marchandise qui parcourt le monde en sacs de 100 kg, générant de vastes profits, coordonnés par les GVC (chaînes de valeur mondiales). Grâce à l'évolution de l'offre et de la demande, le shake protéiné qu'un amateur de gym à Tokyo boit après avoir soulevé des poids peut provenir d'une ferme en Norvège. La poudre de lactosérum de qualité inférieure est appelée «perméat» et est principalement expédiée en Asie, où elle est transformée en préparations pour nourrissons. Le lactosérum de qualité supérieure, appelé WPC 80 car il contient 80 % de protéines, parcourt le monde pour alimenter notre obsession des protéines. Le marché mondial des protéines de lactosérum est désormais un commerce mondial complexe et extrêmement compétitif, qui devrait atteindre 14,5 milliards de dollars d'ici 2023 : plus de la moitié du marché mondial des céréales pour petit-déjeuner.

En me promenant dans Londres à l'heure du déjeuner il y a quelques semaines, je me suis retrouvé à descendre Bread Street, près de la cathédrale Saint-Paul, qui à l'époque médiévale était le site du marché au pain de la ville. En quittant Bread Street, je suis tombé sur une succursale de Protein Haus, qui prétend vendre les « shakes protéinés les plus incroyables que vous aurez jamais goûtés ». Les shakes portent des noms tels que Strawberry Warrior et Vegan Coffee Pump et Berry-Yatric, qui doivent être un concurrent pour le nom alimentaire le plus offensant de tous les temps. Protein Haus vend également des aliments protéinés tels que des « boules de bonheur » et des portions de diverses viandes cuites à la vapeur sans discernement.

De Bread Street à Protein Haus – cela résume comment nos habitudes alimentaires ont changé dans les temps modernes. Quand j'étais à Protein Haus en train de regarder les tas de poulet trop cuit, les tranches de saumon et les rangées de shakes protéinés au lactosérum et les shakes protéinés végétaliens, il m'est soudain venu à l'esprit à quel point il est fou que nous devrions traiter toutes ces substances « protéiques » variées comme s'ils étaient en quelque sorte identiques. Une boule de lactosérum ultra-transformé n'est en fait pas la même chose qu'un filet de saumon grillé, que ce soit dans la nutrition ou dans l'expérience de le manger. Le saumon - même le type d'élevage - sera riche en acides gras oméga-3 et en vitamine B12, tandis que les protéines de lactosérum sont faibles en vitamines et minéraux (à l'exception du calcium) et sans matières grasses. La seule chose que ces aliments ont en commun, c'est qu'ils ont tendance à être du carburant d'abord et du plaisir plus tard (voire pas du tout).

Dans le même temps, notre vénération pour les protéines en tant que seul nutriment parfait a tendance à ignorer complètement comment les protéines que nous mangeons sont produites, ou quelles pourraient être les conséquences environnementales de cette production. Sur les 90 g de protéines consommées chaque jour par l'Américain moyen, les deux tiers sont composés de produits d'origine animale.

Une ironie de l'obsession de la Grande-Bretagne pour les protéines est que nous n'en produisons pas beaucoup. En effet, seuls 3% des terres arables en Europe sont consacrés aux protéagineux comme les légumineuses, et l'Europe importe plus des deux tiers de son alimentation animale. Une grande partie des protéines consommées en Europe sont de la viande provenant de matières provenant en réalité d'Amérique du Sud ou des États-Unis comme l'huile de soja ou d'autres graines oléagineuses et doivent être expédiées à travers le monde. Tant que nous consommons en grande partie des protéines d'origine animale, notre obsession pour les protéines est également susceptible d'être mauvaise pour la planète.

Fin septembre, au festival gastronomique d'Aldeburgh dans le Suffolk, j'ai déjeuné avec Nick Saltmarsh, qui dirige Hodmedod, une entreprise qui travaille avec des agriculteurs britanniques pour produire des légumineuses cultivées localement. Saltmarsh m'a dit qu'il sentait que notre manie pour les aliments protéinés est allée si loin que nous ne pouvons parfois pas reconnaître les vraies protéines lorsqu'elles sont juste devant nous.

Les protéines végétales telles que les lentilles et les pois ont tendance à être considérées comme « de faible qualité » par rapport à la viande, aux œufs et aux produits laitiers. Mais Christopher Gardner, professeur de médecine à l'Université de Stanford, a fait valoir que cet argument de la « qualité » est trompeur. Sa grande découverte fut que toutes les sources végétales de protéines – des arachides aux haricots edamame – contiennent tous les acides aminés essentiels. Certes, ils contiennent des concentrations d'acides aminés plus faibles que la viande ou les œufs, mais dans le cadre d'une alimentation abondante et variée, cela n'a pas d'importance.

Le problème est en partie que les haricots et les lentilles ne correspondent pas à notre conception visionnaire de ce qu'est la protéine. Les légumineuses telles que les lentilles contiennent environ 25 % de protéines mais également 25 % de glucides, ce qui les rend difficiles à classer dans les catégories dogmatiques de la nutrition moderne. La lentille est-elle une protéine (bonne) ou un glucide (mauvais) ?

Lorsque Saltmarsh présente sa gamme de produits à des foires alimentaires, il constate que les culturistes et les amateurs de fitness ramassent parfois un paquet de farine de pois et disent « ooh ! Pois!" – parce que la protéine de pois est devenue à la mode comme alternative végétalienne au lactosérum. "Mais quand ils voient qu'il contient également des glucides, ils le reprennent", a-t-il déclaré.

Certains évitent désormais tout repas ou collation qui ne peut pas être classé dans la catégorie des « protéines ». Mais ils ne font pas partie des millions de personnes pour qui le manque de protéines est en effet un problème réel et urgent - et qui n'ont pas tendance à être ceux qui consomment des protéines de pois lors des salons du fitness.

Le mot protéine vient du grec ancien proto, signifiant d'abord. Lorsqu'un scientifique néerlandais du nom de GJ Mulder a utilisé le terme pour la première fois, en 1838, il a proposé – à juste titre, il s'avère – que la protéine était une substance cruciale dans tous les corps animaux. Mais de nouvelles recherches suggèrent que les protéines sont nécessaires non seulement dans un sens absolu, mais dans un rapport particulier par rapport aux autres nutriments de notre alimentation.

Selon les directives officielles, comme nous l'avons vu, la personne moyenne a accès à plus qu'assez de protéines pour sa santé en général. Il s'avère que notre obsession déroutante pour les protéines peut en fait être le symptôme d'un problème plus important dans nos régimes modernes riches en sucre : si nous avons l'impression que nous ne mangeons pas assez de protéines, c'est parce que nous mangeons trop de tout le reste.

En 2005, deux biologistes appelés David Raubenheimer et Stephen Simpson ont avancé l'« hypothèse de l'effet de levier des protéines », dans laquelle ils ont soutenu que les protéines pourraient être le chaînon manquant dans la crise de l'obésité. Depuis les années 1960, le niveau absolu de protéines consommées par l'occidental moyen n'a pas changé. Quoi a changé est le ratio de protéines dans notre alimentation.

Parce que notre consommation globale de calories a augmenté de 14%, le rapport protéines/glucides et lipides a considérablement diminué. En 1961, l'Américain moyen disposait d'environ 14 à 15 % de calories sous forme de protéines, alors qu'aujourd'hui il est de 12,5 %. Cela ne ressemble pas à une grosse baisse, mais les recherches de Raubenheimer et Simpson suggèrent que même une petite baisse du pourcentage de protéines peut avoir un impact important sur le comportement alimentaire – nous poussant à trop manger.

Darnes de saumon dans un supermarché Carrefour à Calais, France. Photographie : Gary Calton/The Observer

Comme beaucoup d'autres animaux, les humains ont ce que les biologistes appellent un « appétit dominant » pour les protéines. La motivation biologique pour les protéines est si forte qu'un grillon qui se sent à court de protéines aura recours au cannibalisme. Lorsqu'un criquet manque de protéines, il explorera différentes sources de nourriture pour rétablir l'équilibre. Les humains ne sont ni aussi impitoyables que les grillons ni aussi prudents que les sauterelles. Lorsqu'ils ont accès à un régime pauvre en protéines et riche en glucides et en graisses, les humains se gavent, dans le but d'extraire les protéines dont ils ont besoin.

Si beaucoup d'entre nous mangent trop, cela pourrait être en partie parce que notre corps recherche désespérément des protéines dans un environnement alimentaire inondé de blé et d'huiles raffinées et de nombreux types de sucre. Comme Raubenheimer et Simpson l'ont écrit dans leur livre étonnamment original de 2012 La nature de la nutrition : « La dilution des protéines dans l'alimentation par les graisses et les glucides entraîne une consommation excessive, peut-être plus chez certains individus, stades de la vie et populations que d'autres. En d'autres termes, l'obésité peut souvent être vraiment la faim qui se cache à la vue de tous.

La question urgente soulevée par cette recherche est de savoir comment nous pouvons ramener nos ratios de protéines à un niveau sain. Notre manie actuelle des protéines - encouragée par le commerce alimentaire et l'industrie des protéines de lactosérum - suggère que la réponse est de surcharger notre alimentation avec un flot de protéines ajoutées. Mais manger des protéines en excès a ses propres coûts, le principal étant qu'il a tendance à raccourcir la durée de vie.

Un moyen plus efficace de concentrer les protéines dans notre alimentation, selon Raubenheimer et Simpson, serait de maintenir nos niveaux de protéines constants (en supposant que nous en ayons assez) mais de réduire « les graisses, le sucre et les autres glucides facilement digérés », ce qui nous permettrait de atteindre les protéines dont notre corps a besoin à un niveau de calories inférieur. Mais étant donné que le sucre est versé dans tout, du pain aux sauces sautées, cette solution nécessiterait une restructuration radicale de notre environnement alimentaire.

Nos besoins en protéines ne restent pas constants tout au long de la vie humaine : 0,8 g par kilogramme de poids corporel peut suffire pour une vingtaine, mais pas pour un octogénaire. Si quelqu'un a besoin de protéines supplémentaires, ce ne sont pas les jeunes sportifs, mais les personnes âgées, en particulier celles à faible revenu qui peuvent avoir du mal à acheter ou à préparer des repas pour elles-mêmes. Au lieu de barres protéinées pour les jeunes et les riches, nous avons besoin d'omelettes et de soupe aux pois chiches pour les vieux et les pauvres. A partir de 50 ans, nous perdons progressivement de la masse musculaire et nos besoins en protéines augmentent, tout comme l'appétit a tendance à baisser. Les taux de malnutrition protéique sont alarmants chez les personnes âgées admises à l'hôpital.


Manie des protéines : la nouvelle obsession diététique du monde riche

Avez-vous suffisamment de protéines ? La question fournit sa propre réponse : si vous vous inquiétez de la quantité de protéines dans votre alimentation, alors vous mangez presque certainement plus que suffisamment. C'est le paradoxe de notre nouvelle obsession des protéines. Pour beaucoup de gens, la protéine est devenue une sorte d'onction séculaire : elle oint instantanément n'importe quel aliment d'une aura de santé et de bonté. Au menu de la salle de sport où je vais, une salade niçoise est désormais reconditionnée en « thon hyperprotéiné ». Il vient sans les câpres ou les olives habituelles - ce sont des articles qui ajoutent simplement de la saveur, et qui en a besoin?

Sur Pinterest, le site de partage de style de vie, vous pouvez désormais choisir « protéines » comme l'un de vos intérêts dans la vie, ainsi que « animaux mignons » et « citations inspirantes ». En 2017, il y a eu 64 millions de recherches Google pour « protéine ». L'anxiété au sujet des protéines est l'une des choses qui pousse une personne à boire un flacon de bouillie beige vitaminée et à l'appeler déjeuner.

Vous n'avez qu'à visiter un supermarché occidental aujourd'hui pour voir que beaucoup de gens considèrent les protéines comme une sorte d'élixir universel – une entreprise alimentaire ajoute de manière rentable à tout ce qu'elle peut. "Quand la boîte dit 'protéine', les acheteurs disent 'je vais le prendre'" était le titre d'un article de 2013 dans le Wall Street Journal. En plus des boules protéinées, des barres protéinées et des shakes protéinés omniprésents, vous pouvez désormais acheter des nouilles protéinées, des bagels protéinés, des biscuits protéinés et – attendez – du café protéiné. Même les aliments naturellement riches en protéines tels que le fromage et le yaourt sont vendus dans des versions enrichies en protéines. Le plus étrange de tous pourrait être «l'eau protéinée» - des boissons claires à saveur de fruits mélangées à des protéines de lactosérum, comme si l'eau ordinaire n'était pas suffisamment saine.

Environ la moitié de tous les consommateurs britanniques cherchent apparemment à ajouter des «protéines supplémentaires» à leur alimentation, selon une étude de marché de la marque de céréales Weetabix – qui a également profité de notre soif de protéines. La version protéinée de Weetabix – un pack de 24 coûte 50p de plus que le pack de même taille de Weetabix original – vaut 7 millions de livres sterling de ventes par an.

D'une certaine manière, il n'y a rien d'étrange dans le fait que nous considérions les protéines comme précieuses, parce qu'elles le sont. Avec les graisses et les glucides, c'est l'un des trois macronutriments de base, et sans doute le plus important. Nous pourrions survivre sans glucides, mais les lipides et les protéines sont essentiels. La protéine est le seul macronutriment à contenir de l'azote, sans lequel nous ne pouvons ni croître ni nous reproduire. Il existe neuf protéines d'acides aminés - les éléments constitutifs du tissu humain - que nous ne pouvons obtenir que par la nourriture. Sans eux, nous ne pourrions faire pousser ni des cheveux et des ongles sains, ni des os et des muscles solides, et notre système immunitaire serait affaibli. Un enfant qui manque de protéines vitales au cours des cinq premières années de sa vie souffrira de retard de croissance et parfois d'émaciation, comme nous le rappelle la terrible persistance de la malnutrition dans les pays en développement.

Le casse-tête n'est donc pas que nous ayons envie de protéines, mais que notre anxiété liée aux protéines est devenue si aiguë à un moment où la personne moyenne dans les pays développés a un excès de protéines dans son alimentation - du moins selon les directives officielles, qui recommandent un minimum de de 0,8 g de protéines par jour par kilogramme de poids corporel. Selon les données de 2015 de l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture, une personne moyenne aux États-Unis et au Canada consomme 90 g par jour, un cinquième de plus que la quantité recommandée (basée sur un poids adulte nord-américain normal d'environ 80 kg). L'Européen moyen n'est pas loin derrière avec 85g de protéines par jour, et le Chinois moyen en consomme 75g.

Lorsque nous recherchons des protéines supplémentaires à saupoudrer sur notre alimentation, la plupart d'entre nous dans les pays riches se concentrent sur « un problème qui n'existe pas », a déclaré David L Katz, un médecin américain et universitaire en santé publique qui est le directeur du Yale -Centre de recherche sur la prévention des griffons. Dans son dernier livre, The Truth About Food, Katz note que si la « mythologie des protéines a tendance à propager l'idée que plus c'est mieux », il existe de sérieuses inquiétudes quant au fait qu'un apport très élevé en protéines au cours d'une vie puisse nuire au foie. , reins et squelette.

La manie actuelle des protéines est due en partie au fait que tant de gens considèrent maintenant les glucides ou les graisses (et parfois les deux) avec méfiance. Dans les guerres nutritionnelles actuelles, les protéines sont devenues le dernier macronutriment restant. Mais toute la « fixation des macronutriments » est un « cafouillage » qui a été catastrophique pour la santé publique, m'a dit Katz. « D'abord, ils nous ont dit de couper les graisses. Mais au lieu de céréales complètes et de lentilles, nous avons mangé de la malbouffe faible en gras. » Ensuite, les commerçants alimentaires ont entendu le message sur la réduction des glucides et nous ont plutôt vendu de la malbouffe enrichie en protéines. "Lorsque nous parlons de protéines", a déclaré Katz, "nous dissocions le nutriment de sa source de nourriture."

Et pourtant, nous essayons toujours d'obtenir plus de protéines. Dans ce monde d'abondance, les humains semblent être en quête éternelle de la seule substance sûre que nous pouvons consommer en quantités illimitées sans prendre de poids. Tel est l'attrait de Diet Coke.

Notre anxiété liée aux protéines nous pousse à adopter des régimes déjà riches en viandes, soja, sucres et aliments ultra-transformés et à les doser avec encore plus de viandes, de soja, de barres sucrées et d'aliments ultra-transformés parce qu'ils nous sont commercialisés sous le nom de « protéines » - même bien que beaucoup de ces produits ne soient même pas particulièrement riches en protéines.

Il y a quelque chose de paradoxal dans notre culte collectif des protéines. Lorsque nous payons cher pour des aliments enrichis en protéines, nous espérons que cela nous mènera à une meilleure santé (quelle que soit la définition). Pourtant, notre quête obstinée de protéines - en tant que nutriment désincarné dont la présence l'emporte sur toutes les autres considérations - peut nous amener à nous comporter comme si nous avions oublié tout ce que nous savions sur la nourriture.

L'intensité de notre obsession pour les protéines ne peut être comprise que dans le cadre d'une série plus large de batailles alimentaires qui remontent à un demi-siècle.Si nous avons maintenant soif de protéines comme s'il s'agissait d'eau, c'est peut-être parce que les deux autres macronutriments – les graisses et les glucides – ont chacun été rendus toxiques dans l'esprit du public.

Les directives diététiques officielles aux États-Unis et au Royaume-Uni insistent toujours sur le fait qu'une alimentation saine est fondée sur beaucoup de glucides avec des quantités limitées de graisses, en particulier de graisses saturées. La justification de ce conseil faible en gras remonte à l'étude historique des sept pays, menée dans les années 1950 par le physiologiste américain Ancel Keys. Sur la base de son observation de populations méditerranéennes saines et consommatrices d'huile d'olive, Keys a fait valoir que les Occidentaux aisés souffriraient moins de cas de maladie cardiaque s'ils pouvaient limiter la consommation de graisses saturées telles que celles trouvées dans le beurre, le saindoux et la viande.

Mais tel qu'interprété dans le supermarché moderne, le régime pauvre en graisses finissait souvent par être un régime riche en sucre et en glucides raffinés, ce qui n'était pas tout à fait ce que les nutritionnistes avaient envisagé à l'origine. Ces dernières années, l'orthodoxie faible en gras et riche en glucides a fait l'objet d'attaques féroces. En 2015, une méta-analyse menée par une équipe de chercheurs canadiens a conclu que la consommation de graisses saturées n'était pas associée à un risque accru d'accident vasculaire cérébral, de diabète de type 2 ou de décès par maladie cardiaque. Des militants vocaux anti-sucre tels que Gary Taubes – auteur de The Case Against Sugar – ont fait valoir que la véritable cause de notre épidémie actuelle de mauvaise santé liée à l'alimentation n'est pas en fait les graisses saturées, mais les glucides raffinés.

Alors que les faibles en gras et les faibles en glucides continuent de s'en débarrasser, les protéines en sortent gagnantes en tant que seule chose sûre en laquelle la plupart de la population pense pouvoir encore faire confiance, que ce soit pour la perte de poids ou la santé en général. Nous devons manger quelque chose, après tout.

Le fétiche actuel des protéines n'est que la dernière manifestation d'un phénomène beaucoup plus vaste que Michael Pollan a appelé de façon mémorable le « nutritionnisme » il y a environ 10 ans. Depuis des décennies maintenant, il y a eu une tendance à penser à ce que nous mangeons et buvons en termes de nutriments, plutôt que de véritables ingrédients entiers dans toute leur complexité. Une combinaison de modes de régime et de marketing intelligent nous a amenés ici. Peu importe que nous nous concentrions sur « faible teneur en matières grasses » ou « faible teneur en glucides » ou « haute teneur en protéines » - nous commettons les mêmes vieilles erreurs sur la nutrition sous une nouvelle forme.

P our un moment, sur le plan de travail de ma cuisine, à côté des pots de riz et de farine, il y avait un autre bidon en plastique noir, beaucoup plus gros que les autres. Son étiquette disait « SOURCE DE PROTÉINES DE HAUTE QUALITÉ » en grosses lettres. En lettres beaucoup plus petites, il était écrit « PRÊT À MÉLANGER LA POUDRE DE PROTÉINES AVEC DES ÉDULCORANTS » et énumérait trois types de protéines de lactosérum : l'isolat de protéine de lactosérum, le concentré de protéine de lactosérum et la protéine de lactosérum hydrolysée. Lorsque vous l'avez ouvert, une fausse odeur de vanille flottait dans l'air et vous avez vu une poudre blanchâtre et une cuillère en plastique noir.

Cette boîte sans âme de protéine de lactosérum ultra-transformée était quelque chose que, en tant qu'écrivain culinaire, je n'aurais jamais pensé voir dans ma cuisine. L'esthétique macho de l'emballage m'a fait couler le cœur. Je ne suis pas non plus fan des édulcorants artificiels, qui je crois ne favorisent ni le palais ni les bactéries intestinales. De plus, je pense que la plupart des gens devraient pouvoir obtenir les nutriments dont nous avons besoin grâce à une alimentation équilibrée, plutôt que par le biais de suppléments.

Mais rien ne vous oblige à plier vos propres principes comme la parentalité. Je me suis tourné vers la protéine de lactosérum dans un état de désespoir léger pour mon plus jeune fils très grand, qui pratique un sport de compétition cinq ou six jours par semaine. Trois repas carrés plus plusieurs collations ne faisaient qu'effleurer son appétit, et il pleurait parfois presque de faim à l'heure du dîner. Mes conversations avec d'autres parents sportifs suggèrent qu'il n'est pas rare d'être au moins un peu obsédé par l'apport en protéines de leur enfant. Nous nous plaignons que les barres protéinées soient une arnaque inutile – et ensuite nous en achetons un autre paquet.

Poudre de protéine de vanille. Photographie : Arisha Singh/Alamy

Les protéines signifient différentes choses pour différentes personnes. Pour certains, il symbolise « la perte de poids », tandis que pour d'autres, il signifie « muscles ». Pour moi, il est apparu comme une substance de remplissage magique qui pourrait bien aider mon fils à être moins vorace.

J'avais lu des études suggérant que les protéines étaient le plus rassasiant - ou rassasiant - des trois macronutriments, et je me demandais si plus de protéines au petit-déjeuner pourrait être la réponse. Je l'ai essayé sur des gaufres maison enrichies d'amandes et d'œufs cachés (à ce moment-là, il ne tolérait pas les œufs entiers) et l'amélioration de son niveau d'énergie a été spectaculaire. C'était une étape courte pour lui faire des smoothies occasionnels à partir d'une demi-cuillère de protéine de lactosérum avec du lait et des bananes ou des baies congelées. Malgré mon malaise dans la poudreuse, je pouvais vraiment voir la différence dans ses niveaux de plénitude. Lorsque le bidon était vide, je ne l'ai pas remplacé, mais je surveille toujours l'apport en protéines de mon fils.

Avoir « assez » de protéines dans votre alimentation pour répondre à vos besoins de base n'est pas nécessairement la même chose que d'avoir la bonne quantité pour une santé optimale. Lorsque j'ai demandé à David Katz quelle quantité de protéines une personne devrait consommer, il m'a répondu que certaines personnes pourraient en effet avoir besoin de plus que la recommandation minimale de 0,8 g par kilo de poids corporel, y compris des athlètes comme mon fils. Le problème est qu'une fois que nous commençons à penser que plus de protéines est automatiquement meilleure, il peut être difficile de savoir quand s'arrêter. L'idée que la protéine est synonyme d'une alimentation saine conduit de nombreuses personnes à manger de manière désordonnée qui est loin d'être saine, que ce soit pour le corps ou l'esprit.

Il y a quelques années, Sarah Shephard, une trentenaire journaliste sportive britannique, a réalisé qu'elle était obsédée par les protéines. Au cours d'une journée typique, elle mangeait trois ou quatre barres protéinées, des œufs durs, de la viande, du poisson et des légumes non féculents et quelques shakes protéinés. Pratiquement les seuls glucides dans son alimentation provenaient des barres protéinées et des shakes. Cela a atteint le point où elle avait si peu d'énergie le soir à cause du manque de calories dans son corps qu'elle a cessé de sortir.

L'obsession des protéines de Shephard a commencé lorsqu'une blessure l'a forcée à abandonner la course. Après avoir commencé à faire de la boxe et des circuits avec un nouvel entraîneur, il lui a dit qu'elle devrait manger plus de protéines pour aider à prévenir de futures blessures. Pour commencer, le nouveau régime à faible teneur en glucides et à haute teneur en protéines de Shephard était merveilleux. Elle a perdu du poids, pris du muscle et est devenue l'une des nombreuses personnes à la salle de sport à tenir comme une amulette leur flasque élégante de boisson protéinée.

Cependant, elle a remarqué que ses pensées sur les protéines devenaient obsessionnelles. Étant donné le choix entre une pomme et une barre protéinée, elle a toujours choisi la barre protéinée, même si, à un niveau rationnel, elle savait qu'un fruit frais avec ses fibres et ses vitamines avait beaucoup à recommander par rapport à une collation transformée. Au moment où elle a finalement demandé l'aide d'un nutritionniste du sport, il a dit qu'il n'avait jamais vu quelqu'un avec un régime de remise en forme aussi intensif qui mangeait si peu de glucides. Elle consommait 150 g de protéines par jour, environ 2,5 g par kilo de poids corporel – bien au-delà de la limite supérieure recommandée pour les bodybuilders par l'Académie américaine de nutrition et de diététique.

Shephard s'est lentement sevrée vers une alimentation plus équilibrée comprenant une gamme de glucides complexes tels que l'avoine et le riz brun. Malgré son appréhension, elle n'a pas pris de poids. Quand je lui ai parlé, Shephard avait une alimentation équilibrée pendant plus de deux ans sans aucun effet néfaste, et était un peu perplexe quant à la façon dont elle avait dérivé dans sa fixation de protéines.

Encouragés par les commerçants d'aliments riches en protéines, de nombreuses personnes se demandent si nous avons atteint notre objectif quotidien de « macros », mais nous ne parlons pas tellement de combien c'est trop. L'ajout de protéines supplémentaires au-delà de nos besoins peut être nocif pour les personnes souffrant de problèmes rénaux ou hépatiques sous-jacents, car le corps peut avoir du mal à traiter l'excès.

En 2017, le monde entier a fait la une des journaux lorsque Meegan Hefford, un bodybuilder australien de 25 ans, est décédé après avoir consommé de grandes quantités de boissons protéinées et de suppléments. Hefford n'avait pas réalisé qu'elle souffrait d'une maladie appelée trouble du cycle de l'urée, ce qui signifiait que son corps ne pouvait pas métaboliser les protéines normalement. Les défenseurs des régimes riches en protéines ont immédiatement attaqué la couverture de l'histoire, soulignant que l'état de Hefford était rare et que sa mort n'était pas causée par les protéines en soi. C'était vrai, mais il est également vrai qu'il existe une minorité significative de la population pour laquelle un régime riche en protéines n'est pas conseillé. Pour les 4,3% ou plus d'adultes au Royaume-Uni qui souffrent d'une maladie rénale chronique, une grande quantité de protéines de la viande rouge peut endommager la fonction rénale.

Au-delà de ses effets à long terme sur l'organisme, une fixation aux protéines peut devenir une forme de trouble alimentaire. Il y a trois ans, le psychologue américain Richard Achiro a décidé d'étudier des hommes à Los Angeles qui faisaient une utilisation excessive de poudres de protéines ainsi que d'autres suppléments tels que la caféine. Achiro a mené une enquête auprès de près de 200 hommes actifs qui utilisaient des suppléments d'entraînement et a constaté que, pour beaucoup d'entre eux, l'utilisation de protéines était devenue une «variante d'une alimentation désordonnée» qui menaçait leur santé.

Ces hommes se sont sentis soumis à une pression intense pour obtenir des corps qui n'étaient pas seulement minces, mais qui présentaient un rapport supposément idéal entre graisse et muscle. Trois pour cent du groupe échantillon avaient été hospitalisés en raison d'une utilisation excessive de suppléments, mais ils considéraient toujours les suppléments comme sains. Les troubles de l'alimentation ont des causes complexes : Achiro m'a dit que les hommes qui consommaient trop de suppléments de protéines avaient également tendance à souffrir d'insatisfaction corporelle, d'une faible estime de soi et d'un sentiment d'insécurité quant à leur propre masculinité.

Mais ils n'ont pas été aidés par le fait que la culture dans laquelle ils vivaient leur disait que lorsqu'ils remplaçaient la plupart de leurs repas par des boissons protéinées, ce qu'ils faisaient était normal. Achiro a découvert qu'il était difficile pour ces hommes de reconnaître que leur relation avec les protéines pouvait être devenue un problème, "parce que ceux d'entre nous qui vivent dans la société occidentale ont été amenés à considérer un régime riche en protéines comme le summum d'une alimentation saine".

En 2001, Arla Foods, une vaste coopérative laitière européenne dont le siège social était danois, avait épuisé tout le lactosérum au Danemark. L'entreprise s'est rendu compte qu'elle devrait chercher plus loin pour répondre à la demande insatiable de protéines de lactosérum. Arla a signé un contrat avec SanCor, une entreprise laitière argentine, pour construire une usine géante de protéines de lactosérum dans la ville de Porteña, au nord de Buenos Aires. Lorsque vous commandez des « crêpes protéinées chaudes » avec des myrtilles au gymnase, il y a de fortes chances que la protéine provienne d'une plante comme celle-ci.

C'est David Jenkins, un athlète écossais d'athlétisme et médaillé d'argent aux Jeux olympiques de Munich, qui a le premier eu l'idée de commercialiser la protéine de lactosérum comme un «optimiseur de récupération» pour les athlètes appelé ProOptibol. Il a été lancé dans les magasins d'aliments naturels du sud de la Californie et d'Hawaï au début de 1988. Au début, il s'agissait d'un produit de niche qui a gagné en popularité parmi les cyclistes et les triathlètes. La formule de cette protéine de lactosérum originale s'appelait WPC 75. Il s'agissait d'un sous-produit de la société Golden Cheese, basée à Corona, en Californie, une usine géante qui produisait du Monterey Jack et d'autres fromages américains.

En quelques décennies seulement, la protéine de lactosérum est passée du statut de déchet à celui d'améliorateur de style de vie ambitieux. Le lactosérum est la substance aqueuse qui reste pendant la fabrication du fromage après la séparation du caillé. Dans les fermes laitières traditionnelles, il était utilisé à bon escient dans tout, de la fabrication du pain aux cornichons, mais dans les vastes fromageries américaines de l'après-guerre, il est devenu une nuisance indésirable. Dans les États laitiers américains tels que le Wisconsin, les fromageries ont déversé des milliers de litres de lactosérum dans les rivières voisines. Ce n'est que dans les années 1970, après que les autorités locales ont imposé des limites au déversement de déchets laitiers, que les fabricants de fromage ont réalisé qu'ils devaient trouver un moyen d'utiliser ce petit-lait agaçant. La qualité des poudres de lactosérum – connues sous le nom de « lactosérum pop-corn » – était médiocre et était principalement utilisée pour nourrir les porcs. La technologie clé qui a rendu possible la protéine de lactosérum a été le développement de techniques d'ultrafiltration pour pré-concentrer le lactosérum avant qu'il ne soit séché. C'est à ce moment-là que les protéines de lactosérum ont commencé à être fabriquées à l'échelle industrielle.

Il n'y a rien sur le pot moyen de protéines de lactosérum pour suggérer qu'il soit jamais venu de fromage, sans parler d'une vache. Les fabricants de lactosérum partent du principe que les consommateurs veulent qu'il soit le plus possible sans saveur, pour préserver l'illusion qu'il s'agit d'une sorte de potion magique pour les humains. Sous sa forme simple, cependant, le lactosérum varie considérablement en saveur. Il existe deux sortes de lactosérum : le lactosérum doux fabriqué à partir de fromages à présure tels que le cheddar et la mozzarella, et le lactosérum acide fabriqué à partir de fromage cottage. Le lactosérum de cheddar a tendance à avoir un goût de carton, le lactosérum de mozzarella est laiteux et le lactosérum de fromage cottage peut être aigre ou rappeler le bouillon de chou. Mais dans le produit fini, toutes ces saveurs sont unifiées et masquées par l'odeur écœurante du chocolat, de la vanilline artificielle ou du caramel salé.

Une sélection de barres énergétiques dans un supermarché de New York, aux États-Unis. Photographie : Richard Levine/Alamy

La protéine de lactosérum laitier est devenue une marchandise qui parcourt le monde en sacs de 100 kg, générant de vastes profits, coordonnés par les GVC (chaînes de valeur mondiales). Grâce à l'évolution de l'offre et de la demande, le shake protéiné qu'un amateur de gym à Tokyo boit après avoir soulevé des poids peut provenir d'une ferme en Norvège. La poudre de lactosérum de qualité inférieure est appelée «perméat» et est principalement expédiée en Asie, où elle est transformée en préparations pour nourrissons. Le lactosérum de qualité supérieure, appelé WPC 80 car il contient 80 % de protéines, parcourt le monde pour alimenter notre obsession des protéines. Le marché mondial des protéines de lactosérum est désormais un commerce mondial complexe et extrêmement compétitif, qui devrait atteindre 14,5 milliards de dollars d'ici 2023 : plus de la moitié du marché mondial des céréales pour petit-déjeuner.

En me promenant dans Londres à l'heure du déjeuner il y a quelques semaines, je me suis retrouvé à descendre Bread Street, près de la cathédrale Saint-Paul, qui à l'époque médiévale était le site du marché au pain de la ville. En quittant Bread Street, je suis tombé sur une succursale de Protein Haus, qui prétend vendre les « shakes protéinés les plus incroyables que vous aurez jamais goûtés ». Les shakes portent des noms tels que Strawberry Warrior et Vegan Coffee Pump et Berry-Yatric, qui doivent être un concurrent pour le nom alimentaire le plus offensant de tous les temps. Protein Haus vend également des aliments protéinés tels que des « boules de bonheur » et des portions de diverses viandes cuites à la vapeur sans discernement.

De Bread Street à Protein Haus – cela résume comment nos habitudes alimentaires ont changé dans les temps modernes. Quand j'étais à Protein Haus en train de regarder les tas de poulet trop cuit, les tranches de saumon et les rangées de shakes protéinés au lactosérum et les shakes protéinés végétaliens, il m'est soudain venu à l'esprit à quel point il est fou que nous devrions traiter toutes ces substances « protéiques » variées comme s'ils étaient en quelque sorte identiques. Une boule de lactosérum ultra-transformé n'est en fait pas la même chose qu'un filet de saumon grillé, que ce soit dans la nutrition ou dans l'expérience de le manger. Le saumon - même le type d'élevage - sera riche en acides gras oméga-3 et en vitamine B12, tandis que les protéines de lactosérum sont faibles en vitamines et minéraux (à l'exception du calcium) et sans matières grasses. La seule chose que ces aliments ont en commun, c'est qu'ils ont tendance à être du carburant d'abord et du plaisir plus tard (voire pas du tout).

Dans le même temps, notre vénération pour les protéines en tant que seul nutriment parfait a tendance à ignorer complètement comment les protéines que nous mangeons sont produites, ou quelles pourraient être les conséquences environnementales de cette production. Sur les 90 g de protéines consommées chaque jour par l'Américain moyen, les deux tiers sont composés de produits d'origine animale.

Une ironie de l'obsession de la Grande-Bretagne pour les protéines est que nous n'en produisons pas beaucoup. En effet, seuls 3% des terres arables en Europe sont consacrés aux protéagineux comme les légumineuses, et l'Europe importe plus des deux tiers de son alimentation animale. Une grande partie des protéines consommées en Europe sont de la viande provenant de matières provenant en réalité d'Amérique du Sud ou des États-Unis comme l'huile de soja ou d'autres graines oléagineuses et doivent être expédiées à travers le monde. Tant que nous consommons en grande partie des protéines d'origine animale, notre obsession pour les protéines est également susceptible d'être mauvaise pour la planète.

Fin septembre, au festival gastronomique d'Aldeburgh dans le Suffolk, j'ai déjeuné avec Nick Saltmarsh, qui dirige Hodmedod, une entreprise qui travaille avec des agriculteurs britanniques pour produire des légumineuses cultivées localement. Saltmarsh m'a dit qu'il sentait que notre manie pour les aliments protéinés est allée si loin que nous ne pouvons parfois pas reconnaître les vraies protéines lorsqu'elles sont juste devant nous.

Les protéines végétales telles que les lentilles et les pois ont tendance à être considérées comme « de faible qualité » par rapport à la viande, aux œufs et aux produits laitiers. Mais Christopher Gardner, professeur de médecine à l'Université de Stanford, a fait valoir que cet argument de la « qualité » est trompeur. Sa grande découverte fut que toutes les sources végétales de protéines – des arachides aux haricots edamame – contiennent tous les acides aminés essentiels. Certes, ils contiennent des concentrations d'acides aminés plus faibles que la viande ou les œufs, mais dans le cadre d'une alimentation abondante et variée, cela n'a pas d'importance.

Le problème est en partie que les haricots et les lentilles ne correspondent pas à notre conception visionnaire de ce qu'est la protéine. Les légumineuses telles que les lentilles contiennent environ 25 % de protéines mais également 25 % de glucides, ce qui les rend difficiles à classer dans les catégories dogmatiques de la nutrition moderne. La lentille est-elle une protéine (bonne) ou un glucide (mauvais) ?

Lorsque Saltmarsh présente sa gamme de produits à des foires alimentaires, il constate que les culturistes et les amateurs de fitness ramassent parfois un paquet de farine de pois et disent « ooh ! Pois!" – parce que la protéine de pois est devenue à la mode comme alternative végétalienne au lactosérum. "Mais quand ils voient qu'il contient également des glucides, ils le reprennent", a-t-il déclaré.

Certains évitent désormais tout repas ou collation qui ne peut pas être classé dans la catégorie des « protéines ». Mais ils ne font pas partie des millions de personnes pour qui le manque de protéines est en effet un problème réel et urgent - et qui n'ont pas tendance à être ceux qui consomment des protéines de pois lors des salons du fitness.

Le mot protéine vient du grec ancien proto, signifiant d'abord. Lorsqu'un scientifique néerlandais du nom de GJ Mulder a utilisé le terme pour la première fois, en 1838, il a proposé – à juste titre, il s'avère – que la protéine était une substance cruciale dans tous les corps animaux. Mais de nouvelles recherches suggèrent que les protéines sont nécessaires non seulement dans un sens absolu, mais dans un rapport particulier par rapport aux autres nutriments de notre alimentation.

Selon les directives officielles, comme nous l'avons vu, la personne moyenne a accès à plus qu'assez de protéines pour sa santé en général. Il s'avère que notre obsession déroutante pour les protéines peut en fait être le symptôme d'un problème plus important dans nos régimes modernes riches en sucre : si nous avons l'impression que nous ne mangeons pas assez de protéines, c'est parce que nous mangeons trop de tout le reste.

En 2005, deux biologistes appelés David Raubenheimer et Stephen Simpson ont avancé l'« hypothèse de l'effet de levier des protéines », dans laquelle ils ont soutenu que les protéines pourraient être le chaînon manquant dans la crise de l'obésité. Depuis les années 1960, le niveau absolu de protéines consommées par l'occidental moyen n'a pas changé. Quoi a changé est le ratio de protéines dans notre alimentation.

Parce que notre consommation globale de calories a augmenté de 14%, le rapport protéines/glucides et lipides a considérablement diminué. En 1961, l'Américain moyen disposait d'environ 14 à 15 % de calories sous forme de protéines, alors qu'aujourd'hui il est de 12,5 %. Cela ne ressemble pas à une grosse baisse, mais les recherches de Raubenheimer et Simpson suggèrent que même une petite baisse du pourcentage de protéines peut avoir un impact important sur le comportement alimentaire – nous poussant à trop manger.

Darnes de saumon dans un supermarché Carrefour à Calais, France. Photographie : Gary Calton/The Observer

Comme beaucoup d'autres animaux, les humains ont ce que les biologistes appellent un « appétit dominant » pour les protéines. La motivation biologique pour les protéines est si forte qu'un grillon qui se sent à court de protéines aura recours au cannibalisme. Lorsqu'un criquet manque de protéines, il explorera différentes sources de nourriture pour rétablir l'équilibre. Les humains ne sont ni aussi impitoyables que les grillons ni aussi prudents que les sauterelles. Lorsqu'ils ont accès à un régime pauvre en protéines et riche en glucides et en graisses, les humains se gavent, dans le but d'extraire les protéines dont ils ont besoin.

Si beaucoup d'entre nous mangent trop, cela pourrait être en partie parce que notre corps recherche désespérément des protéines dans un environnement alimentaire inondé de blé et d'huiles raffinées et de nombreux types de sucre. Comme Raubenheimer et Simpson l'ont écrit dans leur livre étonnamment original de 2012 La nature de la nutrition : « La dilution des protéines dans l'alimentation par les graisses et les glucides entraîne une consommation excessive, peut-être plus chez certains individus, stades de la vie et populations que d'autres. En d'autres termes, l'obésité peut souvent être vraiment la faim qui se cache à la vue de tous.

La question urgente soulevée par cette recherche est de savoir comment nous pouvons ramener nos ratios de protéines à un niveau sain. Notre manie actuelle des protéines - encouragée par le commerce alimentaire et l'industrie des protéines de lactosérum - suggère que la réponse est de surcharger notre alimentation avec un flot de protéines ajoutées. Mais manger des protéines en excès a ses propres coûts, le principal étant qu'il a tendance à raccourcir la durée de vie.

Un moyen plus efficace de concentrer les protéines dans notre alimentation, selon Raubenheimer et Simpson, serait de maintenir nos niveaux de protéines constants (en supposant que nous en ayons assez) mais de réduire « les graisses, le sucre et les autres glucides facilement digérés », ce qui nous permettrait de atteindre les protéines dont notre corps a besoin à un niveau de calories inférieur. Mais étant donné que le sucre est versé dans tout, du pain aux sauces sautées, cette solution nécessiterait une restructuration radicale de notre environnement alimentaire.

Nos besoins en protéines ne restent pas constants tout au long de la vie humaine : 0,8 g par kilogramme de poids corporel peut suffire pour une vingtaine, mais pas pour un octogénaire. Si quelqu'un a besoin de protéines supplémentaires, ce ne sont pas les jeunes sportifs, mais les personnes âgées, en particulier celles à faible revenu qui peuvent avoir du mal à acheter ou à préparer des repas pour elles-mêmes. Au lieu de barres protéinées pour les jeunes et les riches, nous avons besoin d'omelettes et de soupe aux pois chiches pour les vieux et les pauvres. A partir de 50 ans, nous perdons progressivement de la masse musculaire et nos besoins en protéines augmentent, tout comme l'appétit a tendance à baisser. Les taux de malnutrition protéique sont alarmants chez les personnes âgées admises à l'hôpital.


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